MOI, l’arte giapponese di mangiare

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Aperto in viale Piave a Prato il nuovo MOI, uno spazio dedicato alla cultura Giapponese del cibo e all’arte del Sake.

Dopo otto anni esatti dall’apertura del suo primo MOI a Prato – un piccolo locale dedicato al Sushi, in via Giuseppe Verdi – lo chef imprenditore Francesco Preite, classe 1983, ha aperto un nuovo spazio dedicato al cibo Giapponese in viale Piave 10.

Francesco Preite, era un operaio delle tante aziende tessili di Prato, fino a quando, in un suo viaggio in Giappone, arriva la folgorazione; una sorta di innamoramento e “scambio di amorosi sensi” con la cultura giapponese quasi come se fosse già parte del suo DNA. L’occasione arriva con la crisi, l’azienda lo licenzia e Preite tenta il salto imprenditoriale creando il suo primo piccolo Sushi Bar, aiutato da una maestra di cucina di Tokyo.

Poi arriva lo studio, tanto: durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio “Shokunin” e svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

moi«Farsi accettare da un maestro Giapponese, non è una cosa semplice soprattutto da europeo, diverse sono state le prove che ho dovuto superare, come quella volta in cui ho dovuto indovinare i dieci ingredienti di cui era composto un piatto del maestro e solo quello mi avrebbe permesso di accedere alla sua arte: quella fu la mia giornata più fortunata perché ne indovinai il numero necessario per farmi accettare!» così ricorda lo chef che ha voluto ricreare nel suo nuovo locale, l’atmosfera poetica ed essenziale degli spazi orientali dedicati al nutrimento, alcuni dei quali, a Tokyo, sono considerati dei veri e propri “templi” e “laboratori d’artista”.

Aiutato dalle mani esperte dell’artigiano Luciano Monfardini – già conosciuto per aver contribuito alle splendide rifiniture dell’Hotel Four Season di Firenze – il nuovo MOI è costruito usando tutti materiali naturali, un gioiello di artigianato finissimo, realizzato quasi interamente “senza chiodi” da abili maestranze; legno e pietra per lo spazio dedicato al “Sake Bar” dove, durante l’orario dell’aperitivo, si potrà stare comodamente seduti per degustare; fino ad arrivare alla zona cena caratterizzata dalla presenza di un bancone creato con il legno profumato del cipresso che costituisce il palcoscenico principale nel quale, quattordici fortunati, ogni sera, possono sperimentare dal vivo il “rito” della creazione del piatto dello Chef.

«Quando in Giappone si mangia, non ci si sta solo “sfamando”, si sta prendendo parte ad una cerimonia. La cucina nella tradizione giapponese, è una vera e propria arte, che coinvolge tutti i sensi; fondamentale è ad esempio, il “tocco” dato dalla temperatura delle mani del cuoco all’ingrediente che compone la ricetta, così come la forma e composizione del cibo stesso, perché l’armonia del gusto deve coincidere con l’armonia delle forme e dei colori» così dichiara Francesco Preite che offrirà ai suoi ospiti un menù in formula “Omakase” da お giapponese 任 せ (mi fido di te). In poche parole lo chef, in base agli ospiti che avrà davanti comporrà la sua proposta menù, e chiederà ai commensali di affidarsi alla sua esperienza.

moiLa novità che colpirà forse per prima l’occhio del cliente è che al MOI si offrono una proposta di piatti alternativa; questo perché la cucina giapponese come afferma lo Chef: «È ricca di prelibatezze per la maggior parte sconosciute agli occhi di noi occidentali, che non sappiamo che per il Giappone il sushi è paragonabile alla nostra “pizza” e rappresenta una pietanza che non viene consumata tutti i giorni ma solo nelle uscite in comitiva…». Al MOI il piatto protagonista è il Nigiri (creato da una combinazione bilanciata di riso e pesce) in tutte le sue declinazioni.

Uno dei protagonisti del MOI sono anche i cocktail. Prima della cena Preite proporrà agli ospiti cocktail a base di Sake studiati ad hoc per preparare i palati alla degustazione.

La cena è una vera e propria “performance”: un’intensa immersione in un mondo fatto di dedizione, precisione e amore puro per l’ingrediente, una esecuzione culinaria che diviene risultato tra la naturale ed esplosiva pulsione creativa dello chef che dialoga con la geometria e il rigore della forma e dell’esecuzione, per poi esplodere nell’esperienza di gusto del fortunato spettatore.

Francesco parte dal fascino per le Katane e i coltelli e dal fascino per la cultura stratificata giapponese, fatta di sfumature a volte impalpabili come la stessa realizzazione dei Nigiri: taglio diverso dei diversi pesci, cottura del riso, temperature, consistenze, sembra facile ma confrontate e ne rimarrete sorpresi. Non smette mai di imparare e passa il tempo che rimane in viaggi in Giappone, con l’idea dell’assaggio alla ricerca del sapore perfetto.

MOI
Viale Piave 10/14
Tel. 0574 065595
www.moiprato.it

Testo e foto di Luca Managlia

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