Da Firenze arriva un appello chiaro e inequivocabile: “Vogliamo il bollino europeo di qualità per la Bistecca alla Fiorentina”. La richiesta è stata ufficialmente presentata a metà febbraio dall’Accademia della Fiorentina, associazione di natura culturale che da oltre 30 anni celebra la Bistecca alla Fiorentina nei suoi aspetti di ricerca storica, sociale, scientifica e gastronomica.
Non è solo un piatto tipico locale, ma incarna il simbolo stesso della tradizione e della cultura enogastronomica di Firenze e della Toscana. Per questo la Bistecca alla Fiorentina merita di essere riconosciuta come “Specialità tradizionale garantita” (STG), ovvero inserita tra i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. È quanto sostiene l’Accademia della Fiorentina, secondo la quale la nostra tanto amata ciccia dovrebbe andare ad aggiungersi ai pochi altri prodotti italiani che hanno ottenuto il riconoscimento STG, quali la pizza napoletana, la mozzarella e l’Amatriciana tradizionale.
“Nel 2020 abbiamo iscritto la Fiorentina tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Toscana attestando, come richiesto, una tradizione non inferiore a 25 anni. Ma la nostra Bistecca non è solo un piatto tradizionale, è un vero patrimonio culturale e come tale vorremmo fosse riconosciuto”, ci ha spiegato Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina, a margine del convegno organizzato a Firenze lo scorso 17 febbraio in collaborazione con Intesa San Paolo. La “Specialità tradizionale garantita” non è un marchio legato all’origine del prodotto, come le DOP o le IGP, ma piuttosto una dicitura che ha per oggetto la valorizzazione di un metodo di produzione tradizionale, senza vincolo territoriale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la bistecca può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione Europea, a patto che la sua produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.
“La bistecca, emblema della fiorentinità e della toscanità a tavola, è un patrimonio che parla al mondo – ha chiarito durante il medesimo evento la vicepresidente e assessora all’Agroalimentare della Regione Toscana Stefania Saccardi – e come tale non solo va difeso e protetto, ma va promosso, nel vero senso della parola, ai gradi più elevati di eccellenza. Perciò ben venga il riconoscimento del bollino dell’Europa, un’Europa che stavolta promuova la cultura, la tradizione e la qualità, la garanzia di autenticità e non la carne sintetica, una minaccia che rappresenta un danno alla salute e alla sicurezza dei cittadini, un danno all’ambiente e un danno ai nostri imprenditori agricoli. Per questo ci batteremo con tutte le forze per contrastarla. Perché la bistecca alla fiorentina è un fiore all’occhiello non solo della cucina e quindi dell’identità della Toscana, ma di tutta una filiera che va dal produttore al consumatore finale: è il risultato di come l’animale viene nutrito, curato e del lavoro di tutti i professionisti che operano proprio per dare un prodotto certificato, garantito e di qualità attraverso un protocollo fatto di regole trasparenti”, la sua analisi a 360° del contesto attuale del mondo delle carni a Firenze, in Toscana e non solo.
Quando è nata la Bistecca alla Fiorentina?
In letteratura la prima carne con l’osso appare in “Sogno di mezza estate” scritto da William Shakespeare intorno al 1595, ma è solamente nel 1750 che la bistecca entra ufficialmente a far parte del dizionario dell’Accademia della Crusca. Un riconoscimento che rafforza la sua identità legata alla città di Dante Alighieri, in quanto tipica fiorentinizzazione della parola inglese riferita alla costata beef-steak. Si racconta infatti che nel 1565, in occasione di una delle feste che all’epoca si svolgevano nelle piazze del centro della città, in San Lorenzo fosse distribuito alla popolazione per volere dei Medici un bue girato allo spiedo. Ebbene, alcune persone appartenenti all’élite socio-culturale inglese presenti in città, alla vista di quelle carni gridarono “beef-steak” per poterne degustare anch’essi una porzione. Ma i fiorentini, ascoltando questo termine un po’ strano e non consueto al loro sentire, trasformarono subito quel “beef-steak” nel più comune nome di bistecca. Prima di quel tempo quelle carni arrostite venivano chiamate “carbonate”, termine parimenti corretto rispetto a “bistecca”.
I requisiti per una buona Bistecca alla Fiorentina?
Una Bistecca alla Fiorentina che si rispetti deve essere sempre di manzo, per la precisione di vitellone, possibilmente di provenienza Chianina. Deve essere frollata per almeno cinque o sei giorni. La forma dell’osso deve rappresentare la classica T, mentre il suo peso è compreso tra gli 800 e i 1.200 grammi. La Fiorentina si distingue poi dalla comune bistecca per alcune precise caratteristiche: l’età del bovino macellato, la sua alimentazione, la macellazione, la frollatura, ma anche il taglio dalla costata e la sua cottura. Il resto si completa nel piatto di portata ben caldo e l’utilizzo di un coltello a lama rigorosamente liscia. Per la vera Fiorentina è fondamentale inoltre il taglio della carne: esso deve essere nella lombata e comprendere l’osso, il filetto e il controfiletto.
Come prepararla?
Possiamo trovare la spiegazione del metodo tradizionale di preparazione della Bistecca alla Fiorentina nel celebre libro culinario di Pellegrino Artusi riguardo la cottura e la preparazione della bistecca “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891): “…mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola: rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto…” . Guai, insomma, a chiederla ben cotta!
Se vuoi restare aggiornato su tutti gli eventi legati alla gastronomia e alla miscelazione fiorentina/toscana, segui QUI la rubrica Food&Drinks di FUL!
