Coppie in cucina: al ristorante come a casa

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Condividere la vita e la cucina, gli spazi vitali e quasi ogni ora del giorno e della notte. La ristorazione non è tutto Masterchef e lustrini. Chi lavora nel magico mondo del food si trova spesso e volentieri ad affrontare orari impossibili, carichi di lavoro non indifferenti e un livello di adrenalina (o di stress) sempre al massimo dei giri. Affrontarlo in due può essere più facile. O no? Lo abbiamo chiesto a quattro coppie che condividono un legame familiare oltre che lavorativo, tra fornelli e impasti da accudire, ricette e figli da allevare.

EMIKO DAVIES E MARCO LAMI

Come il giusto calice su un buon piatto, Emiko e Marco esaltano le proprie passioni a vicenda

“Come il vino si accompagna al cibo, le nostre passioni accompagnano la vita quotidiana, in un continuo scambio”. Più che una coppia è una sinfonia, quella formata da Emiko Davies, food writer autrice di tre libri tra cucina e lifestyle italiano, e Marco Lami, sommelier per il Four Seasons dal 2008 con una breve interruzione australiana, terra madre della moglie. In 15 anni insieme [e si ricordano perfino il giorno in cui si sono incontrati, nda] sono stati in grado di esaltare i propri punti di forza a vicenda, formando anche una squadra sul lavoro. Oggi Emiko e Marco tengono corsi di avvicinamento al vino e alla cucina, principalmente per stranieri, organizzando visite in cantine sostenibili e tour “da fiorentini, non da turisti”. Ma 15 anni fa erano qualcosa di molto diverso. “Dopo la laurea in Belle Arti negli Stati Uniti – racconta Emiko – ero venuta a Firenze per studiare restauro. Mi sono innamorata di questa città e sono tornata poi con una borsa di studio di un anno. Poi ho conosciuto Marco e ho deciso di prolungare la permanenza con un corso di fotografia”. Il corso è stato messo a frutto con la pubblicazione di tre libri e un canale Instagram seguitissimo. La permanenza si è prolungata di qualche altro anno, mentre Emiko coltivava anche un’altra grande passione: la cucina. E la trasmetteva a Marco, che fino ad allora non si era mai avvicinato ai fornelli. Oggi cucina di tutto, perfino il pane con lievito madre (ante-Covid). Emiko si fa aiutare nelle preparazioni dalla figlia maggiore, Luna, 8 anni, e negli assaggi dalla minore Mariù, 2 anni e mezzo e tanta voglia di scoprire tutti i sapori possibili. Sul vino, però, lo scettro resta a Marco. “D’altronde conosce benissimo i miei gusti, è come avere un sommelier personale”, scherza Emiko. Ma Marco fa sul serio: “Rossi giovani e fruttati, ma non stucchevoli. Eleganti”. 

Filippo e Ombretta Saporito

Impasto e coltello, istinto e organizzazione: la ricetta perfetta di Filippo e Ombretta

Essere una coppia nella vita e sul lavoro, se il lavoro è quello che ti porta a passare buona parte della tua esistenza in cucina, può rappresentare una sfida. Oppure si può pensare di essere già un team, quello più affiatato, in grado di superare le prove più difficili. «È stato tutto facile», dichiara Filippo Saporito, chef stellato a La leggenda dei frati, riferendosi all’equilibrio perfetto trovato con la moglie Ombretta. «L’ho conosciuta sui banchi di scuola e a 17 anni avevo già capito che sarebbe stata la donna della mia vita.» D’altronde Filippo e Ombretta si compensano perfettamente: genio e sregolatezza lei, precisione e organizzazione lui. Impasto e coltello. Insieme da 31 anni, coppia anche sul lavoro dal 1994. Dalle prime esperienze all’estero, in Germania, fino al ristorante con la vista più scenografica su Firenze, a Villa Bardini. “Ogni volta che abbiamo lavorato all’estero – racconta Filippo Saporito, che si autoproclama il frontman della coppia – la prima settimana era sempre critica. Ma il fatto di essere già una squadra, noi due, ci ha aiutato molto a superare le difficoltà”. Comprese quelle derivanti dalla pandemia in corso. “Ne abbiamo viste di peggiori”, aggiunge Filippo. D’altronde Filippo è anche il più ottimista della coppia. “Mi sento fortunato nella vita”, ammette. Se all’esterno è lui che si espone maggiormente, a dettare i tempi a casa è Ombretta. “Abbiamo due figli di 16 e 14 anni. I ruoli cambiano quando si diventa una famiglia – dichiara Filippo – ma l’essere così diversi ci ha salvati: siamo complementari”. 

