Abbiamo provato “Mimesi”, il ristorante della villa ottocentesca in Via della Scala recentemente rinnovata per dar vita a un nuovo elegante albergo a 5 stelle: “Dimora Palanca”.
Vi siete mai chiesti cosa si celi nella villa illuminata fra Via della Scala e Viale Fratelli Rosselli? Vi rispondiamo noi: un nuovo albergo a cinque stelle da 18 camere. “Dimora Palanca”, tra le più interessanti aperture fiorentine in quanto a hôtellerie ma anche ristorazione, racchiude uno scrigno ottocentesco recentemente ristrutturato dall’architetto e interior designer Stefano Viviani. Sviluppata su un perimetro che abbraccia complessivamente un’area di circa 1600 metri quadrati (1000 la Villa, 300 la Serra e 300 circa il giardino), questa incantevole struttura neoclassica fu fatta costruire dalla nobile famiglia Palanca di Orbetello negli anni di Firenze Capitale e oggi ritrova la felice caratterizzazione delle proprie origini quale luogo votato all’amore per l’arte, da condividere con gli ospiti e con la città intera.
E quale forma d’arte migliore per raccontarla della cucina, che nel ristorante “Mimesi” assume proprio la voglia di ripartire dal passato per costruire un futuro sempre più ambizioso? A guidare la brigata troviamo il giovane chef Giovanni Cerroni, che a meno di trent’anni ha già fatto svariate esperienze in giro per il mondo, lavorando a stretto contatto con figure come Italo Bassi, per anni alla guida del tristellato Enoteca Pinchiorri e attualmente patron del ristorante ConFusion di Porto Cervo (1 stella Michelin), e Andoni Luis Aduriz, inventore geniale e irriverente dello stellato Mugaritz (2 stelle Michelin) nei Paesi Baschi. Ricerca e innovazione, ma anche tradizione e piatti della memoria: partendo da questi principi, fra curriculum e propensione naturale, si può definire la filosofia culinaria proposta da Cerroni tanto ai clienti dell’albergo quanto agli esterni in cerca di nuove emozioni.
In una sala elegante ma intima e accogliente (20 coperti), con un’atmosfera quasi casalinga, a “Mimesi” si degustano grandi classici del food nostrano, reinterpretati però con tecniche moderne e un tocco internazionale. Una cucina etica, con una scelta consapevole di ogni materia prima, che punta non a caso su pesce e verdure di stagione, con un’unica proposta di carne (agnello) e solamente nel più ampio dei tre menu degustazione da cinque, sette o nove portate. Ma cosa si intende per cucina etica? “Etica nei confronti della materia prima, rispettandola per stagionalità, modo di produzione e raccolta, inquinamento… E onorandola per il suo sacrificio: pensiamo agli animali. Etica nei confronti dei dipendenti e dei collaboratori, intesa come sostenibilità di orari e lavoro. Etica nei confronti del cliente, ovvero lealtà di ciò che gli viene servito”, ci risponde lo stesso Cerroni accompagnandoci verso il percorso chiamato “Super Io”.
Poste queste solide basi concettuali, iniziamo così un viaggio all’insegna dei sapori e dei profumi che ci regala Madre Natura, quasi come a voler omaggiare il protagonista di ogni singolo piatto e ringraziarlo per il servizio svolto attraverso texture, colori e sfumature differenti. “Fungo, levistico e radice di prezzemolo” è per esempio un tributo al fungo che sa d’autunno e inverno dalla presentazione fino all’ultimo boccone, mentre “Cavolfiore, mandorle e latticello” è un inedito abbinamento che mostra il lato croccante (e dolce) del cavolfiore. La ciliegina arriva tuttavia col primo: “Cappelletti al topinambur, carciofi e limone nero”, un piatto dove il ripieno vegetale dei cappelletti ricorda esattamente la cremosità e grassezza della carne, ben equilibrandosi con la leggera pungenza del sugo. C’è spazio, come detto, anche per il pesce con l’avvolgente “Ombrina, funghi e porro”, che precede il simpatico dessert “Pera… no waste!”, totem del concept dello chef di “Mimesi” e dimostrazione che nelle cucine di “Dimora Palanca” ogni ingrediente può vivere uno smisurato numero di vite. Senza dimenticare l’ottima carta vini e il ben studiato wine pairing.
Giovanni Cerroni sa benissimo che la cucina è ispirazione, qualità, eccellenza delle materie prime, ma ha ben chiaro che è anche conoscenza e chimica e con tutto questo gioca per stupire la bocca, gli occhi, l’olfatto e anche l’udito. Sì, pure quello. Perché il punto di friabilità di certe croccantezze, frutto di un’alchimia che di misterioso non ha nulla e che viene solo dalla padronanza della materia, risuona anche nelle orecchie. Il tutto, attraverso una relazione genuina coi produttori e le realtà strettamente artigianali che gli forniscono quotidianamente prodotti biologici come le uova della gallina nera del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino autenticamente toscano, grani e legumi inspiegabilmente negletti. Guai, però, a considerarla una cucina fatta di dogmatici localismi: frutto di una visione puntata sul futuro che associa eleganza e raffinatezza all’amore per la convivialità, la visione di Cerroni segna un orizzonte in cui sala e brigata trovano un punto di incontro. E la proposta dello chef del ristorante “Mimesi”, proprio perché si ispira a un viaggio e a un ricordo, non può che essere legata a sentimenti viscerali che schiudono un’emozione senza confini e steccati, in senso artistico e concettuale, ancorata fortemente alla potenza del gusto, al gesto creativo e al senso estetico.
