Abbiamo provato “Mimesi”, il ristorante della villa ottocentesca in Via della Scala recentemente rinnovata per dar vita a un nuovo elegante albergo a 5 stelle: “Dimora Palanca”.
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Vi siete mai chiesti cosa si celi nella villa illuminata fra Via della Scala e Viale Fratelli Rosselli? Vi rispondiamo noi: un nuovo albergo a cinque stelle da 18 camere. “Dimora Palanca”, tra le più interessanti aperture fiorentine in quanto a hôtellerie ma anche ristorazione, racchiude uno scrigno ottocentesco recentemente ristrutturato dall’architetto e interior designer Stefano Viviani. Sviluppata su un perimetro che abbraccia complessivamente un’area di circa 1600 metri quadrati (1000 la Villa, 300 la Serra e 300 circa il giardino), questa incantevole struttura neoclassica fu fatta costruire dalla nobile famiglia Palanca di Orbetello negli anni di Firenze Capitale e oggi ritrova la felice caratterizzazione delle proprie origini quale luogo votato all’amore per l’arte, da condividere con gli ospiti e con la città intera.
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E quale forma d’arte migliore per raccontarla della cucina, che nel ristorante “Mimesi” assume proprio la voglia di ripartire dal passato per costruire un futuro sempre più ambizioso? A guidare la brigata troviamo il giovane chef Giovanni Cerroni, che a meno di trent’anni ha già fatto svariate esperienze in giro per il mondo, lavorando a stretto contatto con figure come Italo Bassi, per anni alla guida del tristellato Enoteca Pinchiorri e attualmente patron del ristorante ConFusion di Porto Cervo (1 stella Michelin), e Andoni Luis Aduriz, inventore geniale e irriverente dello stellato Mugaritz (2 stelle Michelin) nei Paesi Baschi. Ricerca e innovazione, ma anche tradizione e piatti della memoria: partendo da questi principi, fra curriculum e propensione naturale, si può definire la filosofia culinaria proposta da Cerroni tanto ai clienti dell’albergo quanto agli esterni in cerca di nuove emozioni.
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In una sala elegante ma intima e accogliente (20 coperti), con un’atmosfera quasi casalinga, a “Mimesi” si degustano grandi classici del food nostrano, reinterpretati però con tecniche moderne e un tocco internazionale. Una cucina etica, con una scelta consapevole di ogni materia prima, che punta non a caso su pesce e verdure di stagione, con un’unica proposta di carne (agnello) e solamente nel più ampio dei tre menu degustazione da cinque, sette o nove portate. Ma cosa si intende per cucina etica? “Etica nei confronti della materia prima, rispettandola per stagionalità , modo di produzione e raccolta, inquinamento… E onorandola per il suo sacrificio: pensiamo agli animali. Etica nei confronti dei dipendenti e dei collaboratori, intesa come sostenibilità di orari e lavoro. Etica nei confronti del cliente, ovvero lealtà di ciò che gli viene servito”, ci risponde lo stesso Cerroni accompagnandoci verso il percorso chiamato “Super Io”.
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Poste queste solide basi concettuali, iniziamo così un viaggio all’insegna dei sapori e dei profumi che ci regala Madre Natura, quasi come a voler omaggiare il protagonista di ogni singolo piatto e ringraziarlo per il servizio svolto attraverso texture, colori e sfumature differenti. “Fungo, levistico e radice di prezzemolo” è per esempio un tributo al fungo che sa d’autunno e inverno dalla presentazione fino all’ultimo boccone, mentre “Cavolfiore, mandorle e latticello” è un inedito abbinamento che mostra il lato croccante (e dolce) del cavolfiore. La ciliegina arriva tuttavia col primo: “Cappelletti al topinambur, carciofi e limone nero”, un piatto dove il ripieno vegetale dei cappelletti ricorda esattamente la cremosità e grassezza della carne, ben equilibrandosi con la leggera pungenza del sugo. C’è spazio, come detto, anche per il pesce con l’avvolgente “Ombrina, funghi e porro”, che precede il simpatico dessert “Pera… no waste!”, totem del concept dello chef di “Mimesi” e dimostrazione che nelle cucine di “Dimora Palanca” ogni ingrediente può vivere uno smisurato numero di vite. Senza dimenticare l’ottima carta vini e il ben studiato wine pairing.
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Giovanni Cerroni sa benissimo che la cucina è ispirazione, qualità , eccellenza delle materie prime, ma ha ben chiaro che è anche conoscenza e chimica e con tutto questo gioca per stupire la bocca, gli occhi, l’olfatto e anche l’udito. Sì, pure quello. Perché il punto di friabilità di certe croccantezze, frutto di un’alchimia che di misterioso non ha nulla e che viene solo dalla padronanza della materia, risuona anche nelle orecchie. Il tutto, attraverso una relazione genuina coi produttori e le realtà strettamente artigianali che gli forniscono quotidianamente prodotti biologici come le uova della gallina nera del Valdarno, il cavolo nero, la cipolla di Certaldo, il pecorino autenticamente toscano, grani e legumi inspiegabilmente negletti. Guai, però, a considerarla una cucina fatta di dogmatici localismi: frutto di una visione puntata sul futuro che associa eleganza e raffinatezza all’amore per la convivialità , la visione di Cerroni segna un orizzonte in cui sala e brigata trovano un punto di incontro. E la proposta dello chef del ristorante “Mimesi”, proprio perché si ispira a un viaggio e a un ricordo, non può che essere legata a sentimenti viscerali che schiudono un’emozione senza confini e steccati, in senso artistico e concettuale, ancorata fortemente alla potenza del gusto, al gesto creativo e al senso estetico.