Abbiniamo della birra al cibreo, piatto preferito di madame Caterina de’ Medici

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Non ce ne voglia il Picchi se in queste righe andiamo ad azzardare un accostamento culinario decisamente fuori dagli schemi e dalla tradizione. Ma nel nostro divagare gastronomico ci siamo chiesti: su’ di un classico cibreo alla fiorentina potremmo mai accostare della buona birra?

Dice “Stasera, quasi quasi, mi faccio le uova”. A voler intendere che, non avendo granché voglia di complicarsi la vita in cucina, ci si affida a una preparazione agevole; o almeno a una materia prima che basti poco per rendere un pasto soddisfacente. Però, come nel caso di molti altri ingredienti, in sé (o all’apparenza) semplici da trattare, anche e forse soprattutto nel loro caso, occorre partire dal presupposto che “ci sono uova e uova”. Perché farle al tegame (benché pur non così banali neanche quelle) è un conto; mentre tutt’altra faccenda è impiegarle come “cardine” di un pietanza quale quella di cui ci occupiamo stavolta: il Cibreo. Tra le preferite di – anzi, tra le adorate da – Caterina de’ Medici (la quale si dice ne fece seria indigestione; e tentò di “esportarne il culto” in Francia, peraltro senza successo) – questa ricetta – per quanto ci consta – si sostanzia, più o meno, in un protocollo procedurale del genere.

Sul fuoco si mettono, con burro, delle rigaglie di pollo – nell’ordine: creste (spellate con acqua bollente, poi divise in tre parti), fegatini (tagliati in due) e testicoli (pudicamente designati come “fagioli”) – insieme a sale e pepe, nonché (all’occorrenza) brodo di carne, fino a giungerne a cottura. In un altro pentolino, deporre uno o due tuorli con farina, succo di limone e (ancora) brodo ben caldo, frullando il tutto e quindi unendolo alle interiora di cui sopra; quindi bollire e aggiungere – sempre se serve a rendere la massa convenientemente fluida – altro brodo. Infine servire e gustarsi il risultato con la dovuta calma.

Il boccone, benché morbido, avrà consistenza, sia proteica, sia lipidica; un profilo odoroso determinato dalle peculiarità veraci e sanguigne delle carni utilizzate; un gusto intenso (e persistente), di qualità prevalentemente dolce e sapida, con momenti di eventuale piccantezza e con l’acidità dell’agrume di rincalzo, a gestire sia la predetta materia grassa, sia le accennate acutezze nasali delle rigaglie.

Quale birra eleggere a compagna di un partner in tavola così particolare? Una che abbia altrettanta complessità e delicatezza di tocco, ugualmente legate a una bella energia organolettica. Una birra che nasca da una progettazione nella quale il rispetto di equilibri delicati sia il presupposto per ottenere esiti sensoriali a loro volta improntati alle sfumature sottili. La nostra scelta cade allora su una tipologia tipicamente belga: quella delle Saison, espressioni di una genesi storica tutta campestre. In essa, il corpo snello (dato da lieviti selezionati, inclini a consumare molta della dote zuccherina iniziale del mosto) esalta il grado alcolico, l’apporto amaricante eventuale dei luppoli (peraltro mai tale da andare in contrasto con la sapidità del piatto) e un’affilatezza acidula – utile a fronteggiare le paffutezze lipidiche del Cibreo – ottenibile attraverso varie leve (come il ricorso a frumento non maltato). Mentre l’arco olfattivo si avvale tanto di rigogliose note fermentative (frutta, fiori, spezie), quanto – non necessariamente, ma ammissibilmente – di aromatizzanti in aggiunta diretta: di nuovo fiori, di nuovo spezie, erbe o essenze vegetali varie.

E chiudiamo con alcuni suggerimenti puntuali. Dalla scuderia Mostodolce (Prato), la “Saison dell’Arco”, con i suoi 5.6 gradi alcolici; dal Birrificio degli Archi (di Viareggio, in collaborazione con il pub Diorama, di Firenze), la “Maison Saison”, da 5.9 gradi; infine, pur se non propriamente una Saison, ma un’esecuzione comunque improntata alle sensazioni prative, la “Math 16” dell’omonima gamma Math (Tavarnelle Val di Pesa), tarata sui 7 gradi e brassata con fiori di gelsomino.

Si tratta, come sempre, di interpretazioni ognuna delle quali esprime, al palato “ricevente”, una propria ben precisa personalità: gli effetti dell’incrocio combinato con il morso saranno dunque essi stessi diversi; la scommessa, in tutti i tre casi, punta sulla capacità delle bevute di garantire pulizia ed equilibrio al cavo orale; instaurando, attraverso i rispettivi profumi, un dialogo assonante – di matrice fortemente rurale – con quelli prodotti dal ruspante cibreo.

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