Mare vs città: quali tendenze dietro al bancone?

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Complice un ottimo lavoro di tutta la filiera del settore ricettivo, la miscelazione toscana negli ultimi anni ha beneficiato di una profonda evoluzione che ha contribuito al proliferare di cocktail list sempre più interessanti, oltre che formare un pubblico più esperto ed esigente nelle richieste dei drink da gustare.

Abbiamo avuto la fortuna durante l’estate di incontrare svariati barman tanto in città quanto al mare percependo alcune differenze di approccio e di servizio legate molto probabilmente anche al tipo di clientela.

Quali sono le principali differenze, a livello di bar, tra mare e città?

Lo abbiamo chiesto proprio a due diretti protagonisti dietro al bancone: i bartender Lorenzo Giorgi del “Plaz” in Piazza dei Ciompi a Firenze e Stefano Valori de “La Piazzetta” di Castiglioncello.

Due stili, ma soprattutto due sfide completamente diverse, con lo stesso obiettivo comune: cercare di regalare ai propri ospiti un momento di spensieratezza e convivialità. Di questi tempi, d’altronde, ce n’è assoluto bisogno…

Queste le loro risposte nella nostra intervista doppia:

Com’è nata la vostra passione per il mondo del bar?


Lorenzo Giorgi: “Sono 20 anni che faccio questo lavoro, ho iniziato a 18 anni e ora ne ho 38. È partito tutto dai tanto celebri American Bar, che ora non è esistono neanche più. Sono stati una bella scuola per me, visto che in quel tipo di realtà era tutto improntato sulla velocità e sulla qualità del drink, sul risultato finale piuttosto che sull’attenzione al servizio. Non mi sono fatto mancare neanche qualche esperienza all’estero, fra Spagna e Australia, dove ho potuto aggiornare le mie competenze e individuare meglio il mio stile”.

Stefano Valori: “Faccio questo lavoro da quando avevo appena 14 anni, anche se la passione vera e propria per i cocktail è sbocciata dentro di me leggermente più avanti. Diciamo che prima era una necessità, ma dal 1999 è diventato una professione che non ho più abbandonato. Col passare degli anni ho fatto vari corsi fra AIBES e AIS, così come corsi di Flair: del resto, la cosa più bella di questo lavoro è che non si smette mai di imparare”.

Città vs mare: come definireste il vostro stile di miscelazione?


Lorenzo Giorgi:
“A me piace molto lavorare sui classici, ovvero sui grandi drink che hanno fatto la storia della miscelazione tra gli anni ’20 e gli anni ’90, cercando però di dar loro un tocco nostrano e contemporaneo. Mi spiego meglio: i miei twist prevedono le migliori materie prime, homemade e prodotti fatti in casa, con l’intento di rivedere le intramontabili ricette storiche con ingredienti del nostro territorio”.

Stefano Valori: “Anche il mio stile è piuttosto classico, ma con tendenze al moderno. La differenza rispetto a Firenze, tuttavia, è che in una località marittima come Castiglioncello non posso esagerare troppo cercando di modificare i gusti delle persone. Posso semmai aiutare i miei ospiti ad aprire di più la mente, rinunciando ai classici drink estivi per provare qualcosa di originale e più elaborato. Questo sì, ma non possiamo dimenticare mai ciò che abbiamo a disposizione – mi riferisco anche al personale – e dove ci troviamo. Io non lavoro in città o in un albergo a cinque stelle, quindi la creatività della mia miscelazione non può essere troppo rivoluzionaria”.

Quanto è cambiata la domanda e soprattutto la consapevolezza di chi beve nelle vostre rispettive realtà?


Lorenzo Giorgi:La domanda fiorentina è cambiata molto nel corso degli anni. Con la consapevolezza crescente che c’è oggi da parte dei consumatori mi sento sempre più libero di sperimentare, seppur senza mai snaturare un drink. Oggi a Firenze si fanno più cocktail e soprattutto più signatures rispetto a un contesto passato in cui si bevevano solamente grandi classici”.

Stefano Valori: “Anche al mare la domanda e la consapevolezza stanno piano piano cambiando. Credo che in generale per un bravo barman sia fondamentale, a prescindere dalla location in cui lavoriamo, rimanere al passo coi tempi, documentarsi, stare sempre sul pezzo e cercare di seguire le grandi realtà della mixology per non interrompere mai il proprio percorso di crescita. Solo così possiamo garantire ai nostri ospiti un’esperienza ogni volta unica e diversa dalla precedente, anche a quelli più affezionati”.

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