A TU PER TU CON SIMONE ZACCHEDDU, COFFEE SPECIALIST E CAMPIONE ITALIANO DI CUP TASTERS

Simone Zaccheddu, il coffee specialist di Accademia del Caffè Espresso che nel gennaio 2024 è stato anche campione italiano di Cup Tasters, è figlio di baristi con il caffè che scorre nelle vene.

All’inizio del 2024 al SIGEP di Rimini, Simone Zaccheddu è stato incoronato nuovo campione italiano di Cup Tasters. Lui che è prima di tutto coffee specialist di Accademia del Caffè Espresso, il centro culturale votato alla promozione del caffè espresso che sorge a Fiesole (FI), all’interno della vecchia fabbrica de La Marzocco. La competizione in cui ha trionfato prevede che i concorrenti assaggino otto set di tre tazze e identifichino in ognuno la tazza che contiene un caffè diverso nel minor tempo possibile. La finale del campionato italiano 2024 ha visto sfidarsi sulla Coffee Arena di SIGEP 18 concorrenti. Simone ha concluso la gara con un risultato di 7 tazze in 2′ 10″, aggiudicandosi il titolo di campione italiano. Oltre a questo premio però il giovane coffee specialist ha tanto altro da raccontare sul suo mondo e su quello del caffè. 

Da dove nasce la tua passione per il caffè? Come sei arrivato a questa professione? 

Un po’ me la sono trovata addosso. Ero a Torino per motivi di studio e come succede spesso avevo bisogno di mantenermi. In realtà vengo anche da una famiglia che ha fatto sempre questo mestiere e nel bar ho trovato dunque la mia prima vera professione che poi nel tempo si è evoluta. Ho iniziato a viaggiare e sono arrivato a Parigi dove sono entrato a lavorare per una caffetteria di qualità. Poi il ritorno in Italia e l’inizio della mia formazione teorica (corsi della SCA, Specialty Coffee Association), e dopo tanta pratica. Sono entrato in Ditta Artigianale per due anni e mezzo, poi Melaleuca e anche Simbiosi. Mi sono fatto le ossa con esperti del settore fiorentino.

Come Coffee Specialist di Accademia cosa prevede la tua professione tutti i giorni?

La mia figura è sicuramente poliedrica, più nello specifico principalmente mi occupo della parte di formazione, sia per gli ospiti sia per gli interni. Ovviamente mi occupo anche della parte di degustazioni, lo sviluppo di nuovi prodotti e di analisi sensoriale.

Come si diventa campione italiano di Cup Tasters? Ci spieghi in poche parole come si svolge una gara?

Sono sempre stato attratto da questo mondo delle gare per avere anche delle gratificazioni visto il lavoro molto impegnativo. Questa nello specifico è una gara discriminativa, cioè l’abilità sta nel riconoscere se due prodotti sono uguali. Abbiamo in gara otto set da tre tazze, ogni set contiene due tazze identiche e una differente. Ogni partecipante deve identificare nel minor tempo possibile la tazza diversa per ogni set. Ad aprile ho partecipato anche ai mondiali ed è stata sicuramente una bella esperienza che mi ha messo ancora di più di fronte alla grandezza di questo mondo. Ora mi concentrerò di più sul mio lavoro di Coffee Specialist ma tutto questo è stato un grande arricchimento.

Cosa pensi della situazione attuale del mondo del caffè? In una situazione mondiale dove i costi aumentano era inevitabile che anche una “semplice” tazzina di caffè raggiungesse dei costi elevati?

Discorso molto complicato. A livello mondiale succede di tutto. Per questione di cambiamenti climatici la produzione è diminuita in Brasile e Vietnam e già questo porta degli aumenti. Poi però entra in gioco anche la speculazione, cioè tutto viene pompato ulteriormente. A tutto ciò va aggiunto negli ultimi anni un picco dei consumi netto anche in altre parti del mondo come la Cina. Secondo le stime entro il 2050 il consumo del caffè triplicherà.

E invece a che punto pensi sia, in Italia, il livello di cultura a tema?

In Italia c’è un atteggiamento molto reticente nei confronti del prezzo dell’espresso. Però bisogna fare alcune distinzioni: un certo numero di clienti è curioso di assaporare nuovi tipi di caffè provenienti da tutto il mondo e ne comprende anche la differenza di costi. Ma ancora la stragrande parte del mercato vuole il caffè con tanta Canephora, la cosiddetta Robusta. Quindi amaro, bevuto a mo’ di medicina, perché è un po’ quello che ha sempre bevuto – e soprattutto vorrebbe permetterselo più volte al giorno a un costo contenuto. 

Il tuo gusto personale invece? Quale tipo di caffè bevi con più piacere? 

Io impazzisco per i caffè Arabica dell’Etiopia. Molto aromatici e piacevoli ed è possibile trovarli a costi molto accessibili in alcuni casi. 

Pensi che, come altre tipologie di alimenti, anche il caffè abbia una sua stagionalità? Qual è per te quello giusto per l’autunno?

Se si vuole un caffè di alta qualità si deve seguire la stagionalità dei raccolti. L’Arabica proviene dall’Etiopia ma è coltivata in tutto il mondo nella fascia subtropicale e questo porta ad avere raccolti tutto l’anno ma non in tutto il mondo. E quando si parla di specialty coffee è importante sottolineare questo aspetto. In ogni caso per questo autunno io consiglierei un bel Colombia fruttato.