Cos’è il quinto quarto? E il lampredotto? All’ennesima domanda di questo genere Lorenzo Nigro potrebbe rispondervi che il lampredotto è un pesce. E non sarebbe neanche una battuta così fuori luogo, perché il nome del piatto più amato dai fiorentini (ma apprezzatissimo anche dagli asiatici, a sorpresa), deriva proprio dalla lampreda, un pesce d’acqua dolce il cui interno della bocca ricorda l’aspetto e la consistenza del lampredotto.
Un aneddoto tra i tanti che Lorenzo vi potrebbe raccontare sul meraviglioso e poco esplorato mondo delle frattaglie. D’altronde, essere fiorentini Doc e gestire un’attività nel settore della lavorazione e del commercio del quinto quarto da tre generazioni, comporta le sue responsabilità. Tra cui quella, appunto, di rispondere a centinaia di domande sulle frattaglie.
Dunque, risparmiamogli un po’ di fatica e chiariamoci sui termini una buona volta: il quinto quarto altro non è che la bassa macellazione, ovvero tutte quelle parti che venivano scartate durante la macellazione del vitello. Trippa, lampredotto, lingua, musetto e chi più ne ha più ne metta. A cucinarle e a portarle in giro per Firenze e per l’Italia, ci pensa la Ditta Eredi Nigro, fondata dal nonno Luigi e nonna Mara, portata avanti poi dal figlio Piero e oggi dai nipoti Lorenzo e Cosimo.
Una nuova generazione di trippai, in un panorama che fino a poco tempo fa sembrava destinato alla lenta ma inesorabile desertificazione. Non solo il classico furgoncino in piazza: Lorenzo Nigro ha cominciato con la lavorazione e vendita di frattaglie per grande distribuzione, salumifici e ristoranti (anche stellati) di tutta Italia. Poi la passione per la cucina lo ha condotto su altre strade: quello che era un hobby, ovvero preparare panini al lampredotto per feste, eventi e serate particolari, grazie all’amica Paola Mencarelli e Domenico Montano, si è trasformato in una parte consistente del lavoro. Così è arrivata l’attività al Mercato Centrale di Firenze, dove ogni giorno si accalcano orde di fiorentini e turisti.
“I più appassionati? Coreani e cinesi – spiega Lorenzo Nigro – che arrivano a gruppi enormi, tutti per il lampredotto”. 
Ma anche tra gli italiani. Recentemente, infatti, all’attività al Mercato Centrale e a quella di commercio di frattaglie, si è affiancato un foodtruck, avviato con i soci Francesco e Gianluca Scafuro e già pluripremiato dagli esperti di settore. Con il truck i fratelli Nigro girano tutta l’Italia, “facendo assaggiare a tutti le ricette di mia nonna”, commenta Lorenzo. “A Torino un signore si è quasi commosso per il lampredotto – racconta – da tant’era che non sentiva quel sapore”.
Sul secondo gradino del podio c’è il panino con la lingua, nella classifica dei piatti più venduti. E come nella migliore tradizione toscana che si rispetti, con il panino alle frattaglie si accompagna il gottino di vino. “Lo prendo da due piccoli produttori toscani – aggiunge Lorenzo Nigro – che gravitano su Arezzo: Fattoria Il Muro per il Chianti – 80% Sangiovese e 20% Merlot – e Cantina Lupinari per un IGT blend di uve sangiovese, canaiolo e malvasia nera, vinificato in maniera naturale. Un progetto tutto al femminile, dalla vinificazione alla gestione dell’azienda”. Per completare un affresco a tinte fortemente toscane.
Francesca Puliti
