La storia di sua Signoria: il Lampredotto

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Dalla tradizione dei piatti poveri allo streetfood mangiato in piedi davanti al chiosco del lampredottaio. Il lampredotto è un piatto tipico della cucina fiorentina a base di interiora di bovino. Per chi ancora non lo conosce 4 in pagella e via con un bel corso di recupero – livello intensivo.

 

Iniziamo dalle basi: il nome. A cosa dobbiamo il termine lampredotto?

I ben informati dicono che derivi dalla lampreda, un vertebrato simile ad un’anguilla che un tempo viveva nell’Arno. La forma dello stomaco del bovino ricorda quella della sua bocca e il nome, a quanto pare, viene ricondotto a questa somiglianza tutta animale.

Con cosa è fatto?

Qui le cose si complicano. Con l’abomaso. E cos’è l’abomaso? È uno dei quattro stomaci dei bovini. Sono due le parti di cui è formato: la parte magra è la gala di colore viola con un sapore deciso, mentre la parte grassa è la spannocchia dal colore più tenue con un gusto più delicato.

lampredotto

Come si cucina?

La cottura deve avvenire con tempi piuttosto lunghi  in acqua aggiungendo pomodoro, cipolla, prezzemolo  sedano per farlo insaporire. Nessun segreto o ingrediente misterioso.

Come si mangia?

È possibile assaggiarlo sia come un semplice bollito condito con salsa verde, oppure – alla maniera dei veri fiorentini – come ripieno del panino toscano salato. Viene fatto a pezzettini e messo nel pane, la cui parte superiore viene imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto stesso. Altra versione, molto diffusa tra i lampredottai, è quella in zimino: in umido con generalmente le bietole.

Dove mangiarlo a Firenze?

Dopo la lezione di teoria serve anche un po’ di pratica, perciò ecco i migliori posti in cui mangiarlo. Ogni zona ha i suoi punti di riferimento. In centro, dietro Piazza della Signoria, c’è il chiosco storico di Nencioni fondato a fine Ottocento. A Sant’Ambrogio c’è Pier Paolo, precisamente in via de’ Macci.
In Piazza Beccaria bisogna fermarsi da Marco Bolognesi nel suo I’ Trippaio Fiorentino. E poi lui in piazza del Mercato Centrale troviamo il mitico Nerbone ed al piano superiore il talentuoso panino realizzato dalla famiglia Nigro.

Ora che conoscete tutto dell’intramontabile re dello streetfood fiorentino non vi resta che provarlo.

Testo a cura di Federica Gerini
Ph di cover Giorgio Magini

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