In una Firenze sempre più global la Pizzicheria di Antonio Porrati all’Arco di San Pierino è un punto fermo da quasi 3 secoli.
E’ dal Settecento, infatti, che qui sull’angolo di Borgo Albizi si apre una bottega di alimentari, nel tempo diventata presidio su una piazza non facile, ma recentemente trasformata in un salottino su cui si affacciano ristoranti gourmand e negozietti di design.
Premiato all’inizio del 2017 come esercizio storico dal Comune di Firenze, Antonio Porrati ha mantenuto l’insegna e l’impostazione della “pizzicheria”, dove oltre a piatti espressi si possono trovare generi alimentari di ogni tipo. Ma altamente selezionati, “per mantenere un’identità ben precisa e prezzi concorrenziali con quelli della grande distribuzione, che nel frattempo si è diffusa ovunque”, spiega Antonio.
Da pochi mesi le ricette della tradizione del Porrati, che tante pause pranzo e merende hanno riempito nel corso degli anni, sono sbarcate a pochi passi dal Four Seasons, il più lussuoso hotel di Firenze, in Borgo Pinti. Qui Antonio ha aperto “La Carbonata del Porrati”, ristorante bracieria che fa della griglia il suo punto di forza, ma mantiene comunque l’impostazione della bottega dove si può anche passare a far la spesa.
Dietro al banco c’è Lorenzo, che con simpatia affetta salumi del Casentino e formaggi Dop, ai fornelli Ciro, che prepara ogni giorno pasta fresca e condimenti ispirati alla tradizione toscana. Alla griglia lo stesso Antonio Porrati, che quel braciere enorme se lo è fatto costruire su misura per il ristorante. Quasi 4 metri di griglia che può ospitare fino a 20 bistecche alla fiorentina in contemporanea.
La specialità del ristorante, manco a dirlo, è la carne alla brace e in particolare la bistecca, 100% toscana e bio, proveniente dal Mugello. D’altronde, “carbonata è l’antico nome della bistecca con l’osso che si usava a Firenze”, spiega Antonio Porrati. Un nome e una tradizione che si rinnova oggi nel ristorante di Borgo Pinti, una sessantina di coperti più una corte all’aperto da attrezzare per la bella stagione.
Sul menu antipasti toscani, primi di pasta fresca conditi con cacciagione, carne altamente selezionata (c’è anche la pecora del Ballerini di Campi Bisenzio) e dolci fatti in casa e sempre molto tradizionali, come il latte alla portoghese, la pinolata toscana, la torta morbida al cioccolato. La ricerca delle materie prime migliori accompagna tutte le ricette e il pubblico ringrazia. Tra i clienti molti fiorentini doc (compresi il sindaco Nardella e l’ex premier Renzi, ma anche molti ristoratori locali) e tanti asiatici, “che impazziscono per la nostra bistecca”, racconta Antonio. Ma qual è il trucco per fare una bistecca alla fiorentina come si deve? “Prima di tutto la carne – spiega Porrati – poi l’esperienza. Ma anche la macchina. E qui io ho una Ferrari”. E indica l’enorme griglia che occupa parte di una delle sale del ristorante La Carbonata di Borgo Pinti.
