Chi ha detto che trippa e lampredotto si mangiano solo d’inverno?
Cartoccio da passeggio, galantina di musetto, lesso in insalata. Siamo da Bambi, storico trippaio e lampredottaio che dalle strade di San Frediano ai banchi del Mercato Centrale sfama ogni giorno generazioni di fiorentini e viaggiatori. E lo fa da oltre un secolo, fin dal 1890, quando Guido Bambi aprì il suo primo negozio di trippa in via di Camaldoli.
Sono passati oltre 130 anni e Bambi Trippa e Lampredotto è diventato un punto di riferimento nella cultura street food a Firenze. Ed è anche l’unica filiera corta del mondo della trippa e del lampredotto, con la materia prima lavorata in tutte le sue fasi, dal macello al piatto. Nonostante la sua lunga tradizione, però, la voglia di stare al passo con i tempi la fa da padrona.
La famiglia Bambi non teme né il passare degli anni, né tantomeno delle stagioni. Ed è proprio questo spirito di adattamento che porta le frattaglie, tradizionalmente associate ai piaceri invernali, a essere reinterpretate in chiave fresca e leggera.
Il menu di Bambi si apre con i crostini, proposti per l’estate in due versioni. Il primo con la poppa, affettata sottilmente e servita con salsa verde e limone, il secondo con lingua bollita, condita con la classica salsa verde e maionese. Altra proposta estiva è l’insalata di galantina di musetto, un piatto rivisitato dagli anni Sessanta. Il musetto di bovino viene tagliato a cubetti insieme a sottaceti, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, succo e scorza di limone e, per gli aficionados, salsa verde e salsa piccante.
Anche il lesso si trasforma per la bella stagione, presentato in due varianti fresche e leggere: le polpettine di lesso come antipasto e il lesso in insalata, accompagnato da una croccante giardiniera e condito con olio, sale, pepe e succo di limone.
Ma il vero must sono i cartocci estivi, che trasformano le frattaglie in un piacere da passeggio, da gustare per strada, all’ombra dei vicoli o nelle piazze della città. Non viene inventato nulla ma si ritorna alla vecchia maniera di servire il lampredotto. Prima del panino, infatti, il lampredotto veniva tagliato a striscioline, condito con sale e pepe e servito direttamente nella carta, mangiato con uno stuzzicadenti.
Con tagli rustici di croce (la parte più succulenta e carnosa della trippa), nervetti, musetto, zampa, poppa e lingua, Bambi crea un cartoccio che racchiude il gusto genuino della tradizione fiorentina. Il tutto viene condito con abbondante sale, pepe, un tocco di limone, salsa verde e salsa piccante. E per coloro che non possono fare a meno dei grandi classici nemmeno con 40 gradi all’ombra, nel menu non mancano mai trippa, stracotto, bollito, peposo… e il grande protagonista della cucina povera fiorentina: il lampredotto (il cui nome deriva da un pesce, ma questa è un’altra storia).
“Il trippaio è davanti al suo carretto; fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano intorno i garzoni del Quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale.” (Il Quartiere, Vasco Pratolini)
Foto a cura di Digital Tomato.
