“Territorio”. Da Locanda Sant’Agata, a San Giuliano Terme, questo concetto non è soltanto un termine che compare su sito e menù. Tutt’altro, il territorio da queste parti è il motore che muove l’intera struttura, dall’accoglienza familiare fino alla proposta del ristorante, col prodotto e le persone sempre al primo posto.
La Locanda Sant’Agata è un boutique hotel dalla vocazione romantica che nella quiete della campagna toscana a San Giuliano Terme, a pochi chilometri dal centro di Pisa e dal cuore di Lucca, annovera nove tra camere e suites. Ma non solo, perché la Locanda è anche un ristorante dove si ricercano i valori della cucina toscana per esaltarli con elementi innovativi. Seconda generazione di una famiglia pisana da sempre sinonimo di ospitalità come quella dei Micheletti, i giovani Elisa (oggi responsabile di sala) e Nicola (chef) hanno raccolto la sfida lanciata dai genitori Luca e Anna con l’obiettivo di realizzare un’idea di accoglienza che fa dell’attenzione verso l’ospite e della valorizzazione del territorio i suoi punti cardinali.
Proprio dallo chef Nicola Micheletti, a margine di una piacevole cena estiva, ci siamo fatti raccontare la storia e la filosofia di questa fresca realtà.
Nicola, partiamo dalle basi: possiamo dire che tu ed Elisa siete metaforicamente (e non solo) cresciuti in cucina?
“Proprio così. Io ed Elisa abbiamo frequentato fin da bambini la cucina e le sale del ristorante di famiglia. Babbo e mamma sono stati due nomi noti nel pisano, la cui attività spiccava proprio nella ristorazione cittadina. Lentamente, molto lentamente, la vita della cucina e dell’accoglienza hanno influenzato così tanto me e mia sorella da farci appassionare e seguire con entusiasmo le orme dei nostri genitori”.
Quando è iniziata di preciso la sfida della Locanda Sant’Agata?
“La nuova sfida professionale della famiglia Micheletti è iniziata nel lontano 2004: dopo aver venduto il Vecchio Dado, nostro padre si è innamorato di questa bellissima proprietà a San Giuliano Terme e ha deciso di rilevarla. La ristrutturazione del cascinale è stata molto complessa e lunga, ma alla fine, il 21 giugno 2010, è nata la Locanda Sant’Agata, un progetto ad ampio raggio che fonde ospitalità e ristorazione insieme, legandole strettamente al territorio e alla tradizione toscana”.
Una sfida lanciata da vostro padre Luca fino al passaggio di testimone del 2019.
“L’impostazione iniziale della Locanda era molto legata alla banchettistica, che negli anni aveva dato molte soddisfazioni portandoci a una richiesta del ristorante alla carta molto bassa e facendoci perdere così la continuità della quale avevamo bisogno. Nel 2018 la situazione è diventata molto complicata, l’attività non fruttava come dovuto e ci sentivamo un prodotto fuori mercato, il tutto aggravato anche da una situazione di nostro babbo non più in salute. Così, dopo lunghe discussioni, io, Elisa e mia moglie Silvia abbiamo deciso di rischiare il tutto per tutto prendendo in carico l’attività e cercando di modificare tutte quelle cose che ritenevamo non funzionassero. Nel 2019, ecco il passaggio generazionale, col quale abbiamo progressivamente cambiato l’impostazione di menu, la gestione delle tariffe di vendita delle camere, la modalità di servizio e tanti altri aspetti anche nella comunicazione per iniziare a tracciare una nuova strada”.
Qual è il bilancio di questa nuova avventura dopo tre anni, seppur con due di pandemia nel mezzo?
“Sebbene i primi 6 mesi siano stati veramente duri, con l’arrivo della stagione estiva del 2019 tutto è cambiato e il mercato ci ha dato una risposta anche al di sopra delle nostre più rosee aspettative, come se la clientela avesse aspettato da sempre un prodotto del genere che mancava sulla piazza. La nostra scelta è stata quella di muoverci verso un prodotto identitario che fosse il nostro marchio, la ricerca di materie prime uniche perché prodotte da persone che con la consegna dello stesso ci portano anche storie da raccontare e da valorizzare al tavolo”.
