L’extravergine a tavola, in estate c’è più gusto

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Alla scoperta di due ristoranti fiorentini in cui l’olio di qualità è alla base del servizio.

L’Italia è la nazione che in termini di cultivar olearie ha la biodiversità più estesa di tutto il panorama mondiale; da nord a sud del nostro stivale sono oltre 500 le tipologie di olive da cui otteniamo il nostro amato prodotto, una vastità assoluta che regala agli chef (attenti) una immensità di gusti e sapori con i quali giocare, divertirsi e far divertire.

Basta questo breve incipit per capire quanto l’extravergine sia un prodotto importante per la nostra cultura gastronomica, oro verde che ha ancora moltissimi segreti da svelarci. In effetti parliamo di olio solamente nel periodo della frangitura quando, da ottobre a dicembre, l’extravergine specialmente in Toscana diventa il protagonista assoluto delle nostre tavole… e dopo?

E dopo per molti torna ad essere un semplice condimento, spesso anche per ristoratori e chef, e questa è una delle note più negative della nostra cultura olearia. Avendo a disposizione questa incredibile ricchezza abbiamo bisogno di conoscere in maniera meno superficiale questo prodotto simbolo della nostra cultura. Ne dovremmo parlare sempre! E ci riferiamo alla stampa e gli addetti ai lavori…

Prima di tutto perché l’olio fa bene: a dicembre 2018 è stato riconosciuto a tutti gli effetti un medicinale dalla Food and Drug Administration, e poi perché, in autunno come in estate, l’olio, gli oli sono in grado di regalare ai nostri piatti incredibili varietà di gusto e sapore.

Negli ultimi 10 anni l’interesse verso l’extravergine si sta evolvendo, sono nate molte realtà che organizzano corsi per approfondirne la conoscenza, (vi abbiamo parlato spesso dei corsi organizzati a Firenze dall’associazione A.I.R.O.), la letteratura in merito all’extravergine è sempre più ricca ma, soprattutto, stanno nascendo sempre più di frequente oleoteche e ristoranti che dedicano un’attenzione verticale al nostro oro verde.

Ecco che vi portiamo alla scoperta di due realtà fiorentine dove “tuffarvi” nell’extravergine sarà un assoluto piacere.

extravergine in tavola

La prima che vi presentiamo si chiama OLIVIA (ve ne abbiamo parlato ultimamente per il picnic plastic free ), si trova in piazza Pitti ed è il ristorante spin off del frantoio di Santa Tea. Qui la titolare Serena Gonnelli ha creato il suo angolo di paradiso, il suo punto di incontro tra il mondo dell’olio in cui è cresciuta e quello amato della ristorazione. In questo spazio Olive Oil Concept, potrete acquistare ben 15 tipologie di olio differenti, prodotte con maestria dal frantoio di famiglia. Qui potrete anche approfondire la vostra conoscenza dell’extravergine con i vari corsi che il ristorante organizza per piccoli gruppi di persone. Se invece avrete voglia di stuzzicare il vostro palato con le delizie del menù basterà affidarvi alle mani del bravissimo chef Giacomo Piazzesi che seguendo i ritmi della stagionalità dei prodotti non mancherà di esaltare ogni suo piatto con il più adatto degli oli a sua disposizione.

Che cosa vi consigliamo?

extravergine in tavola
Blend di frittini misti in olio evo: olio Piave della produzione Santa Tea
Semifreddo al lime con cantucci di Prato alle mandorle e caviale di olio: olio Raccolta di Oliva Nera

La seconda realtà fiorentina che tutti gli amanti dell’extravergine devono conoscere è il Ristorante al 588, interno al relais Borgo i Vicelli di Bagno a Ripoli, una fantastica location a due passi dalla città dove Giulia Franco, la proprietaria, ha affidato la cucina allo chef Andrea Perini definito da tutti lo chef all’extravergine. Il motivo di questa “etichetta” è facile da spiegare, di fatto lo chef impiega nell’arco dell’anno oltre 100 tipologie di olio che siano monocultivar o blend provenienti da tutta Italia. Questo perché appunto, ogni piatto ha il suo olio.

extravergine in tavola

Che cosa vi consigliamo di assaggiare? 

Gin e tartare: olio in abbinamento Selezione Grandis della Ranocchiaia
La panna in botta! Crumble di canapa, panna cotta all’olio evo, gel di pomodoro e cremoso al basilico

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About Author

Marco Provinciali

Ideatore nel 2011, insieme ad Ilaria Marchi, di FUL Magazine. Oggi ne coordino la redazione online e ne gestisco i contatti oltreché occuparmi delle tematiche inerenti al panorama food. Nella mia vita alcune costanti: la mia famiglia, gli amici ed il mare.