Intervista a Vetulio Bondi, uno dei più grandi maestri gelatieri al mondo.
Il gelato da sempre mette d’accordo tutti, da chi ama profondamente i dolci a chi non ne va matto: potremmo definirlo quindi un dessert democratico, perché la grande varietà di gusti accontenta ogni palato, di grandi e piccini. È un dolce all’apparenza semplice ma che nasconde un mondo fatto di chimica, bilanciamenti e sapori che solo chi ha grande passione – e anche tanto studio ed esperienza – riesce a padroneggiare con maestria.
Abbiamo incontrato uno dei più grandi maestri gelatieri al mondo, Vetulio Bondi di I Gelati Del Bondi che si trova a Firenze in via Nazionale 61/R all’angolo con via Faenza e insignito del prestigioso riconoscimento dei Tre Coni Gambero Rosso, per raccontarci il suo percorso basato su interessanti ossimori: tradizione e innovazione, radicamento e internazionalità, conditi da passione, estro e tanto amore.
Vetulio, come nasce la tua passione per il mondo del gelato e quindi la tua attività?
La mia attività è nata nel 1982: è da allora che faccio gelati. Una delle mie fortune, però, è stata quella di andare a vivere a New York all’età di 18 anni, con l’idea di studiare Letteratura Nordamericana. Quando i miei genitori comprarono il fondo dove ancora oggi è situata la mia gelateria, sono rientrato in Italia e così ho cominciato la mia avventura nel mondo dei gelati, senza alcuna esperienza. Sono poi cresciuto, sia come persona che come lavoratore, e ho ampliato le mie conoscenze dedicandomi davvero allo studio, alla ricerca e all’innovazione. Mi sono appassionato alla chimica e ai processi che ci sono dietro al gelato: sembra semplice, ma per me è sempre stato qualcosa di più, a cui ho dedicato gran parte della mia vita.
La svolta è arrivata nel 2010, quando ha preso vita l’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini: insieme ad altri gelatieri abbiamo cominciato un percorso di insegnamento per chi desiderava avvicinarsi al mondo del gelato e siamo finiti a fare lezione al carcere minorile, l’esperienza più bella della mia vita dopo la nascita di mia figlia. Il progetto è durato tre anni e mezzo ed è stato molto complesso, ma è stato anche uno scambio che mi ha arricchito e due ragazzi sono usciti dal carcere per lavorare con noi. Da qui non ho più smesso di insegnare e, complice il fatto che parlo inglese, ho iniziato a farlo in varie Università straniere, come ad esempio la Florida State University o l’Humber College in Canada. L’insegnamento mi ha appassionato sempre di più e ho cominciato a spostarmi anche in Asia, decidendo di aprire una scuola a Singapore.
Oltre a proseguire con la gelateria e l’insegnamento, hai altri progetti in cantiere?
Tra gli altri progetti nella mia vita ho voluto portare il gelato in TV e sono riuscito a creare il mio programma, Il Gelato Perfetto, in onda su Food Network. Da aprile dovremmo girare la seconda stagione. È un viaggio alla scoperta del gelato, della sua storia, delle sue origini, ma che vuole anche spiegare la cultura che ruota intorno a un prodotto tanto famoso e al tempo stesso poco conosciuto.
Quali sono i gusti più amati de I Gelati Del Bondi?
Ce ne sono diversi, ma i due a cui sono più legato sono la Crema Fiorentina e la Vaniglia: la Crema Fiorentina perché è stato il primo gelato al mondo e la Vaniglia perché posso chiamarla a tutti gli effetti la mia Vaniglia. L’ingrediente principale, la vaniglia appunto, arriva proprio dalla mia pianta di Vaniglia, sull’isola di Komodo. Dopo aver fatto una consulenza al proprietario dell’isola ho chiesto di poter essere pagato per il mio lavoro con ciò che una pianta della loro piantagione di vaniglia produce, circa 300/400g di vaniglia l’anno. Ecco perché posso davvero chiamarla la mia vaniglia. Ciò che mi rende più felice, però, è che quando le persone la assaggiano si rendono conto che è tutta un’altra cosa. Questa è la bellezza del mio lavoro.
Altri gusti amati, poi, sono il frutto dei miei viaggi, gusti che non si trovano ogni giorno, come ad esempio l’Indian Chai Latte, il Matcha, L’Earl Grey o il Tè Giapponese tostato o ancora il gelato alla Rosa Melissa, un tipo di melissa che nasce spontanea nell’Oberland Bernese, che mi ha fatto conoscere un cioccolatiere svizzero. Anche il pistacchio che assaggi nella mia bottega non te lo dimentichi, arriva da Bronte ma lo compro crudo perché voglio essere io a tostarlo per poi farci il sorbetto al pistacchio, che riesce ad avere una grande spatolabilità proprio grazie alla quantità di grassi e Omega3 contenuti nel frutto. Anche il Tiramisù va per la maggiore, lo realizzo con veri savoiardi imbevuti nel caffè e non si gelano.
In cosa puoi definire diverso il tuo gelato, oltre che per la grande varietà di gusti particolari?
Purtroppo l’85% del gelato che mangiamo in Italia è fatto con pre-mix e per rendersene conto basta prestare un po’ di attenzione durante l’assaggio: se prendiamo tre gusti e dopo un po’ che assaporiamo il gelato sembra sempre di sentire il solito sapore, è perché è fatto con una base. Io voglio fare questo lavoro in una certa maniera per ridare valore a un alimento così importante per la nostra cultura e scelgo di fare gusto per gusto, ognuno con la sua ricetta; non mi sognerei mai di realizzare una base bianca e poi aromatizzarla ed è proprio questa la particolarità del mio gelato.
Nel metodo indiretto si fa una base bianca per aromatizzarla, ma così facendo i grassi non possono sciogliersi bene perché lo fanno a freddo e non a caldo. A freddo i sapori non riusciranno mai ad amalgamarsi perfettamente, ecco perché si sentirà sempre il sapore della base ed ecco perché la percezione è quasi sempre quella di avere lo stesso gusto in bocca. Realizzando invece gusto per gusto, facendo cuocere e preparando tutti gli ingredienti come in una vera e propria ricetta, ecco che otterrò un amalgama tra gli ingredienti e quindi un gusto fedele.
Ci racconti di un gelato di grandissima qualità e una storia di studio, passione e impegno. Qualcuno però insinua che la tua gelateria non si trovi in una posizione “comoda”?
Tanti pensano che via Nazionale e la zona di San Lorenzo siano una zona solo per turisti e che, di conseguenza, tutti i locali lì presenti non possano avere anche qualità. Mi è capitato tante volte che fiorentini e residenti mi facessero i complimenti per il mio gelato e ammettessero di non essere mai entrati nella mia gelateria se non dopo aver letto di me da qualche parte. Io non voglio perdere le mie radici: sono nato in questa zona, sono la terza generazione che la abita e siamo arrivati alla quinta; ci sono molto legato e mi dispiace che non venga vissuta dai fiorentini.
È una zona che è diventata turistica – complice forse il fatto che si trova vicina alla stazione – ma se nessuno torna a frequentarla, in primo luogo i fiorentini stessi, sarà sempre un quartiere per turisti nonostante la presenza di tantissime realtà di qualità. Io continuo ad andare per la mia strada, cercando di fare ciò che posso, come posso e fin dove posso per contrastare questa tendenza e continuando a lavorare con passione, dedicandomi sia all’insegnamento che alla mia gelateria.