In effetti, dopo aver provato la tua cucina, la parola “territorio” non è il solito termine aggiunto per vendere qualche piatto in più, ma un vero e proprio credo.
“Il nostro compito innanzitutto è quello di trovare eccellenze del nostro territorio, successivamente c’è la parte filosofica dove cerchiamo di capire tutto quello che il produttore fa e vuole trasmettere tramite il proprio prodotto. Passiamo poi allo studio dello stesso, ovvero vediamo come trattarlo, la cottura migliore da fargli, gli abbinamenti e il suo impiattamento. Infine c’è la parte del racconto, col quale cerchiamo di far vivere al cliente un’esperienza unica proprio come la nostra. Solo così è infatti possibile azzerare le distanze fra produttore e consumatore”.
Nella tua cucina parti appunto da ingredienti locali, senza però aver la paura di apportare un tocco di modernità.
“Con molto studio cerco di dare una visione del cibo concreta e attuale. Adoro provare e sperimentare perché la monotonia e la ripetizione sono cose che mi logorano. Grazie a questo duro lavoro e all’attenzione costante per le materie prime, nel 2019 sono anche entrato a far parte dell’Associazione Euro-Toques, gruppo d’élite che riunisce i nomi altisonanti di chef nazionali, diventando ufficialmente il primo chef Euro-Toques dell’area pisana. Quello che cerco in cucina è la riconoscibilità del piatto, con pochi ingredienti ben bilanciati e l’uno che esalta l’altro. Come dico sempre, anche il miglior piatto se non ti riconduce a qualcosa di conosciuto non ti lascerà un ricordo dello stesso e del posto dove l’hai trovato”.
A dirigere la sala ci pensa invece tua sorella Elisa.
“Non solo. Elisa ha iniziato a sentirsi sempre più indispensabile all’interno del progetto, gestendo da prima la contabilità e successivamente rendendosi artefice e promotrice di alcuni progetti che ci stanno dando molta soddisfazione come la nostra linea di spirits Tuscanicum, un progetto che ci ha permesso di portare parte delle nostre produzioni e del territorio all’interno delle case dei nostri clienti. Sua, appunto, anche la gestione dell’accoglienza dove con molto sforzo si è messa a studiare e capire tutti quelli che sono i meccanismi che regolano la gestione quotidiana dell’hotellerie. Senza dimenticare nostra mamma Anna, colei che ha il primo approccio con il cliente, o la nostra risolvi-problemi e tuttofare Silvia. Ogni elemento, staff compreso, è indispensabile per offrire una bella esperienza ai nostri ospiti da tutti i punti di vista”.
Attraverso una continua ricerca su prodotti biologici e a km 0, instaurando rapporti diretti con i produttori, la Locanda Sant’Agata riesce oggi a proporre dei piatti ricchi di profumi in cui i sapori riescono a raccontare non solo un territorio, ma un’autentica esperienza enogastronomica. Ne sono un buon esempio la Triglia farcita con crudo di fiori di zucchina, gazpacho, olio di rucola e bufala fra gli antipasti, lo Spaghetto Martelli con estratto di barbe, pepe , timo, tartara di gamberi rosa e prosciutto di piccione (una vera e propria chicca il gioco di sapidità fra l’intensità del prosciutto di piccione e la delicatezza della tartara di gamberi rosa) tra i primi e ancora il Controfiletto di Angus di Lajatico con ristretto al fieno e stringhe su letto di ceci. Piatti schietti, ma ben presentati, che potenzialmente possono diventare un punto di riferimento in questo territorio, con la (gradita) possibilità di pernottare direttamente presso la struttura dopo una buona cena degustazione e un altrettanto valido wine pairing.
Per saperne di più: http://www.locandasantagata.it/
