Chianti, vino e… Trattoria del pesce!

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Intervista alla Trattoria del Pesce di Bargino, una tradizione di famiglia che nasce da un’idea bizzarra.

trattoria_pesceLa Trattoria del Pesce si trova sulla via Cassia per Siena, all’altezza della piccola località di Bargino, frazione del comune di San Casciano val di Pesa salita agli onori della cronaca negli ultimi anni grazie alla realizzazione della splendida cantina, nonché quartier generale, degli Antinori.
Un ristorante che nasce nell’ottobre del 1984 con l’idea di portare i sapori del mare tra le colline del Chianti; idea bizzarra ma azzeccata quella che ebbero Stefano e Fabrizio che insieme a Milena e Miranda (le rispettive mogli) in tempi lontani in cui alla ristorazione sicuramente non si dava il solito interesse mediatico dei giorni nostri, avviarono l’attività portandola ad essere una delle più rinomate per il pesce tra Firenze e dintorni.
Negli ultimi anni il ristorante ha avuto un cambio generazionale nella sua gestione e i figli delle due famiglie hanno preso il posto dei genitori mantenendo inalterata la qualità e il servizio distintivi del locale.
Come indicano dati relativi alle iscrizioni alle scuole superiori, il numero di ragazzi che oggi sognano una vita tra i fornelli è sempre più elevato ma in pochi poi riescono ad emergere in questo mondo tanto invitante quanto duro e faticoso.
Ne abbiamo parlato con i ragazzi della Trattoria del Pesce di Bargino, simbolo di originalità (servire del pesce fresco nel cuore del Chianti!) e longevità. Ha risposto alle nostre domande il più giovane dei soci Filippo Falugiani il quale ci ha dato spunti interessanti per approfondire l’affascinante mondo della ristorazione.

Di fronte alla mediaticizzazione del cibo come si difende un ristorante?
Forse non c’è da difendersi troppo, basta accettare alcune regole e cercare il più possibile di sfruttarne l’influenza. La mediaticizzazione ormai comprende molte altre sfere della nostra quotidianità.
In certi casi il cuoco ha dovuto ripensare il proprio mestiere sotto questo aspetto, ma si tratta di casi isolati e spesso chi si lascia trascinare della visibilità mediatica è consapevole che sta svolgendo un altro lavoro che non quello dell’executive chef.

Sempre più persone si affidano ai social per scegliere il posto dove andare a mangiare, quanto fidarsi?
Direi sempre meno, purtroppo. Siti come TripAdvisor che sono partiti con buonissimi propositi, non stanno facendo il giusto lavoro per mantenere la credibilità. Bisogna sapersi districare e scegliere con criteri che non sempre coincidono con il punteggio generale.

Cos’è la Trattoria del Pesce oggi?
A distanza di più di trent’anni ho visto con i miei occhi un cambiamento radicale nelle clientela, nel personale e nello stile di ristorazione da applicare. Oggi la Trattoria del Pesce è un ristorante a tutti gli effetti, ma che mantiene inalterate alcune caratteristiche della trattoria dei tempi passati. Con la stessa passione e lo stesso impegno di chi ci ha preceduto vogliamo mantenere e forse, accrescere il nome di questo ristorante nel quale tutti noi (figli) siamo cresciuti e che sentiamo come casa nostra. Lavoriamo insieme tra fratelli, cugini, cuochi e cameriere che sono con noi da 30 anni e che in un certo senso ci hanno aiutato a crescere. È davvero bellissimo e insostituibile, e spero che una parte di questo affetto che ci lega, riusciamo a trasmetterlo anche ai nostri clienti.

Un consigli tecnico, in che modo si condisce un piatto di pesce?
Archestrato di Gela, che visse nel 300 a.C. circa e fu uno dei primi cultori dell’Arte del Piacere, scriveva così:

Ma quel che ha carne dilicata e pingue
basta soltanto che di fino sale
l’aspergi, e l’ungi d’olio, perché tutta
tiene in sé la virtù di bel sapore.

A distanza di 2000 anni la pensiamo più o meno allo stesso modo. Grazie ad una giusta scelta dell’olio, su una materia prima eccellente e cotta al punto giusto (che per me vuol dire poco cotta!), si arricchisce il sapore di un pesce senza coprirne i sapori delicati. Per questo proprio da qui, dalla Trattoria del Pesce è partito il progetto di AIRO – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, con l’intenzione di portare nei ristoranti una scelta di oli di qualità, che si possano chiamare davvero extravergine.

Marco Provinciali

>>>> English version

“Trattoria del Pesce” is in Via Cassia towards Siena, nearby Bargino, a well known village for being Antinori winery’s headquarter.
A fish restaurant born in October 1984 with the aim of bringing the flavours of the sea among the hills of Chianti, a bizarre but lucky idea by Stefano and Fabrizio who managed, together with their wives Milena and Miranda, to build a fruitful business.
In the past few years there was a generational takeover in the restaurant management, Stefano’s and Fabrizio’s sons took their parents’ places but still keeping the restaurant’s distinctive high quality standards.
Nowadays there are a lot of young people dreaming of becoming chefs but only a few eventually do. We talked about it with Filippo Falugiani of Trattoria del Pesce.

How can a restaurant stand up against food mediatization?
Maybe there’s not much to stand up for, you should accept some of the rules and take advantage of its influence. Nowadays many aspects of our lives are ruled by the media.

Many people use social network to choose where to eat, is it good to trust them?
Not much, I’d say. Websites such as TripAdvisor started with very good intentions, but they’re not doing a fair job to maintain their credibility.

What’s Trattoria del Pesce like, now?
I’ve seen a radical change in the clientele, staff, restoration and service. We are passionate as much as our parents were, and we feel this place belongs to us. We work all together: brothers, cousins, chefs and waiters who’ve been with us for 30 years helping us growing. We do hope this love and passion reach our clients too.

A technical advice, what is a good dressing for a fish plate?
A good extra virgin olive oil, on an excellet fish, is the perfect choice. We firmly believe this, that’s why AIRO project – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio – started here, aiming to bring high quality oils to restaurant, the real extra virgin ones.

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