Da una micro roastery a una rivoluzione del caffè. È la storia di Francesco Sanapo, fondatore di Ditta Artigianale e pluripremiato barista che ha detto “fuck” al caffè di scarsa qualità, interrompendo una filiera che alimenta la povertà e genera un sistema insostenibile. Francesco ci racconta il suo mondo, quello dello specialty coffee, dalle piantagioni della Colombia alle nuove tendenze del mercato.*
Partiamo dalle basi. Cos’è uno specialty coffee e quali sono i criteri che lo rendono tale?
Lo specialty coffee è un caffè privo di difetti primari e che ottiene un punteggio di 80 o più nella scheda tecnica di assaggio della Specialty Coffee Association. Ma dietro c’è anche trasparenza, tracciabilità e un commercio equo e solidale.
Parlando di Firenze, quali sono le differenze tra il consumo dei locals e i turisti internazionali?
Il turista è più consapevole e informato sul caffè rispetto all’italiano. Fa molte domande ed è interessato a provare cose nuove perché è già abituato a bere un buon caffè nel suo Paese. L’italiano ha invece radicato il gusto della tradizione – bellissima – dell’espresso, ma molte volte non si chiede cosa ci sia dentro quella tazzina. Siamo noi a dover proporre e raccontare quel caffè, in modo da condividere qualche informazione in più. C’è però un interesse crescente da parte delle nuove generazioni, che chiedono sempre più bevande non propriamente italiane come caffè filtro, cold brew e cocktail analcolici a base di espresso.
Quali sono i valori fondamentali che guidano Ditta Artigianale nel processo di selezione, tostatura e preparazione del caffè?
Quello che facciamo è viaggiare costantemente nei Paesi d’origine, dedicando circa sei mesi all’anno alla ricerca di nuovi raccolti. Parliamo con i piccoli produttori, cercando di instaurare un rapporto diretto che permetta a tutti di crescere. Ad esempio, sono tornato da poco dalla Colombia dove abbiamo identificato i profili gustativi dei vari lotti, lavorato sulle fermentazioni, sulle metodologie di essiccazione… Cerchiamo di andare dentro a ogni singola cosa. Questo ci riempie di orgoglio, soprattutto perché ci impegniamo a garantire prezzi equi ai produttori, il che spiega perché i nostri caffè potrebbero costare leggermente di più. Generano ricchezza, mai povertà.
Data la tua notevole esperienza in questo mondo, ci sai dire quali sono le nuove tendenze di mercato dello specialty coffee?
Nei Paesi di produzione di caffè l’intera industria è in fortissima evoluzione. Ci sono molti giovani agricoltori capaci, figli di contadini, che studiano e tornano nelle piantagioni per migliorare il gusto e la qualità del loro caffè. Si sta facendo una grande ricerca sulle fermentazioni – dall’uso di lieviti al controllo dei microrganismi fino all’utilizzo del mosto madre, prendendo ispirazione dal mondo del vino e del pane –, ma anche sulla coltivazione di varietà botaniche in grado di resistere alle malattie e alle sfide imposte dai cambiamenti climatici, sempre più aggressivi nei Paesi d’origine. Queste tendenze stanno portando a una varietà di caffè con profili aromatici e gusti completamente nuovi. Per noi è importantissimo rimanere al passo, viaggiando e assaggiando il caffè direttamente dai produttori per conoscere cosa sta succedendo all’origine.
Scuola del Caffè, Coffee Experience, corsi per Coffee Lovers. Ditta Artigianale si impegna attivamente nell’educazione dei consumatori (e dei professionisti) del mondo del caffè. Ci racconti quali sono le tue considerazioni riguardo all’educazione dei consumatori italiani e come Ditta Artigianale stia contribuendo a questo processo?
La Scuola del Caffè è un progetto bellissimo che è nato in Ditta Artigianale ormai qualche anno fa. L’intenzione è di formare gratuitamente i nostri ragazzi per farli crescere in questo settore. Ma è nato anche per condividere questa conoscenza con gli altri baristi. E poi abbiamo voluto coinvolgere i coffee lovers, aprendo loro le porte di un mondo profondamente complesso e affascinante, fatto di mille sfaccettature, non solo organolettiche ma anche culturali. Stiamo facendo ciò che è stato già fatto per il vino, con i corsi da sommelier e di degustazione, ma con il caffè.
*Articolo pubblicato sul numero 4 del nostro Tabloid F.U.C.K – Firenze Urban Cocktail & Kitchen
