Brunch stellato… a casa tua: il progetto vincente del Four Seasons

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Chi ha detto che non è possibile gustarsi un delizioso filetto alla Wellington anche a casa? Lo chef stellato Vito Mollica ci racconta il successo del “Brunch a casa tua”, il progetto che ha sapientemente reinventato un’icona storica della ristorazione fiorentina.

È già passato un anno, anche qualcosa in più, e molto poco è cambiato, specialmente per il settore della ristorazione. Dall’alta cucina alle trattorie, dai ristoranti etnici ai più tradizionali: l’emergenza globale ha costretto un intero settore a chiudere i battenti e modificare di netto i propri metodi di lavoro. Ma se è vero che da ogni crisi possono nascere nuove opportunità, c’è anche chi – come il Four Seasons Hotel Florence – è riuscito ad adattare un format storico e vincente per renderlo altrettanto valido e di successo anche in questo contesto mutato e difficile. Parliamo, se ancora non l’aveste capito, del “Brunch a casa tua”.

Dallo splendido e suggestivo Palazzo della Gherardesca a casa del consumatore: com’è possibile mantenere alto (anzi, altissimo) il livello della cucina stellata firmata Vito Mollica anche a distanza? Per FUL lo abbiamo chiesto direttamente all’executive chef de “Il Palagio”, analizzando nei dettagli questa nuova proposta take-away/delivery tanto dal punto di vista dei piatti come da quello del packaging e delle preparazioni.

Ben ritrovato chef, ci introduce brevemente il progetto “Brunch a casa tua”?
“Il nostro Brunch domenicale, con formula a buffet e cucine aperte, da sempre è un grande appuntamento per fiorentini e non solo, ma purtroppo a causa della pandemia abbiamo dovuto sospenderne la formula. Per questo motivo, anche rispondendo alle numerose richieste dei nostri clienti, e con l’obiettivo di mantenere un legame con loro, nonostante i continui cambiamenti e chiusure abbiamo lanciato a giugno dell’anno scorso, contestualmente con la riapertura dell’hotel, il nostro ‘Brunch a casa tua’. Si tratta di un pacchetto che cambia seguendo la stagionalità e che comprende una ricca selezione di antipasti e snack, formaggi e salumi, insieme a un paio di secondi e primi piatti, oltre a una varietà di dolci. Non manca la parte del crudo di mare e di terra, da sempre cavallo di battaglia del concetto del nostro Brunch. Chi desidera può arricchire l’esperienza con bottiglie di vino selezionate dai nostri sommelier, oppure da Champagne Krug. Il costo è di 75 euro a persona e si può passare a ritirare il tutto in hotel oppure, con un costo aggiuntivo, avere la consegna direttamente a domicilio (su Firenze e zone limitrofe, ndr)”.


Quale feedback avete avuto in questi mesi?
“Devo dire che il feedback è stato veramente sorprendente. Si trattava di una cosa completamente nuova per noi, quindi siamo partiti in sordina, offrendolo solo il fine settimana. Grazie all’ottima risposta dei fiorentini e dei tanti altri clienti che ne hanno usufruito, abbiamo però ampliato il concetto di asporto a ogni giorno della settimana, non solo con il Brunch ma anche con un menù a-la-carte del nostro Atrium Bar, che comprende antipasti, primi, secondi e dessert, accompagnati da menù speciali che pensiamo per occasioni particolari come Natale, Capodanno e San Valentino. In occasione della passata Festa della Donna abbiamo pensato per esempio a un apericena da asporto, primo di una lunga serie di appuntamenti che vedranno un concetto più semplice e meno impegnativo del Brunch a base di snacks e assaggi, macarons e una piccola torta mimosa, con un cocktail in abbinamento, il Cosmopolitan, reso famoso da Madonna negli anni ’80 e molto apprezzato da un pubblico femminile per il suo gusto dolce e allo stesso tempo aspro”.

Il Brunch del FS Firenze è ormai icona storica della vostra proposta food: si può mantenere lo stesso livello di qualità anche a casa del consumatore finale? Se sì, in quale modo?
“Sottintendendo che è impossibile replicare l’esperienza completa del Brunch in hotel, con le preparazioni terminate di fronte all’ospite in cucina, con la location meravigliosa che ci circonda e tutto quello che accompagna la giornata, abbiamo cercato di mantenere l’alto livello delle preparazioni, sempre seguendo la stagionalità, e soprattutto una grande varietà, molto apprezzata. Sicuramente anche la scelta di servire le pietanze abbattute con le istruzioni su come rigenerarle ha aiutato a far sì che alla fine le pietanze mantengano la qualità. Speriamo però che sia possibile presto riprendere in presenza”.

A proposito, quanto è rilevante il “lavoro” che spetta al consumatore a livello di cotture, preparazioni e rifiniture presso il proprio domicilio?
“Non vogliamo aggiungere lavoro al consumatore finale del nostro asporto, abbiamo cercato di strutturarlo in maniera semplice e intuitiva per portare a casa propria il nostro concetto, senza aggiungere difficoltà e passaggi tecnici, così da renderlo accessibile a tutti coloro che decidono di usufruirne, sia che siano ‘del settore’ sia che non lo siano. Per questo ogni contenitore è corredato di etichetta indicante cosa contiene e, in caso di pietanze che devono essere consumate calde, di istruzioni chiare e dettagliate per la rigenerazione”.

Come avete allestito il packaging? Quali materiali usate in particolare?
“Da un paio di anni Four Seasons ha adottato un piano ‘zero plastic’ così da ridurre e arrivare pian piano a eliminazione del materiale plastico per quanto riguarda i nostri imballaggi. In quest’ottica anche i contenitori del nostro Brunch da asporto sono di materiale ecosostenibile, compostabile e di carta, senza per questo tralasciare la parte estetica, che svolge comunque un ruolo importante nell’impiattamento di una preparazione. Per quanto riguarda le pietanze da rigenerare, gli imballaggi utilizzati sono di alluminio interamente riciclabili”.

Qual è stato il grande classico del vostro Brunch più facile da riproporre anche nel “Brunch a casa tua”? Quale invece il piatto più difficile?
“Beh, sicuramente il nostro classico che non manca mai è il Club Sandwich, amato e richiesto dai nostri ospiti. L’altro aspetto che ha reso famoso e apprezzato il nostro Brunch in hotel, come già detto, era la possibilità di entrare in cucina e, ad esempio, farsi tagliare direttamente dai cuochi carni come il filetto alla Wellington, piatto che a volte abbiamo replicato anche nelle nostre proposte di Brunch da terminare a casa, proprio su suggerimento dei fruitori. Ecco, forse questo è il piatto più difficile, ma con le giuste indicazioni i nostri clienti sono riusciti perfettamente anche nella realizzazione di questo classico. Quello che ci rende veramente orgogliosi inoltre sono i messaggi che i nostri clienti ci inviano per farci conoscere il loro apprezzamento, o la condivisione di foto su Instagram in cui mostrano i loro bellissimi allestimenti, con i menù stampati da noi e messi in bella mostra sulla tavola curata, apparecchiata e decorata come a ricreare l’esperienza in hotel, vissuta però a casa propria con i loro ospiti e i loro cari”.

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