Il Forno La Torre, di Borselli Stefano e Janneke Zambrano, situato a Diacceto, tra le colline fiorentine e attivo dal 1987, è diventato famoso negli anni grazie alla produzione di pane sia toscano che speciale, a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna, che viene distribuito oggi in loco e nei centri specializzati in alimentazione naturale. Un forno in cui si fa ricerca per migliorare costantemente il prodotto, ma che ha deciso di restare una produzione artigiana senza entrare nella linea della grande produzione perché “fare meno prodotti e farli a mano significa offrire una qualità maggiore”. Abbiamo parlato con Stefano, del Forno La Torre, per sapere cosa significa fare un pane al naturale.
Stefano, il vostro è un pane completamente naturale; ma cosa significa fare un pane al naturale?
La caratteristica principale del nostro pane e anche di tutti gli altri prodotti che produciamo, sia dolci che salati, risiede nella lievitazione, rigorosamente naturale, affinata e messa a punto in tanti anni di esperienza. Ciò significa che non usiamo assolutamente alcun lievito chimico ma usiamo esclusivamente la pasta madre. Questa non è altro che un mix di acqua e farina che per opera dei microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente acidifica spontaneamente l’impasto in un tempo più o meno lungo, determinandone la lievitazione finale. Questo è molto importante perché a differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici, che portano a una fermentazione lattica e non solo alcolica come appunto nel caso del lievito di birra. Il prodotto che ne deriva ha una maggiore digeribilità e conservabilità e si ottiene un pane lievitato naturalmente che si conserva per una settimana intera, per alcuni tipi di pane particolarmente umidi anche per due settimane.
E da dove arriva il vostro lievito madre?
Il lievito madre è il cuore della nostra attività e ci impegniamo quotidianamente per preservarne la vitalità e migliorarne le caratteristiche, ma è lo stesso che usiamo fin dall’inizio della nostra attività. Infatti il nostro lievito madre mi è stato donato 30 anni fa da un maestro panettiere che, a sua volta, lo ricevette in dono. Ma va detto anche che non usiamo un solo tipo di lievito ma ancora oggi produciamo il lievito partendo dalla madre per ogni tipo di pane, seguendo le antiche ricette contadine, ed‘è questo il lavoro più lungo e importante che richiede tempo e studi continui.
Quindi ogni tipo di pane ha un suo lievito?
Esatto, il lievito naturale nasce da un processo di fermentazione e questo si può ottenere da qualsiasi alimento. Abbiamo quindi deciso di avviare una nuova sperimentazione di lieviti per creare dei pani speciali, valorizzati dal lievito madre, dalla lavorazione artigianale e dalle farine uniche biologiche e macinate a pietra e i grani antichi tipici toscani e dell’Italia centrale, come: Il Verna, il Frassineto, Rieti.. ed anche altri cereali a basso contenuto glicemico come la segale e il farro monococco ed alcuni privi di glutine come il grano saraceno, la quina, il riso ed il mais… È molto importante usare tutte queste varietà antiche sia perché sono molto salutari, sia per offrire una maggiore varietà di gusti e per chi ha intolleranze, ma soprattutto per le loro proprietà benefiche, vitamine, oligoelementi, antiossidanti e il loro basso contenuto di glutine. Proprio perché i lieviti mi affascinano particolarmente e sono per noi fonte di ispirazione e continue prove in laboratorio, ultimamente abbiamo creato anche un KEFIR di mela, prodotto con acqua e frutta fresca, fermentato tra le 36 e le 48 ore. Tutte le nostre tecniche di fermentazione sono state messe a punto negli anni, portando avanti studio e ricerca che ci vede anche impegnati nella collaborazione con gastroenterologi e anche con l’Università.
Fate molta attenzione anche nella scelta delle materie prime dunque?
Sì, assolutamente. La nostra attenzione è in primis per la filiera, conoscere chi coltiva, chi macina i grani che utilizziamo è fondamentale come per tutte le altre materie prime, nascono da artigiani come noi ed’è il frutto del loro lavoro. L’attività del nostro forno nasce con la produzione di pane integrale, impiegando solo cereali locali; successivamente ha preso inizio anche la produzione di pasticceria vegana. Anche nei prodotti vegani che realizziamo, dai biscotti, alle torte dolci o salate, al muesli e snack confezionati, utilizziamo solo materie prime fresche certificate biologiche e lavorate a mano. Ad esempio per le torte salate che facciamo usiamo solo verdure di stagione, anche per tutti gli ingredienti dei nostri dolci. Cerchiamo dunque nel nostro piccolo di rispettare anche l’ambiente e di creare un circuito che aiuti i produttori del nostro territorio.
Che importanza ha il forno che usate?
Inizialmente abbiamo costruito il Forno insieme a mia moglie Janneke ed un caro amico e maestro fumista del trentino, qualche anno fa è stato ristrutturato. Il risultato, che abbiamo ancora oggi, è un forno costruito a mano con pietre e refrattario artigianale che pesa ben 1500 quintali la cui cupola, il vero cuore del forno, presenta un diametro di circa 3 metri: un mix di sapienza antica e moderna, che unite danno la possibilità di ottimizzare la cottura del pane, ma soprattutto di donargli una fragranza e croccantezza unici nel loro genere. Abbiamo però anche un forno per la cottura al vapore; questo ci consente la cottura di alcuni tipi di pane che non reggerebbero le elevate temperature del forno a legna e della pasticceria.
