A lezione da Vetulio Bondi: la vera crema fiorentina

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Vetulio Bondi è nato a Firenze, proprio come la crema fiorentina, e da bambino faceva tappa fissa in una gelateria vicino a dove oggi c’è la sua. Gelatiere con la G maiuscola e artigiano dell’antica arte del gelato, legato alla tradizione della sua città e innovatore del gusto. La persona ideale con cui chiacchierare in un’afosa giornata di metà giugno, soprattutto per i golosi come noi.

 

Nessuna pomposa lectio magistralis sul gelato più antico del mondo, anzi. Quello con lui è stato un pomeriggio fatto di tante curiosità in cui la storia e la preparazione della crema fiorentina sono andate di pari passo. Abbiamo parlato delle origini di questo gusto, del come – quando – perché è nato e di come oggi sia ancora uno tra i più amati.
Vetulio Bondi più che a un Cicerone noi preferiamo paragonarlo a un inguaribile Peter Pan. Ci ha fatto ridere con i suoi aneddoti, ci ha accolto nel suo laboratorio e ci ha fatto divertire insieme a lui come se fossimo i suoi piccoli Bimbi sperduti. Infondo, qual è il metodo più bello per imparare qualcosa di nuovo se non giocando? Meglio ancora se con un maestro d’eccezione.


Partiamo dalle basi, siamo a Firenze nella corte dei Medici. Un giovane, Bernardo Buontalenti, architetto con la passione per la cucina, e il cuoco per hobby Ruggeri, si dilettano a partecipare a una gara culinaria alla ricerca di un piatto singolare. Propongono la cosiddetta crema fiorentina: un mix di latte, uova e miele. All’epoca c’era davvero poco di “gelato”, infatti il risultato appariva piuttosto liquido, vista la mancanza di un’apposita tecnologia, ma ai giudici poco importa, non hanno dubbi, sono loro i vincitori.

Divenuta immediatamente famosa in tutta la Toscana, Caterina de’ Medici la porta con sé Oltralpe per umiliare in cucina i suoi sudditi francesi. Ma colui che più di tutti ha contribuito all’espatrio della crema fiorentina è stato il palermitano Procopio dei Coltelli, che lasciata la Sicilia in cerca di fortuna si dirige a Parigi e apre il Caffè Procope, un salotto dove oltre a mangiare il gelato si faceva il miglior gossip della città. Un’attività che si basa su cibo e chiacchiere pungenti come poteva non avere successo?
Bene, ora che siamo ferrati su storie, nomi e leggende possiamo passare alla parte migliore: come si fa la crema fiorentina. Ci mettiamo il grembiule e tiriamo fuori gli ingredienti. La ricetta è semplicissima, da “ma allora posso farla anche io”. Versiamo il latte, aggiungiamo le uova e poi il miele di castagno nella stessa quantità del tuorlo. Ciò che fa la differenza per avere un buon risultato è la temperatura con cui si realizza il gelato. Pochi minuti e tac… la nostra crema fiorentina, cucchiaino in mano e siamo pronti all’assaggio.
A nostro dire “buonissimo”, secondo Vetulio “diverso”. Sì perché come titola il suo libro Il gelato (non) è uguale per tutti. Va assaporato e vanno sentiti i sapori, uno distinto dall’altro. Il latte, le uova, il miele. Va riconosciuto proprio quel miele di castagno che avevamo scelto pochi minuti prima. Va capito che ogni gelatiere ha la sua ricetta, le sue materie prime e il suo gusto personale.
Il gelato dovremmo assaggiarlo con gli occhi chiusi, senza guardarlo ma semplicemente mangiandolo. Un po’ come nella vita di tutti i giorni, provare la diversità cogliendone le sfumature ed estrapolandone il lato migliore. Aprirsi a ingredienti diversi, mescolare i sapori e vedere come il melting pot dei nuovi gusti sia buono. Questa è una lezione che va oltre il gelato…

Testo e foto di Federica Gerini

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