Fratelli Trovato

I fratelli Trovato, “Da 40 anni continuiamo a scommettere su famiglia e nuove generazioni”

Chef Gaetano Trovato and his brother Giovanni in front of their Restaurant Arnolfo in Colle di Val d’Elsa

Se chiedi a Gaetano Trovato il segreto del successo, probabilmente ti risponderà “non accontentarsi”. E investire, continuare a crederci sempre. “Il ristorante Arnolfo compie quest’anno 40 anni ed era inizialmente un ristorantino familiare”, racconta lo chef, uno degli astri più longevi del firmamento Michelin, con la prima stella conquistata nel 1986 e la seconda nel 1999. Oggi Arnolfo è un’impresa con 12 dipendenti e due fratelli al timone, Gaetano in cucina e Giovanni in sala e in cantina. “C’è un’intesa capillare, un interesse comune che portiamo avanti in modo equo, ci compensiamo caratterialmente, lui più cauto, io più aperto ai nuovi progetti”. Compreso quello di una nuova sede, ambiziosa e disegnata su misura per le esigenze di un ristorante contemporaneo. “Ci saranno quattro cucine, una prospettiva ribaltata, una sala dinamica adatta a tante situazioni diverse”. La pandemia non ha fermato il cantiere, anzi. “Ci ha permesso di seguirlo più da vicino – aggiunge lo chef – coinvolgendo tanti artigiani locali”. Tutti fieri di lavorare a qualcosa di unico che sta nascendo sul territorio, a 40 anni dall’inizio di tutto. “Abbiamo sempre investito e stiamo continuando a crederci: è un segnale tangibile che vogliamo dare alle nuove generazioni”. L’idea di Gaetano Trovato, che ha avuto moltissimi allievi eccellenti, è sempre stata quella di attrarre i giovani e “farli innamorare di questa professione”. A partire da un ritmo di lavoro che si concili con quello della vita. Non è un caso se alla gestione del ristorante dei fratelli Trovato si è affiancata recentemente la figlia dello chef, Alice. Nuove generazioni crescono in Casa Arnolfo, mentre la nuova casa è quasi pronta: la fine dei lavori è attesa a primavera 2021, Covid permettendo. 

Sorelle Tacconi

Socie e sorelle, la caffetteria è una famiglia allargata per Francesca e Lucilla

Sorellanza è un termine che si sente sempre più spesso. Sta a indicare non solo il rapporto di parentela che lega due sorelle, ma un’alleanza tra donne, una capacità di fare fronte comune alle avversità e condividere i successi. Per Francesca e Lucilla Tacconi la sorellanza è questo e altro. Separate solamente da 14 mesi di differenza, sono sempre state molto unite e hanno cominciato a lavorare insieme. “Prima di intraprendere le nostre rispettive carriere – raccontano – abbiamo aperto il negozio di nostra madre Lietta in via della Vigna”. Lietta è il nome che da due anni campeggia sotto i portici di piazza della Libertà: Francesca e Lucilla, infatti, hanno intitolato il Caffè Lietta alla madre, artista e sperimentatrice, ancora oggi celebrata nei musei del costume del mondo. Lo stile di Lietta ha ispirato una caffetteria-serra fatta di vetrate e fiori freschi, con un laboratorio a vista soppalcato da cui ogni mattina scendono prelibatezze dolci e salate. Al timone della pasticceria è rimasto il pastry chef di Giacosa, storico locale fiorentino che Lucilla ha gestito per 18 anni. “Tutto lo staff di via della Spada ci ha seguite in questa nuova avventura”, racconta. “Siamo una famiglia allargata”. Parallelamente Francesca aveva affiancato lo zio Roberto Cavalli, nell’omonima maison di moda. Un’esperienza durata 25 anni che oggi si respira nel gusto del restyling e della proposta, dove caffetteria e cocktail bar incrociano la produzione di una ricercata linea di cosmetici naturali che profumano di dolci. “Abbiamo entrambe personalità forti e molto diverse. Ma l’amore per un progetto condiviso – dichiarano le sorelle Tacconi – ci ha fatto superare paure e differenze”. 

Testo di Francesca Puliti, foto di Luca Managlia

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