Dalle cucine di Firenze a La Sosta a Pisa: la storia dello chef pratese Lorenzo Barsotti

La carriera di Lorenzo Barsotti, pratese classe 1983, è fatta di incontri, partenze e luoghi che hanno contribuito a costruire la sua idea di gastronomia, fino a trovare a Pisa una dimensione tutta sua. La sua “sosta” non è una pausa, figuriamoci, ma il punto in cui esperienze diverse hanno iniziato a dialogare, dando forma a una cucina personale, fatta di ricerca, memoria e rispetto per la materia prima. Dal novembre 2019 è infatti alla guida del ristorante La Sosta, a pochi passi dalla Torre pendente, dove il percorso prosegue attraverso il rapporto con i produttori e la volontà di dare valore a ciò che arriva in tavola. Coi fatti, e non solo con le parole.

Il primo capitolo della sua storia si svolge a Firenze, dove Barsotti frequenta l’istituto alberghiero Aurelio Saffi e muove i primi passi professionali nelle cucine del Grand Hotel Minerva e del Grand Hotel Villa Cora. La passione, però, nasce ancora prima, a casa, affiancando la madre nella preparazione dei dolci. Un ricordo che riporta il mestiere alla sua dimensione più intima, quando la cucina è prima di tutto un gesto condiviso, qualcosa che si impara guardando e facendo. Dopo la formazione alberghiera arrivano nuove esperienze, tra cui l’Hotel Terme di Saturnia e la Locanda dell’Angelo “Paracucchi” ad Ameglia, dove assume il ruolo di primo chef di cucina.

Un passaggio altrettanto significativo è quello a Girona, in Spagna, nelle cucine di El Celler de Can Roca, ristorante tre stelle Michelin che gli permette di confrontarsi con una realtà gastronomica di altissimo livello. Tra il 2008 e il 2009, quell’esperienza gli apre nuove prospettive non soltanto sulle tecniche e sull’organizzazione del lavoro, ma anche sul modo di intendere la professione. Barsotti ricorda soprattutto l’attenzione riservata alle persone, considerate nella loro interezza, e il valore attribuito all’insegnamento e alla collaborazione all’interno della brigata.

Nel 2010, insieme al fratello Francesco, apre la Trattoria Enoteca Barsotti a Marzabotto. Seguono altre tappe tra Toscana, Emilia-Romagna e Liguria, fino al progetto Pesce Briaco, alle porte di Lucca, accanto allo chef e amico Maurizio Marsili. Esperienze differenti, ognuna con qualcosa da lasciare, che contribuiscono a definire una visione gastronomica destinata a trovare a Pisa il proprio spazio di espressione.

C’è, però, un filo che precede tutte queste esperienze e che ancora oggi attraversa la cucina dello chef: il rapporto con la terra. I nonni lavoravano nelle campagne toscane per grandi famiglie e Barsotti è cresciuto per anni in una fattoria, dove l’orto faceva parte della quotidianità. Nei periodi lontani dalla scuola, il tempo trascorreva anche lì, osservando i ritmi della natura e imparando che non tutto è disponibile sempre, che ogni stagione ha i suoi tempi e che il lavoro della terra merita rispetto. È un legame che non si è esaurito con l’infanzia, ma che oggi ritorna nei menu e nel modo di guardare agli ingredienti. Il vegetale, per Barsotti, non è un semplice accompagnamento: è una materia viva, capace di raccontare un territorio e il lavoro di chi lo coltiva.

Una sosta, ventiquattro coperti e una cucina di ricerca

La Sosta è un ristorante raccolto, con ventiquattro coperti e un’atmosfera ricercata ma informale. Gli interni sono stati profondamente rinnovati nell’estate 2026, nell’ambito di un percorso di riqualificazione che ha interessato gli spazi e l’esperienza degli ospiti, senza modificare l’identità del progetto. Barsotti ama definire il ristorante una «piccola bottega»: un’espressione che restituisce la dimensione del locale e, soprattutto, il valore delle relazioni che lo tengono in piedi. Perché dietro un ingrediente scelto con cura c’è quasi sempre qualcuno che lo coltiva, lo alleva, lo pesca o lo trasforma, mettendo nel proprio lavoro la stessa attenzione che lo chef cerca di restituire nel piatto.

“Il cuoco deve fare cultura”, racconta Barsotti. È un principio che a La Sosta si traduce nel rapporto diretto con piccoli produttori e artigiani, selezionati nel tempo. La ricerca della materia prima non si esaurisce nella scelta del prodotto: significa conoscere chi lo realizza, comprenderne le caratteristiche e rispettarne la stagionalità. La cucina diventa così anche un modo per raccontare le persone che stanno dietro agli ingredienti, dando spazio a un lavoro che spesso rimane invisibile a chi si siede a tavola.

