Chef Marco Stabile, Chef Andrea Perini e Trattoria da Bule: A.I.R.O. ha eletto Firenze e provincia come punto di riferimento gastronomico italiano per l’olio EVO.
Lo scorso 27 febbraio 2022, nella splendida cornice di Palazzo di Varignana a Bologna, si è tenuto l’evento “Taste the Difference” organizzato da A.I.R.O. – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio. Una giornata davvero ricca di appuntamenti tra gare (Concorso Assaggiatori), la Masterclass “Uno, nessuno, centomila: le diverse opportunità dell’olio nella ristorazione”, le premiazioni del Concorso Produttori e la cena di gala conclusiva, dove sono stati premiati i Ristoranti e la Pizzeria dell’Olio 2022.
Icona nel mondo dell’olio extravergine d’oliva, A.I.R.O. ormai da anni si impegna per la divulgazione dell’olio di eccellenza e del suo corretto utilizzo gastronomico, coinvolgendo ristoranti, chef e pizzaioli, così come produttori di oli e assaggiatori, ma anche gelatieri e oleoteche. Tutti, ovviamente, accomunati dall’uso impegnato e consapevole dell’olio EVO. Quest’associazione collabora inoltre da due anni con la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, con l’obiettivo di segnalare i ristoranti che si impegnano di più nella proposta dell’olio all’interno del ristorante o della pizzeria. E Firenze, proprio in tal senso, recita sicuramente un ruolo da protagonista. A partire dalla Hall of Fame di A.I.R.O. con gli ambasciatori dell’olio nella ristorazione, che in questa edizione di “Taste The Difference” ha visto l’ingresso dello Chef Andrea Perini del ristorante “Al 588” di Bagno a Ripoli.
Autore di “Trenta Gocce”, volume ed. Il Forchettiere che, oltre a raccontare trenta piatti del giovane talento toscano in abbinamento ad altrettanti oli EVO italiani di altissima qualità, passa in rassegna l’intero percorso dall’albero di olivo fino alla tavola, Andrea Perini fa dell’olio un elemento essenziale della sua cucina, anziché un mero condimento. Proprio come Chef Marco Stabile del ristorante fiorentino “Ora d’Aria”, non a caso premiato come Miglior Ristorante dell’Olio Gambero Rosso – A.I.R.O. 2022.
“L’olio extravergine d’oliva, nella mia cucina, è un ingrediente da scegliere con molta cura. Ogni olio ha una sua capacità di valorizzare gli altri elementi del piatto. Qualità e quantità sono due aspetti da studiare bene, per una grande soddisfazione di risultato emozionale. Vi dirò di più: nessuna cena all’Ora d’Aria inizia senza una scarpetta di pane toscano in un ottimo olio extravergine d’oliva italiano”, ci ha raccontato con orgoglio lo stesso Stabile, sottolineando l’importanza, la versatilità e il filo conduttore dell’olio dai suoi antipasti fino ai suoi dessert.
L’ultima menzione d’onore è andata invece alla “Trattoria da Bule”, realtà di San Casciano Val di Pesa che è rientrata con merito tra i Ristoranti italiani dell’Olio A.I.R.O. 2022, ovvero quelli che dimostrano maggiore impegno e passione nell’utilizzo degli oli di eccellenza. Il sogno divenuto realtà di Daniele Cestelli oggi è così la Miglior Osteria/Trattoria dell’Olio A.I.R.O. 2022. Fu proprio lui ad aprirla poco più che maggiorenne nel 1996, insieme a sua nonna Gina, le cui ricette vengono celebrate ogni giorno all’insegna della più autentica tradizione toscana.
Qui la cucina non è infatti innovazione, ma piuttosto ricordo. Non si studiano piatti nuovi e portate che sorprendono, bensì si cerca di recuperare i sapori antichi dove la semplicità diventa eleganza fatta di pecorini e salumi della zona, fegatelli con fagioli al fiasco, baccalà con le cipolle, carne alla brace con bistecca alla fiorentina oppure scamerita, rosticciana, salsicce e ancora piccione, galletto, agnello, peposo, ossibuchi… Con un menù che segue rigorosamente la stagionalità delle materie prime, senza dimenticarsi naturalmente degli oli regionali e extraregionali, attentamente e personalmente selezionati da “Bule” (lo stesso Daniele Cestelli).
Foto @adessoagency per @mistergustolucamanaglia
