Per la rubrica Provato per Voi, siamo stati a provare la pizza di Berberè in San Frediano.
Se dovessimo scegliere il piatto italiano che più ci rappresenta nel mondo, questo sarebbe senza ombra di dubbio la pizza. Perché è semplice, veloce, genuina, conviviale, economica e fa subito festa.
Un jolly da gustare a qualsiasi ora, a pranzo come a cena, da soli o con gli amici, per un pasto in famiglia o per un romantico tete a tete. Insomma la pizza mette d’accordo tutti e risolve il dilemma “che cosa mangio ?” a velocità record. Ma, anche se esistono infinite pizzerie, trovare una pizza buona e soprattutto digeribile non è banale come sembra… Anzi, molto spesso, si incappa in impasti pesanti, spugnosi e poco friabili, in pizze ‘anemiche’ per colore e scarsità di ingredienti (e di fantasia di chi la prepara). Fare la pizza buona è veramente un’arte: ricetta, lievitazione della pasta, scelta degli ingredienti e cottura sono passaggi fondamentali che richiedono esperienza e cura. Tanto è vero che, ultimamente, sono nati a Firenze dei posti nuovi dove non ci si limita semplicemente a ‘mangiare una pizza al volo’, ma la si ‘degusta’ come si fa con i prodotti di eccellenza.
Tra questi, uno dei miei preferiti è sicuramente Berberè: un locale aperto nel quartiere di San Frediano, dall’aspetto shabby chic con graffiti alle pareti, tovagliette di carta e servizio rapido per permettere alla lunga clientela di non dovere aspettare troppo.
Berberè, pur non essendo un franchising, si trova anche in altre città italiane e fa della pizza la regina assoluta del proprio menù: bianca o rossa, si può spaziare da condimenti classici a proposte più creative e fantasiose.
Alla base di tutto però si trova l’originalità dell’impasto: artigianale, a lievitazione naturale (utilizzando solo pasta madre), fatto con farine semintegrali o addirittura, su richiesta e secondo la disponibilità del giorno, ‘speciali’ (come segale, kamut, enkir e molti altri) che conferiscono una particolare croccantezza e sapidità, oltre a bilanciare meglio l’apporto calorico tra carboidrati, proteine e fibre. Esistono anche impasti ottenuti con processi unici quali l’idrolisi che danno specificità e sapore, una vera e propria scoperta.
La maggior parte dei condimenti è di origine biologica o comunque certificata e garantita, come i vini proposti, tutti appunto biologici o biodinamici. Discorso a parte per le birre, di cui sono fornitissimi e molto esperti: è lo stesso personale a consigliare e suggerire gli abbinamenti più adatti.
La presentazione del piatto è semplice e veloce: la pizza arriva già tagliata in spicchi filanti 
direttamente dalle cucine, in modo da poterla mangiare, goduriosamente, con le mani (come da tradizione) oppure scambiarsela, fetta dopo fetta, per provare sapori diversi. Una su tutte, la mia preferita: fiordilatte con crudo, burrata e olio all’arancia. Semplice, gustosa ma anche aromatica e sorprendente. Non la solita ‘pizza’ appunto.
Nonostante il servizio sia davvero veloce, vi consiglio di prenotare perché i posti sono pochi e i clienti moltissimi. Un locale innovativo e dinamico, adatto veramente a tutti e a tutte le occasioni: una carta da giocarsi sempre, sicuri di non sbagliare. A prova di ‘provato per voi’!
RITA BARBIERI
