Il gelato รจ come il vino

FUL intervista Vetulio Bondi, mastro gelatiere da piรน di 30 anni, che ci spiega perchรฉ ci vorrebbe una DOC.

Il gelato non รจ uguale per tutti. รˆ lโ€™assioma di Vetulio Bondi, che ne ha fatto il titolo di un libro, uscito recentemente grazie a un editore indipendente. Perchรฉ Vetulio, mastro gelatiere da piรน di 30 anni, non le manda a dire a nessuno. ยซ Cโ€™รจ unโ€™idea distorta del gelato โ€“ dichiara โ€“ che fa sรฌ che cerchiamo un prodotto sempre morbido, vellutato, caldo al palato. Ma questo non รจ il gelato tradizionale artigianale. Abbiamo perso il gusto dei prodotti veri, come la frutta fresca. Quando la troviamo nel gelato non la riconosciamo e non ci piaceยป. Se pensate che la ยซdistorsione del gelatoยป sia un problema solo degli stranieri, con le loro diete a base di milkshake e hamburger, vi sbagliate di grosso. Perchรฉ siamo noi italiani (e fiorentini), inventori del gelato, a sbagliare per primi. ยซLโ€™85% delle gelaterie artigianali in Italia usa prodotti preparatiยป, afferma Vetulio Bondi. Insomma, le famose polverine in busta. ยซE puรฒ farlo perchรฉ la legge lo consenteยป, continua. Se vi sembra uno shock insostenibile, fate una riprova, la stessa che lo chef del gelato ha suggerito alla sottoscritta. Vi รจ mai capitato di sentirvi appesantiti dopo aver gustato un gelato detto artigianale? Di averlo trovato poco digeribile? Ecco, quello รจ il primo segnale che vi รจ stato aggiunto qualcosa che di base non dovrebbe starci. Il tanto vituperato olio di palma, tanto per cominciare, ยซche serve a rendere cremoso il prodottoยป, spiega Vetulio.
Ma insomma, come ci si salva? Come si riconosce un gelato fatto con ingredienti โ€œveriโ€?
Prima di tutto dal colore: provate a osservare le varie tonalitร  del gusto pistacchio, ad esempio. Poi la consistenza: se resta attaccato al palato o impasta la bocca, cโ€™รจ qualcosa che non va. Ma per diventare esperti bisogna fare molta pratica. รˆ come per il vino: servono tanti assaggi per imparare a conoscerlo e capire cosa ci piace. E ci vorrebbe una regolamentazione piรน stringente per tutelare la ricetta originale.
E un buon gelatiere da cosa si riconosce?
Per fare questo mestiere serve dedizione e fantasia. Nel panorama degli chef e dei pasticceri, i gelatieri sono considerati figli di un dio minore, come se fosse un mestiere piรน facile degli altri. Ma non รจ cosรฌ. รˆ solo appassionandosi alla materia che si imparano tecnica, segreti, dosaggi. E ci si puรฒ permettere poi di sperimentare, creando gusti unici, che ci differenzino dagli altri. Vorrei che le persone venissero da me per gustare il mio pistacchio, non solo un gelato al pistacchio. Perchรฉ lo faccio con pistacchi di Corfรน, li uso interi e ci aggiungo un pizzico di sale.
Qual รจ il gusto di cui sei piรน fiero?
In questo momento il gelato allโ€™olio extravergine dโ€™oliva, con una spruzzata di cavolo nero e granella di pane croccante, messo in carta anche da un famoso chef in odore di stella Michelin. Ma anche del caramello salato. Per produrlo ci vado quasi in rimessa, ma si trova solo da me.
A proposito di costi: qual รจ il prezzo giusto di un gelato?
Se lo fai con gli ingredienti โ€œveriโ€, ovvero frutta fresca, zucchero, burro, uova, latte e poco piรน, mettendoci anche un poโ€™ di fantasia nei gusti, quando paghi una coppetta piccola 2 euro, non รจ mai caro. Anzi. Ci vuole tempo, ci vogliono macchinari, ci vogliono anche le persone giuste per produrre un gelato artigianale di qualitร . E ci sono materie prime piรน care di altre. Basti pensare ai pinoli o ai pistacchi, che paghi da 40 a 60 euro al chilo.
