Situato sulla terrazza dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, in uno splendido paesaggio tra montagne e mare, il ristorante stellato Lux Lucis è il tempio culinario dello chef Valentino Cassanelli e del Maître Sommelier Sokol Ndreko. Un mix fra creatività e rigore, fra Modena e la Versilia, che ha da poco celebrato 10 anni di attività.
Mai come oggi la cucina è diventata un’esperienza. Visiva, palatale, concettuale… Il fine dining è un credo, una filosofia, un’avventura che va ben al di là dei singoli piatti. Detto più semplicemente: esistono cucine che segnano un prima e un dopo all’interno della nostra memoria gustativa. E Lux Lucis rientra sicuramente fra queste. Perché? Perché i piatti dello Chef Valentino Cassanelli sono libera espressione della cultura culinaria italiana, con una sfrenata creatività derivante non solo dalle sue numerose esperienze nel Bel Paese (ad esempio, come Junior Sous Chef di Carlo Cracco a Milano o al timone del Sangal a Venezia) e all’estero (Floriana, Mosaic, Locanda Locatelli e Nobu, solo per citare i nomi più importanti della sua lunga esperienza londinese), ma anche dalla ricca biodiversità presente proprio sulla costa toscana.
Anche per questo lo chef nato e cresciuto a Spilamberto, piccolo paese nelle campagne fuori Modena, nel febbraio 2012 ha accettato la sfida del Principe Forte dei Marmi, aprendo in prima persona il ristorante Lux Lucis appena tre mesi più tardi e conquistando la sua prima stella Michelin nel 2017. Un riconoscimento più che meritato, ora che l’abbiamo provato forse anche troppo stretto (in tanti, nel settore, si aspettano da tempo una seconda stella per Valentino e la sua brigata), che certifica l’unicità di una proposta che riesce ad armonizzare le eccellenze del territorio col background personale di Cassanelli, insieme a una location incantevole, una carta vini di alto livello e un servizio quasi impeccabile.
Più che uno Chef, Valentino Cassanelli è un direttore d’orchestra. Un genio artistico che fa muovere all’unisono il suo affiatato staff in una splendida cucina a vista, incastonata come un diamante proprio al centro del ristorante. Se è vero infatti che Lux Lucis offre anche il classico Chef’s Table, già da ogni tavolo della sala è possibile godersi tanto lo spettacolo paesaggistico (vista su mare, Alpi Apuane e pineta) quanto quello dietro ai fornelli, offrendo un’esperienza che accontenta occhi e palato. Questa inizia con la preparazione del piatto, continua col servizio e il brillante wine pairing del Maître Sommelier Sokol Ndreko (Miglior Sommelier d’Italia per Best Italian Wine Awards nel 2015 e Maitre of the Year per Le Guide de L’Espresso nel 2017) e si conclude soltanto con la degustazione del cibo, non certo togliendo importanza all’assaggio ma facendovi anzi arrivare preparato – mentalmente e fisicamente – il commensale.
Passiamo più dettagliatamente al menù, e non certo un menù qualsiasi. La degustazione che ci è stata proposta è infatti il menù che festeggia i 10 anni di Lux Lucis, con ben 12 portate totali (e altrettanti abbinamenti) che riescono a ripercorrere e far ripercorrere il lungo percorso del fiore all’occhiello della ristorazione versiliese. La cucina di Valentino Cassanelli sa bene da dove viene e sa altrettanto bene dove vuole arrivare. La sua cucina viaggia, osa, non ha paura, è una carezza e al contempo anche un meritato schiaffo. Non ci appesantisce, ma piuttosto ci nobilita e ci risveglia a ogni boccone. Dal “Risveglio a Livorno”, il Cacciucco rivisitato del 2012, passiamo al “Buongiorno Mare”, piatto del 2015 a base di sgombro al caffè, lumache e mela cotogna, e poi ancora alla “Brezza”, triglia al pino marittimo del 2013. L’hype aumenta coi due primi: la “Versilia Campestre” del 2018, un bottone di canocchie, ortiche e creste di gallo che esalta in tutto e per tutto il concetto di texture, e il nuovissimo “Scoglio e Bosco”, risotto tom yum, ricci di mare e tartufo nero pregiato (il piatto che più abbiamo apprezzato per tecnica, colori, armonia, dolcezza e sapidità). “Profondo”, secondo in carta dal 2016, è un delicato pesce nero alla brace mediterranea che precede l’apice sensoriale del menù del decennale: “Mare e Monti”, una pizza all’ostrica e cervello di vitello che dopo il successo al pop-up estivo del 2020 (direttamente in spiaggia) lo Chef ha deciso di inserire anche qui. Un piatto sbalorditivamente equilibrato, al posto giusto nel momento giusto.
Finita qui? Neanche per sbaglio. C’è ancora tempo per “Salmastro Lontano” del 2017, un maccheroncino al carcadè e anguilla al timo del 2017, per “Viaggio sulla Vetta” del 2019, un piccione maturato con abete, mango acerbo e bozzone e, chicca finale per gli amanti della carne, per “Casa”, costoletta al latte, carota e aceto balsamico tradizionale a chiudere il nostro elettrizzante viaggio in giro per il mondo, passando ovviamente per la Versilia e riportandoci infine dentro la cucina del ricordo di Valentino. E quindi nella sua Modena. “Retrospettiva” (biscotto allo zenzero con mousse al cioccolato, finocchietto di mare e gelato di fior di latte) e “Siamo alla Frutta” (simpatica e colorata petite pâtisserie) non sono soltanto dei titoli di coda, ma il sontuoso epilogo in versione pastry di una cena davvero da ricordare. Una cena, appunto, che segna un prima e un dopo nei nostri ricordi, nel nostro palato, nel nostro animo.
Per saperne di più: https://principefortedeimarmi.com/
Foto di Gabriele Stabile
