Un po’ orientale, un po’ sudamericano: a Novoli ha aperto “Sevi”, il nuovo ristorante nikkei del giovane chef Francys Salazar e di Jhoseleen Condori, che partono dal classico ceviche per poi spaziare con estro fra i sapori e i profumi di Giappone e Perù.
“Sevi” come seviche, sebiche, ceviche o cebiche (la pronuncia in spagnolo è sempre la stessa). Comunque lo si voglia chiamare, l’iconico piatto made in Perù composto da pesce crudo marinato nel limone e spezie varie è senza alcun dubbio il manifesto della nuova apertura in Via della Villa Demidoff 88. Ma non certo la sua unica proposta… Dopo essersi fatto notare dagli addetti ai lavori grazie al suo ottimo lavoro presso “S’BAM”, il peruviano Francys Salazar – giovane cuoco peruviano cresciuto sotto l’ala vigile ed esperta dello chef Fabio Barbaglini – ha deciso di mettersi in proprio e aprire un ristorante insieme alla sua socia nella vita e negli affari Jhoseleen Condori.
Da Lima a Firenze, passando per Tokyo: l’offerta food del loro “Sevi” porta così in città qualcosa di nuovo, di saporito e di colorato. Qualcosa che serviva e che mancava, in una location piccola ma accogliente, dove si vanno a riproporre quegli stessi bites che avevano rinfrescato ormai due anni fa il rooftop di The Student Hotel.
Cos’è “Sevi”? Una cevicheria, ma anche molto di più. Insieme al “Ceviche Classico” (pescato del giorno, leche de tigre, ají limo, coriandolo, cancha, choclo, purea di patate dolci e cipolla marinata), agli amanti del pesce è dedicato infatti un vero e proprio viaggio fra i sapori che contraddistinguono la cucina d’autore peruviana, senza però tralasciare quei tocchi fusion che hanno contraddistinto l’intero percorso culinario del padrone di casa, passato recentemente anche da “La Ménagère”.
I suoi piatti, non è una casualità, sorprendono per l’equilibrio con cui ogni ingrediente si va ad aggiungere agli altri, aumentandone o contrastandone la potenza al palato. Lo si vede bene ad esempio nella “Tartare Acevichado”, tartare con tonno, ponzu, cialda di riso e polvere di alghe nori, nella quale la maionese acevichada non si limita affatto al ruolo di sparring partner o di semplice garnish. Un mix internazionale che gioca tanto sull’effetto wow quanto sulla sostanza, come mostra il “Polpo Anticuchero”, polpo marinato e scottato, salsa all’ají panca, chimichurri, patate e salsa huancaina.
“Sevi” non significa neanche soltanto pesce, visto che pure la ciccia si è ritagliata un ruolo da protagonista nel menù di questa peculiare cucina fusion. È un potenziale cult il “Seviburger”, con pan brioche, hamburger, cipolla caramellata, lattuga, bacon, formaggio e salsa sevi, così come lo sono le “Nikkei Wings”, alette di pollo fritte, salsa bbq nikkei, sesamo ed erba cipollina, o ancora le “Maracuja Ribs”, costine di maiale cotte a bassa temperatura con bbq al maracuja.
Tre ricette golose, pensate proprio per chi non ama le prelibatezze di mare e vuole concedersi invece un godurioso sfizio a base di carne.
E i contorni? Scordatevi il canonico accompagnamento, perché in questo nuovo ristorante a due passi dal polo universitario di Novoli tutto vive di vita propria. Funziona eccome, già da sola, la “Quinoa” mantecata con chimichurri e salsa huancaina, al pari delle immancabili “Yuqitas alla huancaina”, bocconcini di purea di manioca fritta con salsa huancaina. Il tutto, accompagnato da una buona carta vini, ma soprattutto dal celebre Pisco Sour e da altri drink col distillato tradizionale del Perù.
Se l’onomatopea di “S’BAM” rappresentava bene il fragore di una cucina peruviana pensata (anche) per un pubblico italiano grazie alla sua dimensione fine dining, l’appena nato “Sevi” sembra così avere tutto il potenziale per diventare il luogo della consacrazione dello chef Francys Salazar e della sua filosofia gastronomica fusion, figlia dell’incontro fra culture apparentemente lontane, ma profondamente interconnesse. Piatti singoli, degustazioni e aperitivi, ce n’è davvero per tutti i gusti e tutte le tasche.
P.S.: Glossario.
“Ma cos’è il choclo?”, potreste giustamente chiedervi dopo aver letto questo pezzo. Nessun problema, perché l’obiettivo di “Sevi” è anche quello di ampliare le conoscenze gastronomiche dei suoi ospiti, avvicinando le tradizioni e i termini peruviani ai fiorentini. Scoprirete così che la “Leche de Tigre” è un brodetto di pesce con lime, coriandolo e aromi (ci dispiace deludervi, ma in Perù non ci sono le tigri!), che l’“Ají Limo” è un peperoncino peruviano aromatico, che la “Cancha” è il mais secco e che il “Choclo” – a proposito – è semplicemente mais lessato.
E ancora… Vi sarà svelato che il “Camote” è una patata dolce, il “Rocoto” e l’“Ají Amarillo” sono rispettivamente un peperoncino e un peperone giallo peruviani, la “Salsa Huancaina” è fatta con latte, formaggio e peperone giallo, mentre il “Chimichurri” altro non è che una salsa verde in versione sudamericana.
Foto di Mike Tamasco
