Lorenzo Nigro, fiorentino trentasettenne, ci spiega che quella che nel tempo è divenuta l’attività di famiglia nasce dall’intreccio di caso e passione.

 
La storia ha inizio in uno dei quartieri simbolo della fiorentinità, su Borgo San Frediano, la via intitolata al rione. Qui vive la famiglia della nonna di Lorenzo, in un appartamento che affaccia le sue finestre su una corte interna, dove uno dei più rinomati commercianti di trippa e lampredotto dell’epoca, Riccio Ricciotto, lavora e cuoce i suoi prodotti.
Siamo alla fine della seconda guerra mondiale, in un momento difficile per tutti. Il nonno di Lorenzo, Luigi, originario di Battipaglia, si trova a prestare servizio nell’Arma dei Carabinieri a Firenze e, in giorni complicati, fa un grosso favore al prozio di Lorenzo salvandogli la vita.

È così che, per sdebitarsi, quest’ultimo lo invita a pranzo in casa, dove conosce Mara, sua futura moglie e nonna di Lorenzo. Finita la guerra e congedatosi dall’Arma, il nonno di Lorenzo si dedica al trasporto merci con un suo autocarro ed uno dei suoi clienti è proprio il trippaio Ricciotto, che ha stretto anche lui parentela con la famiglia della nonna Mara, sposandone una cugina. Nel frattempo, l’intraprendente Ricciotto ha una nuova proposta per la neonata famiglia Nigro: aprire una rivendita di panini al lampredotto su Borgo San Frediano e ad occuparsene viene chiamata la nonna di Lorenzo, che accetta ben volentieri, lanciandosi con entusiasmo nell’avventura.
L’esperienza acquisita negli anni porta i due coniugi a mettersi in proprio. Così nonna Mara acquista la bottega e prosegue l’attività da lampredottaia, mentre nonno Luigi apre il suo laboratorio di lavorazione di trippa, lampredotto e frattaglie nel quartiere periferico del Galluzzo, dove ha continuato a preparare i prodotti del quinto quarto. Nel raccontare la storia che lo ha portato sino al banco del Mercato Centrale, Lorenzo ricorda che la “Ditta Nigro” del nonno è stata l’ultima a trasformare e preparare trippa e lampredotto cuocendoli a legna.
È dal nonno che Lorenzo apprende i segreti del mestiere, è da lui che riceve l’attività di trasformazione e commercializzazione ed i primi clienti da servire, mentre la nonna gli trasmette la passione per uno dei più gustosi piatti poveri della cucina fiorentina. Lorenzo ha continuato a commercializzare la trippa e le frattaglie, ma non aveva mai pensato a proporre al pubblico il panino al lampredotto secondo la ricetta appresa in famiglia. Finché, sulla spinta dell’entusiasmo per la sua interpretazione del piatto di un’amica, appassionata di cibo, non decide di proporlo in una delle serate del suo locale fiorentino, il Rivalta Cafe di Lungarno Corsini. Il successo è immediato e gli porta la proposta del suo socio in affari, Domenico Montano, di esordire al Mercato Centrale, per fornire tutti i giorni le sue proposte al lampredotto.

Metodo di produzione:

il lampredotto è uno dei quattro stomaci della mucca, l’abomaso, formato da una parte più magra e dal sapore più deciso, chiamata gala e da una più grassa e dal gusto più morbido, denominata spannocchia.
Il prodotto, ricavato dalla macellazione dell’animale, ha bisogno di una lavorazione e cottura preventiva per potere essere commercializzato. In primo luogo l’abomaso va lavato con cura sotto l’acqua, quindi si procede ad una sua prima cottura, per finire con quella che a Firenze chiamano bruschinatura, la spazzolatura del prodotto con il bruschino per eliminare le ultime impurità. È in questa forma che il lampredotto viene acquistato dai trippai, che, per quanto il prodotto sia già cotto, provvedono, ciascun con la propria ricetta, ad un suo affinamento con un ulteriore passaggio in pentola.

A meno degli ingredienti segreti di ciascuno, la preparazione prevede l’allestimento di un brodo con odori vegetali, dalla carota al sedano, dalla cipolla al pomodoro, e la cottura a fuoco lento per tempi variabili in base alle dimensioni dei pezzi immersi.

A questo punto il lampredotto è pronto per essere servito e il panino al lampredotto di Lorenzo Nigro preparato per il Mercato Centrale, vede ai coltelli, dietro il banco, Mirko Venturino, collaboratore di vecchia data e conoscitore esperto del prodotto. Mirko si occupa di  estrarre dalla pentola e tagliare il lampredotto in pezzi più piccoli da accomodare nel panino. E a seguire pone la domanda di rito riguardo i condimenti con i quali ciascuno preferisce completare il proprio panino. Un vero fiorentino risponde “co’ ogni ‘osa”, intendendo l’aggiunta di sale, pepe, salsa verde – anche questa preparata da Lorenzo  secondo ricetta familiare – salsa piccante al peperoncino e, immancabile, l’affondo di una metà del panino, infilzato su una forchetta, nel brodo di cottura.