Metti una giornata al mare. Il sale ancora tra i capelli, la brezza rinfrescante e quell’irrefrenabile voglia di pizza dopo una lauta scorpacciata di sole. A Cecina, in provincia di Livorno, c’è il posto giusto per togliersi lo sfizio: Disapore+, la pizzeria contemporanea del maestro lievitista Nicola Ascani.
È stato lui, insieme a sua moglie Francesca e a uno staff giovane ma già molto affiatato, a dare nuova vita agli storici locali del Mantoflex Tennis Padel Pickleball Club di Via Aldo Moro, creando uno spazio conviviale che ogni giorno da mattina a sera accoglie i suoi ospiti nel segno del buon gusto (colazione, pranzo e cena). Tre, i principi intorno ai quali Nicola ha voluto plasmare il suo locale: in primis la pizza, buona, leggera e digeribile grazie ai suoi impasti speciali; il mix di gusti e sapori che all’impasto abbina topping di prima qualità; l’attenzione ai prodotti del territorio, con una costante selezione di materie prime locali mirata a raccontare proprio la costa e la campagna circostanti.
Disapore+ non è una semplice pizzeria, ma piuttosto ne rappresenta un’evoluzione divertente, complessa e moderna. Lo dimostrano il servizio preciso e la cantina ben fornita (con etichette da tutta Italia e qualche chicca dal resto del mondo, senza dimenticare il territorio neanche in questo caso), ma soprattutto l’offerta eterogenea che alterna con gli stessi risultati pizze tradizionali, pizze fritte, pizze in pala, pizze gourmet… Diventa facile imbattersi quindi in una vera e propria degustazione di pizza, come fosse un ristorante fine dining, andando a provare tante proposte differenti anziché un unico gusto.
L’intervista
Per saperne di più sulla filosofia di questa nuova pizzeria di Cecina, abbiamo interpellato lo stesso Nicola Ascani. “Faccio il pizzaiolo da quando ho 14 anni e, oggi che ne ho quasi 40, giro il mondo anche come tecnico ricerca e sviluppo all’interno del Molino Grassi, eccellenza italiana delle farine prodotte da grani biologici. Questo, oltre a occuparmi ovviamente della mia Disapore+”, ci racconta il pizzaiolo nato a Bolgheri da famiglia marchigiana. “Per tale motivo mi definiscono tutti un maestro lievitista, anche se a me questo appellativo non piace proprio. Maestri si diventa, semmai, quando viene il momento di tirar giù la serranda della nostra bottega. Da grande appassionato del mondo della pizza e in generale dei lievitati, viaggiando in qua e là per le mie consulenze, rimango sempre affascinato da come in ogni luogo il concetto di pizza e di panificazione abbia sfaccettature totalmente differenti. Ogni paese ha un suo perché, una sua storia, una sua identità”.
Disapore+, ancora di più dopo averlo provata personalmente, rappresenta metaforicamente e non solo il tuo percorso personale e professionale.
“È vero. Nella mia pizzeria oggi cerco di riportare tutte le mie esperienze. Vi si trovano pizza in pala, napoletana, romana… Sempre con la volontà di andare a ricercare i gusti e i sapori di un tempo. Sono nato nella campagna toscana, a Bolgheri, da una famiglia marchigiana. Per questo presto molta attenzione alla selezioni dei prodotti: affettati Fracassi, aglio orsino e così via. Alle persone che si siedono ai nostri tavoli voglio trasmettere il mio amore, la mia emozione per un mondo così affascinante. Per me una pizzeria è una questione di equilibrio, di sapori e di gusti. Gli ingredienti devono avere un loro equilibrio tra loro e anche con i nostri impasti, che realizziamo lavorando con circa sette farine diverse”.
La tua è una pizzeria contemporanea: ci aiuti a capire meglio questo concetto?
