Ambar Kitchen: la periferia di Firenze parla giapponese (ma con accento globale)

A Firenze, a livello gastronomico, succede spesso un fatto: se vuoi davvero trovare qualcosa di nuovo devi allontanarti dal centro storico. Ambar Kitchen nasce proprio così, lontano dalle traiettorie turistiche e dalle trattorie con menu tradotti in cinque lingue. Siamo a Gavinana ed è qui che due trentenni hanno deciso di fare una cosa semplice solo in apparenza: costruire un ristorante che non abbia paura di mescolare mondi diversi.

Dietro al progetto ci sono lo chef Andrea Magnelli e il socio Antonio Badalamenti, classe ’89 e ’91. Il primo lavora dietro al bancone insieme al sous chef Andrea Tardugno, il secondo gestisce le parti organizzative e gestionali delle imprese. Il risultato è un ristorante piccolo, quasi intimo; pochi posti, una cucina a vista e il cliente seduto abbastanza vicino da vedere ogni taglio di coltello e ogni dettaglio del piatto.

Qui non si viene solo a mangiare sushi, ma a seguire una specie di spettacolo gastronomico dove l’interazione con chi cucina fa parte dell’esperienza.

Ambar non è un classico ristorante giapponese. E neanche uno fusion nel senso banale del termine. Piuttosto è un laboratorio gastronomico che prende tecniche nipponiche e le fa dialogare con prodotti locali e suggestioni che arrivano da mezzo mondo. Pesce maturato, ingredienti stagionali e materie prime dei nostri mari convivono con richiami al Perù, all’Asia e a quell’area di confine tra culture culinarie che oggi viene spesso chiamata nikkei.

La cosa interessante è che questa contaminazione non nasce per stupire a tutti i costi, ma per costruire un linguaggio personale. In un momento in cui la ristorazione parla continuamente di identità e tradizione, Ambar sceglie una terza via: la libertà. Una cucina che accetta il rischio di uscire dai confini, senza perdere il rapporto con il territorio. Per questo nei piatti possono convivere riso, trote o ingredienti locali lavorati con tecniche e sensibilità che arrivano dal Giappone. 

Il cuore del locale è il bancone. Dodici posti scarsi che trasformano la cena in un dialogo continuo tra chi cucina e chi mangia. La cucina propone tre menu da 5, 6 e 7 portate (60, 65 e 75 euro). È la versione fiorentina dell’omakase; ti siedi, ti affidi allo chef e lasci che il percorso prenda forma piatto dopo piatto. Un modo di mangiare che ribalta l’idea tradizionale di ristorante e avvicina l’esperienza a qualcosa di più simile a una performance culinaria.

In poco tempo Ambar Kitchen è diventato uno dei nomi più interessanti della nuova scena gastronomica cittadina. Non solo per il pubblico curioso, ma anche per critica e addetti ai lavori. La cucina di Magnelli e Tardugno, curiosa e tecnica allo stesso tempo, ha ottenuto riconoscimenti importanti come il Premio Innovazione ai TheFork Awards, dedicato ai ristoranti che sperimentano nuovi linguaggi gastronomici mantenendo autenticità.

La sensazione, entrando, è quella di essere capitati in un posto che guarda lontano pur restando radicato in città. Le luci calde, l’ambiente raccolto, il ritmo della cucina: tutto sembra costruito per far dimenticare per qualche ora di essere a Firenze Sud. E invece è proprio lì che succede tutto. Ambar Kitchen è questo, un piccolo ristorante che racconta il mondo partendo da una periferia fiorentina.

Un luogo dove la geografia del gusto non segue le mappe tradizionali ma si muove libera, tra Tokyo, Lima e il Tirreno, con trota salmonata del Casentino, riso biologico del grossetano, soia toscana. E forse è proprio per questo che funziona. Perché in una città spesso ossessionata dalla propria storia, Ambar prova a fare qualcosa di diverso: cucinare il presente.

Articolo proveniente dal numero primaverile del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)