La cucina di The Stellar raccontata in 5 piatti

the stellar menù estate

Colazioni, light lunch, aperitivi e cene a lume di candela: l’Executive Chef Luigi Bonadonna ci racconta la proposta gastronomica a 360° della nuova galassia in piazza del Cestello.

Territorialità, tradizione, stagionalità, senza disdegnare un tocco contemporaneo: sono questi i capisaldi della filosofia culinaria dell’Executive Chef Luigi Bonadonna, toscano di origini siciliane, che dopo varie esperienze di ristorazione si è tuffato in una nuova e stimolante avventura al timone del progetto gastronomico di The Stellar.

Sempre in fermento e pronta a rinnovarsi, la cucina di Bonadonna è il frutto del suo legame intrinseco con la terra (intesa come natura) e col territorio (da leggersi qui come Toscana), ben amalgamati con una sana dose di modernità e di influenze esterne. «La prima risposta del pubblico» ci racconta il nostro anfitrione «è stata molto positiva ed è andata ben oltre le nostre più rosee aspettative. La barca di The Stellar naviga spesso fino a 20 ore al giorno, aprendo le sue porte al mattino e chiudendole a notte fonda. Ci piace vederci come una galassia di stelle, ognuna con una luminosa storia a sé come food experience, mixology, digital, eventi, comunicazione e imprenditoria. Ma la parte gastronomica recita sicuramente un ruolo molto, molto importante», chiarisce subito lo Chef. «A livello personale volevo qualcosa di più complicato di una sola sala o di un’unica proposta di ristorazione. Questa nuova avventura a The Stellar è iniziata proprio dal desiderio di spostare l’asticella. Non me ne sono pentito: qui si respira una bella energia che viene trasmessa nei piatti e in tutte le altre attività che svolgiamo.» 

Se non è unica la proposta di The Stellar, di conseguenza, non può esserlo neanche quella del suo menù, in grado di spaziare – abilmente e con estro – fra carni, pesce e verdure. «Il protagonista è l’ingrediente. Da Chalet Fontana avevo un orto biodinamico attivo che mi ha permesso di lavorare sempre con frutta e verdure di stagione, coltivati come una volta. Ho sposato con fermezza questa filosofia anche a The Stellar, allestendo dei menù stagionali con tanti piatti che ruotano proprio a seconda di quello che ci offre Madre Natura. Le mie materie prime sono essenzialmente nazionali, con prodotti della terra colti e serviti. Lo stile invece è piuttosto classico: vorrei che tutti potessero capire la mia cucina e voglio servire loro esattamente ciò che mangerei io.» 

E cosa mangiare – si sa – cambia ogni giorno in base all’umore, alle esigenze, all’orario e anche al clima. Con l’estate appena iniziata, arrivano nel menù anche novità davvero gustose.

La nuova stagione ha portato diverse sorprese nel menù alla carta e nei due menù degustazione (“Degustazione della terra” e “Degustazione dal mare”, dal rispettivo costo di 50 e 55 euro, vini esclusi) di The Stellar, con cinque nuovi signature che abbiamo provato e vi raccontiamo.

Con l’avvento del bel tempo, nelle ricette estive degli antipasti di Luigi Bonadonna, predomina il mare. Il nuovo antipasto principale, per esempio, è un “Carpaccio di storione in ceviche con indivia caramellata cotta a bassa temperatura, chips di topinambur, melograno e yogurt greco”. In alternativa – sempre per chi ama il pesce – ci saranno dei “Calamaretti spillo ripieni con mozzarella di bufala, leggermente scottati in padella, coperti con briciole di pane e serviti con spinaci saltati insieme a pinoli tostati e colatura di alici”. 

Si prosegue con un primo tutto nuovo: “Bottoni di pasta fresca ripieni con caprino e limone, conditi con beurre noisette d’alpeggio, salsa tonnata e sfoglie di vitello cotto a bassa temperatura”. Una piccola eccezione, quest’ultima, nel fresco e sapido filo conduttore di sapori e profumi provenienti dalla costa toscana.

Si continua dunque con il “Petto di piccione con lollipop della sua coscia, foie gras, cime di rapa, su crema di melograno e il suo fondo”.

Si chiude in bellezza («Il dolce nel mio ristorante non deve mai mancare», precisa lo Chef) con un “Budino caldo di semolino al cocco, con guarnizione ghiacciata di kiwi e arance, servite sia all’interno di una salsa sia tagliate al naturale”. L’autentica ciliegina sulla torta.

Queste cinque nuove ricette andranno a impreziosire la già ricca offerta culinaria di The Stellar, spostando metaforicamente piazza del Cestello in Versilia, dopo un menù invernale in cui la carne (coniglio, quaglia, piccione…) ha avuto senza alcun dubbio un ruolo di primo piano, senza scontentare comunque gli amanti del pesce e delle verdure. Per gli ospiti più affezionati un’ultima doverosa postilla: non preoccupatevi, i piatti tradizionali dello Chef Luigi Bonadonna (in primis la “Carbonara 3.0”) sono sempre presenti nel nuovo menù!

Foto di Luca Managlia