Parlando di personale, hai molta richiesta per lavorare con te?
Si presentano in molti per fare un tirocinio e imparare un mestiere. Perรฒ per lavorare insieme ci vuole fiducia reciproca. Confesso che il mio sogno รจ quello di avviare un programma di insegnamento destinato alle scuole alberghiere dโ€™Italia. Una delle esperienze che mi ha toccato di piรน รจ stata il progetto di formazione nel carcere minorile di Firenze. Alcuni dei ragazzi che hanno frequentato le lezioni oggi lavorano come gelatieri.
Come Associazione Gelatieri Fiorentini organizzate spesso corsi di formazione?
Ogni mese comincia un nuovo corso. Le lezioni alternano teoria e pratica e il fatto che siano tenute da persone che esercitano davvero questo mestiere dร  qualcosa in piรน al percorso. Formiamo al massimo 12 persone alla volta, proprio per mantenere un rapporto il piรน diretto possibile tra insegnanti e studenti. Che non sono solo giovani. Poi ci sono i corsi brevi, rivolti per lo piรน a stranieri, che teniamo a Firenze e allโ€™estero, per diffondere la cultura del gelato artigianale. Una volta ho avuto come โ€œallievaโ€ la numero due di Facebook, il braccio destro di Zuckerberg e tuttโ€™ora ogni tanto mi scrive per avere qualche consiglio.
รˆ un mestiere che consiglieresti ai giovani?
Assolutamente sรฌ. Cโ€™รจ ancora molto margine per questo lavoro, soprattutto se si ha voglia di andare allโ€™estero.
ENGLISH VERSION>>>>
Ice-cream is not the same for everyone. This is Vetulio Bondiโ€™s axiom that gave the title also to his book, recently published by an independent publisher. Vetulio, master ice-cream maker for 30 years, is very direct: ยซThere is a distorted idea of ice-cream by which we always want a soft, not too cold and velvety ice-cream. But this is not the traditional artisanal recipeยป. If you think that the โ€œdistortion of ice-creamโ€ is only a foreign matter, youโ€™re wrong. In Italy and in Florence, too, we are the inventors of ice-cream but also the first to make mistakes. ยซ85% of the artisanal ice-cream makers use prepared productsยป affirms Vetulio Bondi. ยซThey can do it because the Italian law allows itยป. When you eat an ice-cream and it lies on your stomach itโ€™s maybe because there is something added inside it, like palm oil for example, used to make it creamy.
How can we recognise an ice-cream made with โ€œrealโ€ ingredients?
First of all from the colour: think about the different tones of pistachio. Then consistency: if it sticks to the palate, there is something wrong. But itโ€™s not easy. There should be a more strict regulation to protect the original recipe.
And how can we recognise a good ice-cream maker?
To make this work you need dedication and fantasy. Ice-cream makers are considered inferior to chefs. A good ice-cream maker must have passion, be free of experimenting and creating original and unique tastes. I would like people to come here and taste my pistachio, I make it with Corfรน pistachios and I add some salt.
Whatโ€™s the taste you are most proud of?
Olive oil with a spray of black cabbage and crunchy bread grain. A famous chef inserted it in his menu. But also salted caramel, in order to produce it I take a loss, but Iโ€™m the only one to make it.
Whatโ€™s the right price for an ice-cream?
If you make it with โ€œrealโ€ ingredients like butter, fresh fruit, sugar, eggs, milk and nothing else, 2 โ‚ฌ for a cup is never expensive. It takes time, machines, the right people to make a quality artisanal ice-cream.
Are there a lot of people who want to work with you?
A lot of people want to make an internship or simply learn the job but I need to trust my colleagues. My dream is to organize a class for the Italian hospitality training institutes. One of the most touching experience, for me, has been the one in the juvenile prison. Now some of them work as ice-cream makers.
Does the Florentine Ice-Cream Makers Association organize classes?
Once a month a new class starts. Classes alternates theory and practice. There must be a maximum of 12 people in order to keep a more direct relationship. There are also shorter classes, addressed mainly to foreign people. Once also Zuckerbergโ€™s right hand-woman came to our class, and she still now writes to me in order to have some advice.
Would you recommend your job to young people?
Absolutely yes.
Testo di Francesca Puliti
Foto di Vetulio Bondi