Ormai da diversi mesi il progetto nato dalla famiglia Cecchi sta facendo parlare di sé. L’hotel La Gemma, e con esso anche il ristorante firmato da Paulo Airaudo, sono esempi di hotellerie e cucina di alto profilo per tutta Firenze.
di Norma Judith Pagiotti
Siamo in una viuzza del centro storico fiorentino, in quella Via Dei Cavalieri che, nonostante la posizione centrale, riesce a dare intimità in mezzo al caos cittadino, ad un piccolo gioiellino, lussuoso ma non ostentato, di nome La Gemma.
L’hotel della famiglia Cecchi ha preso vita ormai da diversi mesi e sin dall’inizio ha incuriosito tutti, fuori e dentro Firenze. Un progetto con un nome composto dalle iniziali di ogni membro della famiglia: i genitori Luca e Alessandra formano infatti “La” e i cinque figli, Ginevra, Edoardo, Massimiliano, Maria Sole, Andrea, danno vita a “Gemma”.
Cinque fratelli fiorentini doc, che grazie alla loro esperienza nel campo dell’arte, dell’architettura, della moda e del design hanno iniziato a creare questo visionario progetto partendo dal cuore di Firenze. L’hotel si sviluppa su cinque piani, con oltre 30 camere e alcune suite curate nei minimi dettagli. Una villa fiorentina del XIX secolo, Palazzo Paoletti, progettato dall’architetto italiano Tito Bellin, che un tempo ospitava l’Arte degli Albergatori. Comfort moderni, che creano un’atmosfera piacevole.
Gli interni di tutta la struttura sono studiati per omaggiare i colori del Duomo; troviamo infatti, in ogni camera e piano, tonalità che spaziano dal verde al rosa cipria. Un luogo che si muove tra l’art déco e la pura classe fiorentina.
La general manager dell’hotel è Laura Stopani, donna con una solida esperienza. Grazie al suo percorso professionale ha avuto modo di collaborare con i più grandi interpreti dell’hotellerie e della ristorazione. Proprio da queste sue esperienze è arrivato il suggerimento alla proprietà di affidare la consulenza del ristorante allo chef italo-argentino Paulo Airaudo.
Il trentottenne, collaborò con Laura sempre in Toscana, presso Borgo Santo Pietro a Chiusdino, prima che Paulo si trasferisse a Ginevra, dove in soli quattro mesi con il ristorante La Bottega, si è portato a casa una stella Michelin. Ora risiede a San Sebastian ma ha accolto l’incarico di supervisore in questo nuovo progetto con grande entusiasmo fin da subito. Attualmente sono 14 i ristoranti di proprietà dello chef in tutta la Spagna. Il più famoso è Amelia, che prende il nome della figlia, e può vantare due stelle Michelin.
Passando al racconto dell’esperienza all’arrivo in hotel, a tutti gli ospiti viene offerto un cocktail di benvenuto. Si può scegliere tra quelli realizzati dal bartender Folco Bertini. Il più gettonato è proprio La Gemma, quello che rispecchia maggiormente il boutique hotel, con un bel colore verde a base di Gin, Cordiale al the Matcha, spuma di cordiale e top di ginger beer.
Ristorante Luca’s
Quando si arriva al momento della cena si può finalmente vivere l’esperienza offerta dal ristorante Luca’s (aperto sempre anche al pubblico esterno). Il lavoro di executive chef viene portato avanti brillantemente a 4 mani da Olivia Cappelletti e Tommaso Querini, in contatto costante e diretto con Paulo.
Importantissimo è infatti il contributo di Airaudo sui nuovi menù. Il profilo internazionale dello chef italo-argentino si coglie soprattutto nei piatti signature della proposta gastronomica. Stiamo parlando ad esempio del Sashimi di ricciola con daikon, acqua di pomodoro, olio allo shiso e ume kosho. E anche nell’altro piatto che sorprende più di tutti all’interno del menù: la coda di rospo; note sapide si mischiano ad un amaro vegetale dato dalla foglia di bietola presente nel piatto.
Coda di rospo appoggiata su un letto di telline e rapa bianca, con la vera nota sapida che arriva grazie alla bagna cauda e all’uova di trota. Un piatto divertente e godurioso. I commensali possono selezionare in autonomia il proprio percorso alla carta, oppure selezionare una delle due proposte di menù degustazione: La Gemma di 4 portate o Smeraldo di 8. Molto consigliati due piatti tra gli altri: Tagliolini, burro di capra, alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra; Risotto con astice blu, zucca, nasturzio e ‘nduja.
Colazione alla carta
Una delle piacevoli sorprese che completa l’offerta dell’hotel La Gemma è la colazione alla carta. Ovviamente non mancano pietanze dal respiro internazionale, come pancake, club sandwich e uova per tutti i gusti. Servizio alla carta nato per andare incontro alla riduzione degli sprechi, ma non solo, dato che questo favorisce la possibilità di consumare piatti espressi.