“Una pizzeria contemporanea è un percorso dove si vivono mondi di fermentazione gli uni diversi dagli altri, dove la tradizione si amalgama con l’innovazione. Tutto parte dagli impasti. La nostra pizzeria per esempio fa cinque stili di pizza: croccante romana, napoletana, padellino al vapore, stirata romana e pizza fritta al forno. Poi viene tutta l’offerta del pane, fatto con lievito madre naturale, che noi abbiniamo agli affettati. Ecco, gli ingredienti sono una componente fondamentale della nostra offerta. Voglio che i sapori siano quelli veri, quelli autentici di una volta. Il pane e companatico, per esempio, è una cosa semplice, ma con i prodotti giusti diventa sublime. Con Francesca, compagna di una vita, definiamo la nostra Disapore+ una pizzeria contemporanea proprio perché nel nostro intento c’è quello di trasmettere tutti questi valori, oltre al nostro amore per questa professione”.
La degustazione
Iniziato con un tris di Montanarine (montanara al crudo selezione Fracassi, montanara mortadella Favola e pesto di pistacchio e montanara pomodoro, parmigiano e basilico) e con una Frittatina alla Toscana a base di pici di pasta fresca, pecorino toscano D.O.P., pecorino romano D.O.P., pepe nero e pangrattato di multicereali, due fritti giustamente unti e golosamente croccanti, il nostro percorso ci ha permesso di toccare con mano le svariate anime di Disapore+.
Il menù è diviso non a caso proprio per tipologia di impasto: si parte dall’impasto “Aria”, un lievitato a due cotture, fatto con farine biologiche di tipo 1 a fermentazione mista (lievito fresco e lievito madre naturale) che rendono l’impasto leggero e croccante portandoci da Roma a Napoli con un viaggio andata e ritorno, visto che si divide fra “Aria Croccante” (pizza romana) e “Aria Fritta” (pizza napoletana). Nel primo caso è un autentico must la pizza “Strada del vino” con stracciatella di Andria, lombino al vino rosso di grigio casentino selezione Fracassi e aceto balsamico 24 anni di Castagneto Carducci, mentre nel secondo lo è sicuramente la “Domenica al Sud” con ragù di pomodoro D.O.P. tirato, ricotta di bufala, crema al basilico fresco, Parmigiano Reggiano 24 mesi in scaglie e olio extravergine di oliva (Il Cavallino).
Si prosegue poi con le “Stirate” (“Dalla tradizione romana della pizza in pala nascono le nostre focacce ripiene, con impasto di farina biologica multicereali come riso, segale, avena e orzo, a fermentazione mista di lievito fresco e lievito madre naturale, dall’esterno super croccante e dal cuore morbido e succulento”, ci racconta con orgoglio Nicola) e con la “Vaporosa” (“L’impasto della vaporosa, dalla tradizione piemontese rivisitata, è composto da tre farine biologiche – tipo 1, multicereali, manitoba bio – e tre fermenti – idrolisi degli amidi, lievito madre naturale e lievito fresco – per donare caratteristiche di friabilità, morbidezza e scioglievolezza in un unico impasto, cotto a vapore e poi asciugato in forno“).
La chiusura è dedicata invece alla “Napoletana Contemporanea”, un modo diverso di interpretare gusti di pizza partendo da un impasto realizzato con farine biologiche e gemme di grano aggiunto dove si va a cercare una marcata e sfiziosa scioglievolezza. “In queste proposte si concretizza la nostra idea di abbinamento cucina-pizza”, continua il nostro Anfitrione. Assolutamente da provare, in questo caso, la pizza “Chianina” con tartare di chianina battuta al coltello selezione Fracassi, pomodori San Marzano D.O.P., valeriana condita, polvere di olive nere fatto in casa e olio extravergine di oliva (Il Cavallino).
E, naturalmente, in un menù che mira ad accontentare tutti (ma proprio tutti) c’è spazio anche per le “Intramontabili”, a loro volta suddivise in “Storiche”, “Margherite” e “Marinare”. L’ultima categoria di lievitati, prima di concedersi una coccola finale attraverso una selezione di dolci fatti in casa davvero da leccarsi i baffi.
Per saperne di più: https://www.disaporececina.it/?gclid=Cj0KCQjwnMWkBhDLARIsAHBOfto0MNy7mu72qYgrSPb6fqFjk6CTYre3ULETNkXNVNosPkVzwAb4IA0aAlhTEALw_wcB