Le verdure hanno un ruolo centrale e vengono esplorate attraverso lavorazioni, fermentazioni, estrazioni e concentrazioni, tecniche che ne sviluppano le caratteristiche e ne amplificano il carattere. Il rapporto con la terra, maturato durante l’infanzia, si riflette in una cucina che considera il vegetale una vera piattaforma di ricerca. Accanto trovano spazio carni selezionate da allevatori conosciuti personalmente dallo chef e una proposta ittica che guarda oltre le specie più diffuse.

Sul fronte del pesce, Barsotti porta avanti un lavoro di recupero delle varietà meno valorizzate dal mercato, spesso messe in secondo piano a favore di poche specie più richieste. Una scelta che guarda alla biodiversità e alla possibilità di costruire una cucina più aderente a ciò che il mare offre realmente, recuperando ingredienti che appartengono anche alla cultura gastronomica del territorio. Non si tratta soltanto di cercare prodotti diversi, ma di riconoscere valore a ciò che rischia di essere dimenticato, restituendogli spazio attraverso il lavoro in cucina. La stessa attenzione guida la selezione dei fornitori, tra aziende agricole, allevatori, pescatori e artigiani scelti per la qualità del loro lavoro e per la condivisione di una visione comune.

La tradizione toscana resta un riferimento, riletta con sensibilità contemporanea e cura nelle presentazioni. Questa visione si esprime nei tre percorsi degustazione proposti dal ristorante: “Gli Iconici”, “Rinascimento Vegetale” e “Rivoluzione Silenziosa”. Tre letture differenti della cucina di Barsotti, che raccontano altrettanti aspetti della sua ricerca: i piatti diventati rappresentativi del ristorante, il mondo vegetale e il dialogo tra mare, terra e memoria gastronomica. I percorsi sono proposti rispettivamente a 69 euro per il primo e 60 euro per gli altri due.

“Gli Iconici”: i piatti simbolo dello chef

“Gli Iconici” raccoglie alcune delle preparazioni che meglio rappresentano la cucina di Barsotti. Si comincia con “Zucca e frolla”, una tartelletta di zucca con burro bianco e cavolo nero, dove la dolcezza dell’ortaggio incontra le note vegetali più amare. Un inizio che mette subito in dialogo delicatezza e carattere, senza cercare effetti superflui.

Seguono “I Tortelli La Sosta”, ripieni di cacciagione e accompagnati dal proprio fondo, lamponi e borragine: un piatto manifesto nel quale la profondità della selvaggina si confronta con la componente fruttata e le sfumature vegetali. La ricchezza del ripieno incontra così note più fresche, in un equilibrio che restituisce complessità senza perdere di vista l’ingrediente principale.

Il menu prosegue con “Il Piccione di Lorenzo Barsotti a 360°”, preparazione articolata in quattro portate che valorizza il piccione da allevamento Carlo Giusti, accompagnato da rapa rossa e cioccolato. È un modo di lavorare che mette al centro la materia prima, esplorandone le diverse possibilità senza ridurla a una sola preparazione.

A chiudere è “Il Trillo e la Pecora”, dessert che accosta gelato al latte di pecora, olio extravergine d’oliva Trillo, capperi canditi, limone e biscotto di pinoli. Il finale gioca sul contrasto tra componente lattica, sapidità e note agrumate, allontanandosi dall’idea convenzionale di dolce e lasciando spazio a un equilibrio più insolito.

“Rinascimento Vegetale”: gli ortaggi al centro

Con “Rinascimento Vegetale”, Barsotti sposta l’attenzione sul mondo vegetale, dimostrando come gli ortaggi possano sostenere un intero percorso gastronomico senza essere relegati a un ruolo secondario. È forse il menu che racconta più direttamente il legame dello chef con la terra e con una stagionalità conosciuta fin dall’infanzia.

La sequenza si apre con “Zucca e frolla”, per poi proseguire con “Ribollita impropria”, raviolo di fagiolo piattella pisana con brodo di cavolo nero, pane dorato e tartufo nero. La ricetta richiama una preparazione profondamente legata alla tradizione toscana, ma ne rielabora il ricordo attraverso una forma originale, mantenendo un legame riconoscibile con la cultura gastronomica di partenza.

