“Per forza nemmeno l’aceto!”. Quante volte dai nostri nonni abbiamo sentito dire questo proverbio? Sarà forse perché la Toscana, forte della sua tradizione vinicola, non ha mai sviluppato la passione per l’aceto tanto da dedicargli un colorito proverbio?
Ingrediente irrinunciabile invece sulle tavole dell’Emilia Romagna, più carente in fatto di vigneti, che ha saputo fin dal 1600 coltivare e promuovere l’aceto balsamico, il cosiddetto “oro nero”. Lo testimonia la presenza della più antica acetaia esistente al mondo della Giovanni Giusti, storica azienda modenese che da 17 generazioni porta avanti le antiche ricette della tradizione. Il loro Gran Deposito è la più vasta e antica collezione al mondo di botti plurisecolari risalenti al Seicento, Settecento e Ottocento.
“Gli ingredienti per realizzare l’aceto balsamico sono ancora gli stessi che venivano utilizzati dai miei avi” – racconta Claudio Stefani Giusti, che guida l’azienda oggi – un lavoro certosino completamente manuale in cui l’abilità dell’acetiere e la conoscenza delle botti fanno la differenza. “La botte è la chiave per un aceto balsamico di qualità perché più è vecchia, più il sapore è ricco. Non può esistere un grande aceto balsamico senza una grande batteria di botti.”
Nel corso della sua lunga storia Giusti si è fregiato di premi e riconoscimenti in tutto il mondo. Viene esportato in 50 nazioni e, pensate, è stato inserito nel best seller internazionale nelle “101 cose da fare prima di morire“ insieme allo Champagne Krug e Crystal e il il caviale Beluga. Sull’etichetta è raffigurato lo stemma del re, perché fu fornitore ufficiale del sovrano d’Italia.
Claudio Stefani Giusti ci racconta: “nella tradizione modenese molte famiglie avevano le botti in cui coltivavano aceto che poi regalavano ai propri cari che lo custodivano come tesoretto. Le credenze di medici e di avvocati erano piene di boccette di aceto, lasciate in dono dalle persone come simbolo di regali fra i più preziosi o era dote prestigiosa per le giovani spose”. Ma come viene valorizzato in cucina? Claudio Stefano Giusti ci risponde così: “si sposa alla perfezione su risotti mantecati, sui formaggi, sulla frutta e sui gelati come creme e vaniglia. L’avete mai aggiunto sui crostacei? Provatelo sui gamberoni alla griglia”.
Lunedì 5 Giugno da Procacci a Firenze avremo la possibilità di continuare a scoprire l’aceto Giusti degustando l’extravecchio e il Cent’anni. Dalle 18.30 alle 21 sarà un vero e proprio viaggio nel gusto in cui gli Chef Matia Barciulli dell’Osteria badia a Passignano e Matteo Gambi, di Rinuccio 1180 delle Cantine Antinori ci prepareranno un gustoso aperitivo, il tutto accompagnato da ottimi vini rosè.
Costanza Marrapese
