Si può fare una cucina gourmet in un centro nevralgico del turismo toscano come Bolgheri? Per rispondere a questo interrogativo siamo stati a provare di persona il ristorante che ha portato una ventata d’aria fresca nel panorama enogastronomico del celebre borgo in provincia di Livorno.
Piccolo insediamento medievale della Maremma toscana, a metà strada tra il mare e le colline, Bolgheri è un luogo magico dove il tempo pare scorrere diversamente. Tutto si ferma, lasciando spazio alla contemplazione della natura e alla passione per le eccellenze che questa ci regala ogni giorno, proprio come i suoi pluripremiati vini eleganti e complessi. Non è difficile immaginare quindi perché le rotte turistiche che portano a Bolgheri siano intrinsecamente legate all’enogastronomia, fra grandi vini rossi e una cucina che si concentra soprattutto su salumi, formaggi e selvaggina.
Una tradizione che “Sottoporta”, ristorante nato dalla passione e dall’attaccamento al paese del proprietario Carlo Martelli e sua moglie Giulia Galeotti direttamente all’interno delle scuderie del Castello della Gherardesca, con un giardinetto costruito sopra una cisterna che serviva e serve tuttora all’irrigazione dei giardini sottostanti, ha voluto sì rispettare e onorare, ma anche innovare. Come? Attraverso una cucina autentica, una scelta accurata delle materie prime, una forte attenzione verso gli ingredienti stagionali e i singoli elementi di ogni piatto, insieme a una costante collaborazione con validi fornitori locali. Esattamente gli stessi principi che ispirano in ogni loro progetto i giovani imprenditori del Chiosco ai Renai, i volti che si celano dietro al nuovo corso di “Sottoporta” con l’obiettivo di raccontare i sapori di queste terre in una chiave più contemporanea e un po’ meno classica.
Parole che diventano fatti quando andiamo a leggere, ma soprattutto degustare il menù. La carta del ristorante guidato in sala dal direttore/bartender Marco Lari e in cucina dal cuoco – guai a chiamarlo chef – Bernardo Andrea Giangrosso viene innanzitutto divisa in cinque sezioni: “I Piattini”, ovvero degli antipasti per iniziare la nostra cena al fresco o delle piccole portate da condividere in stile tapas, “I Salumi e I Formaggi” con gli iconici formaggi De Magi, “I Freschi e I Crudi” per accontentare anche vegetariani e amanti del pesce (d’altronde siamo pur sempre sulla costa), fino alle portate principali “Dalla Cucina” e “I Golosi” come sfiziosi dessert.
Un menù per tutti i gusti e tutte le tasche, che mostra il volto più originale e divertente di una Bolgheri di nuovo tutta da scoprire. A partire, per esempio, dal Pecorino al forno con miele, zafferano e pera, gustoso formaggio al forno in cui lo Zafferano Rosso Puro di Castelfiorentino viene fuori sprigionando tutta la sua forza ma senza mai rovinare l’armonia complessiva degli altri ingredienti, o dal Crostone con ragù di cinghiale, lamponi e scorza di limone, dove il limone porta freschezza e i lamponi aggiungono acidità alla sapidità del cinghiale. Si prosegue coi piatti principali, fra i quali spiccano sicuramente un primo e un secondo: la cremosa Linguina al burro, acciughe, limone e carciofini, in cui è interessante e piacevole al palato l’affinità di consistenze fra la pasta al dente e i carciofini, e l’opulenta Scamerita di maiale con le mele ad addolcire ulteriormente la carne e attenuarne la grassezza nei panni di inaspettato contorno.
È però il dessert a evidenziare ancora meglio la mission che i ragazzi del Chiosco ai Renai si sono posti per il nuovo corso di “Sottoporta”. Pane, vino e zucchero con gelato alla crema è infatti un dolce che omaggia la tradizione, smuovendo la nostra cucina del ricordo, e che al contempo chiude il cerchio di una cena iniziata inevitabilmente proprio con un buon bicchiere di Bolgheri. Perché le tradizioni sono importanti, ma lo è altrettanto non fossilizzarsi sul passato aprendo la mente al presente/futuro.
A proposito, il menù beverage vanta un’ampia selezione di etichette del territorio e non solo, con spazio tanto per i grandi marchi quanto per realtà meno mediatiche, oltre a una lunga serie di cocktail fra classici e signature. Assolutamente da provare in tal senso il “Firenze-Bolgheri”, un twist sul Negroni che al posto del vermouth vede protagonista un vino rosso Bolgheri DOC con l’aggiunta di un olio essenziale al cipresso a impreziosire il tutto.
Per saperne di più: www.sottoporta.com