Il terzo passaggio è il carciofo alla brace con olio alle erbe tostate, dove cottura e condimento puntano a esaltare le caratteristiche dell’ortaggio. Il carciofo è del resto uno degli ingredienti a cui lo chef è particolarmente legato e che torna con frequenza nei menu stagionali, attraverso preparazioni capaci di esplorarne consistenze e sfumature aromatiche.

Segue “Risotto essenza vegetale”, con cavolfiore, bergamotto e tè matcha, che combina la cremosità del riso con note agrumate e sfumature aromatiche. Questo menu dimostra come il mondo vegetale possa offrire profondità, contrasti e complessità senza dover cercare altrove il centro del piatto.

Il gran finale è affidato all’“Omaggio al Maestro Paracucchi”, con il suo iconico parfait glacé alla vaniglia e frutta caramellata. Un richiamo che riporta alla memoria una delle tappe importanti di Barsotti e che, proprio per questo, assume anche il significato di un omaggio a chi ha contribuito a formare il suo sguardo sulla cucina.

“Rivoluzione Silenziosa”: tra mare, terra e memoria

Se “Rinascimento Vegetale” si concentra sul mondo degli ortaggi, “Rivoluzione Silenziosa” costruisce un dialogo tra mare, terra e tradizione gastronomica italiana. Il percorso si apre con “Alici in purezza”, preparazione che riunisce alici, pomodoro, scorzonera, lattuga e anemoni di mare. Il confronto tra ingredienti marini e vegetali introduce una sequenza che alterna intensità e delicatezza, coerente con l’attenzione dello chef per la biodiversità e per le risorse del mare.

Il secondo piatto è il “Cotechino alla Rossini”, con cotechino di maiale, foie gras, tartufo nero e panettone di Loretta Fanella. Un accostamento che mette insieme ingredienti importanti e richiami alla grande cucina classica, giocando sul contrasto tra sapidità, grassezza e componente dolce. La memoria della tradizione diventa così un punto di partenza per costruire un piatto che cerca nuovi equilibri.

Troviamo poi le pappardelle alla lepre, condite con ragù di selvaggina, melograno e ginepro, dove la profondità della carne incontra note fruttate e balsamiche, e il baccalà, accompagnato da olio affumicato, sedano rapa e salsa aioli. A concludere è la zuppa inglese, preparata con pan di Spagna, alchermes di Santa Maria Novella, cioccolato e crema pasticcera. Un dessert che riporta a sapori familiari, chiudendo con un riferimento alla memoria gastronomica italiana.

Il viaggio continua

Le dimensioni contenute di La Sosta contribuiscono a delineare anche l’esperienza in sala. Ventiquattro coperti permettono di mantenere un rapporto diretto con l’ospite, in un ambiente in cui la cucina resta al centro e l’accoglienza accompagna il percorso senza sovrastarlo.

Il racconto continua grazie a Enrico Olmeo, maître e sommelier, che accompagna gli ospiti attraverso una carta dei vini capace di alternare etichette conosciute e piccole produzioni indipendenti. Il suo lavoro non si limita all’abbinamento tecnico, ma contribuisce a costruire un’esperienza coerente con l’identità del ristorante, fatta di attenzione, conoscenza e dialogo con la cucina. Anche il vino diventa così un modo per raccontare storie e persone, avvicinando il lavoro di chi produce quello che si trova nel bicchiere a quello di chi prepara ciò che arriva nel piatto.

Il recente rinnovamento degli interni segue la stessa direzione, dando nuova forma allo spazio senza spostare l’attenzione dal lavoro della cucina. Una trasformazione che riguarda l’esperienza complessiva dell’ospite, ma che lascia intatta la dimensione di bottega, fatta di relazioni dirette, ricerca e attenzione al prodotto.

Dopo aver attraversato città, brigate e scuole diverse, Barsotti ha trovato proprio a La Sosta un luogo in cui far convivere le lezioni apprese lungo il cammino. L’esperienza spagnola, il legame con la terra, il lavoro con i produttori e la valorizzazione degli ingredienti sono gli elementi che definiscono la sua proposta, insieme alla volontà di costruire una cucina riconoscibile senza ricorrere a effetti fini a sé stessi.

La Sosta, in questo senso, è più di un nome azzeccato. È il luogo in cui esperienze lontane, ricordi d’infanzia e incontri professionali trovano una forma comune, trasformandosi in una cucina che guarda avanti senza perdere il legame con ciò che l’ha generata. Perché fermarsi, nel mestiere di uno chef, non significa necessariamente arrivare. A volte significa ritrovare un filo, riconoscere ciò che conta davvero e trovare la dimensione giusta per continuare a crescere, una stagione dopo l’altra.