Cecina, fainâ, torta, farinata. Comunque la si voglia chiamare, la torta salata bassa preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva resta sicuramente uno dei piatti tradizionali più amati in Liguria, in Toscana e nel resto d’Italia. E proprio la nostra regione, in questi ultimi mesi, l’ha riportato in auge sia in chiave street food sia in versione fine dining, mantenendone sempre viva la leggenda.
Le origini della cecina (abbiamo scelto di chiamarla sempre così per cercare di dare un po’ di uniformità) ci riportano addirittura nel lontano 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Secondo un’antica leggenda popolare, alcune navi genovesi furono sorprese in mare aperto da una terribile tempesta. In quel trambusto, i barili d’olio e i sacchi di ceci trasportati in coperta si rovesciarono e si impregnarono di acqua salata.
Fu la fame, come spesso accade, a far scoprire ai vogatori prigionieri questa nuova “involontaria” ricetta, perfezionata grazie alla luce e al calore del sole, che all’indomani asciugarono quella poltiglia uniforme trasformandola in una sorta di frittella. Non è un caso, insomma, che i genovesi abbiano prontamente ribattezzato la cecina come l’“Oro di Pisa”.
Un “oro” prezioso da almeno otto secoli, protagonista seppur con denominazioni differenti in Italia e non solo. Fainâ in Liguria, cecina a Pisa, Lucca e in Versilia, torta di ceci o più semplicemente torta a Livorno, calda calda a Massa e a Carrara, socca a Nizza o cade a Tolone in Francia, così come nel Basso Piemonte e in particolare nella provincia di Alessandria, dove nel Tortonese è anche chiamata belecauda, ma anche fainè a Sassari, Carloforte e Calasetta, padellata di ceci in provincia di Ferrara e nel vicino Polesine. E ancora… Fainá addirittura a Buenos Aires in Argentina e a Montevideo in Uruguay.
Un “oro” oggi vivo più che mai, anche grazie al lavoro di tre realtà gastronomiche toscane: il pluripremiato chef Marco Stabile, col suo Ora d’Aria a Firenze e il suo Ora d’Aria al Dai Dai di Castiglioncello; il giovane imprenditore Giorgio Filippelli, in arte “Il Necciaio”, che oltre ai necci con farina di castagne ha ridato appunto una seconda vita pure alla cecina; la Torteria da Gagarin della mitica Fiorella, una vera e propria istituzione a Livorno grazie ai suoi panini farciti proprio con torta di ceci. Tre visioni del food nettamente differenti, fra tradizione e innovazione, street food e fine dining, uniti però da una grande passione comune: la cecina, o torta.
La cecina di Marco Stabile – Ora d’Aria al Dai Dai (Castiglioncello)
Espressa, calda, croccante, umida dentro, sottile, profumata di ceci e di pepe delle foreste Mascareigne. Sopra questa base troviamo invece peperoncino di Peperita, ottima ricotta fresca, acciughe di Cetara e crisantemo da insalata. Una sorta di “pizza gourmet”, da condividere col proprio compagno di viaggio nel gusto. Magari nella suggestiva terrazza con vista della storica gelateria Dai Dai a Castiglioncello, dove chef Stabile da quest’estate ha portato (anche) al mare il suo iconico ristorante fiorentino Ora d’Aria.
www.oradariaristorante.com/ora-daria-al-dai-dai
La neccina del Necciaio – Manifattura Tabacchi (Firenze)
Non è una cecina e neanche una torta, è una neccina! Per porre fine all’annosa diatriba sul suo nome, “Il Necciaio” ha pensato bene di dire la sua con una proposta semplice, ma elegante nella sua povertà. La ricetta pensata da Giorgio Filippelli, d’altronde, non prevede altro che acqua e farina (olio q.b.), senza glutine e senza lievito. Una base da alternare al classico neccio con farina di castagne, per poi essere guarnita con sfiziosi topping di carne, pesce o verdure. Ne è un ottimo esempio l'”Aringo Star”, sapida e invitante cecina con ricotta al limone, aringa affumicata e la sua marinatura, da degustare con una buona birra artigianale negli spazi urbani di Manifattura Tabacchi.
Il 5 e 5 della Fiorella – Torteria da Gagarin (Livorno)
Non chiamiamola cecina, in questo caso si tratta di torta. E Gagarin è senz’ombra di dubbio il regno assoluto della torta di ceci. Dopo due proposte piuttosto recenti, non possiamo non chiudere con un grande classico: il 5 e 5 della mitica Fiorella, una certezza assoluta in quel di Livorno. Si tratta di un panino con all’interno una deliziosa torta di ceci, ben calda e tagliata a fette oltre che spolverata di abbondante pepe, da accompagnare rigorosamente a una dissetante spuma bionda.
www.facebook.com/gagarin-70320939781
