A settembre qui nascerà La Scuola del Caffè, accademia internazionale dedicata alla diffusione della cultura del caffè di eccellenza e della sua filiera, nonché primo centro di formazione permanente in Europa ospitato da una caffetteria aperta al pubblico. L’intervento di recupero è stato realizzato da Ditta Artigianale in collaborazione con il Comune di Firenze e con il sostegno dei proprietari dell’immobile ASP Firenze Montedomini. Partner tecnici del progetto Hario, Simonelli Group, Caffè Corsini e Confcommercio Firenze.
Nella Firenze post-Covid c’è una nuova grande apertura: a inizio mese è stata finalmente inaugurata la nuova caffetteria di Ditta Artigianale & Hario Cafe’ nell’ex monastero di Sant’Ambrogio, la prima in Europa a ospitare in un luogo aperto al pubblico la Scuola del Caffè. Dopo 35 anni di disuso e un restauro articolato durato ben quattro anni, quest’edificio storico nel cuore della città torna così a nuova vita.
“Ditta Artigianale Carducci” è il terzo locale in città – dopo via de’ Neri nel 2014 e via dello Sprone nel 2016 – del gruppo guidato da Francesco Sanapo e Patrick Hoffer, prima linea di caffetterie specialty in Italia e microroastery dedicata al consumo consapevole. Ogni posto ha un’anima affine ma una personalità propria, che supera il concetto di catena. Partner tecnici della Scuola del Caffè, che prenderà il via il prossimo settembre, saranno importanti player del settore: Hario, azienda mondiale di attrezzature brewing, conosciuta in tutto il mondo per la bellezza della forma e l’assoluta precisione e funzionalità degli oggetti e dei macchinari per l’estrazione alternativa di caffè; Simonelli Group, esperti a livello internazionale nella produzione di macchine per il caffè, Caffè Corsini, portavoce nel mondo del buon caffè made in Tuscany, con il sostegno di Confcommercio Firenze.
Toscanità e tradizione degli spazi si sposano con interni contemporanei dal carattere internazionale: è questo il focus dell’intervento di recupero dei 300 metri quadri, incluso refettorio e chiostro, a cura di Studio Q-bic, fondato dall’architetto Luca Baldini e dal designer Marco Baldini. In particolare, l’ex refettorio del convento, che si affaccia sul chiostro, è la sede della Scuola del Caffè, mentre i locali che si affacciano su via Carducci sono il cuore della caffetteria. Linee pulite, colori neutri percorsi dal verde che si riconnette simbolicamente al giardino interno, legno, ferro, ottone travi a vista sono le coordinate delle ristrutturazione, mentre le pareti “ripulite” dalle più recenti tinteggiature ritrovano l’identità originale. La scuola, che parte dalla necessità di creare un luogo di dialogo internazionale nel settore, vuole essere un punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati “coffee lover” e si impegnerà nel portare una crescita in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza, coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo sviluppo delle tecniche più all’avanguardia: un concept unico, dinamico e innovativo, capace di raccontare e fare conoscere l’eccellenza del mondo del caffè in maniera attuale e a più livelli di approfondimento. I referenti saranno Francesco Masciullo, Manager & Head Barista, e Simone Amenini, direttore della Scuola. I locali ospiteranno corsi di tostatura, un laboratorio certificato CQI-Coffee Quality Institute e SCA-Specialty Coffee Association, spazio per eventi e un barista shop dove acquistare attrezzature specializzate. A disposizione degli studenti stage formativi con importanti aziende del settore, oltre a borse di studio per corsi certificati SCA.
“Ho messo l’anima in questo posto, quattro anni della mia vita. Ma ne valeva la pena: secondo me è il locale più bello d’Europa – dichiara Patrick Hoffer, con una certa emozione – Abbiamo lottato con gli imprevisti e anche con i rallentamenti dovuti al Covid, abbiamo sostenuto molti momenti complessi, come quando abbiamo scoperto di dover rifare tutti i solai, ma non ci siamo mai arresi, e Carducci ci ha ricompensato. In questo luogo ci sono tante storie che si incontrano, sono riaffiorati tanti dettagli che adesso si possono notare, angoli bellissimi e suggestivi, come il vecchio fregio decorativo al centro di una volta che abbiamo restaurato nell’ex refettorio, le nicchie, le vecchie cantine del Convento, dove i monaci tenevano le derrate alimentari. Ditta Artigianale Carducci è un luogo del ‘300 in un quartiere ottocentesco, un mix splendido di stili ed epoche. Sono felice di questa ristrutturazione che restituisce il sapore di un senza tempo, rispettoso della storia di questo posto”.
“Credo che questa sia una nuova pagina per la storia del caffè in Italia. Ho fortemente voluto una Scuola del Caffè, uno spazio di formazione per poter porre la passione e la preparazione professionale che contraddistingue Ditta non solo nel servizio nel servizio, ma anche nel training di nuove figure – afferma Francesco Sanapo, ex campione Baristi, Cup taster e co-ideatore di Ditta Artigianale – Qui da Ditta crediamo sia fondamentale creare un background nuovo e più professionale dietro al bancone, e che sia necessario superare la figura del barista che opera senza una reale preparazione tecnica sul prodotto, in favore di una nuova figura che sia capace di far vivere un’esperienza gustativa e guidare il cliente in un mondo che non sia limitato al semplice espresso da prendere frettolosamente e distrattamente. Il fatto di aprire la Scuola in questo complesso medioevale, in quella che credo essere una delle caffetterie più suggestive al mondo, non può che rendermi molto orgoglioso. Lavoriamo solo con produttori che coltivano le piantagioni secondo i principi dello sviluppo sostenibile, della cura del pianeta e del mantenimento della massima qualità dei chicchi; rispettiamo lo sforzo che i nostri produttori mettono nel loro lavoro, per questo tostiamo il caffè con grande cura. Studiamo ogni tipo di chicco e regoliamo il profilo di tostatura dei chicchi di caffè in modo da esaltarne al meglio i sapori e gli aromi. Formiamo i nostri baristi per insegnare loro non solo la conoscenza, ma anche la passione per un prodotto così prezioso come il nostro caffè. Vogliamo che questo amore sia sentito da ogni ospite che entri nei nostri store”, conclude.
Questo nuovo suggestivo locale offre un servizio di ristorazione completo, dalla colazione al pranzo, dal brunch alla merenda, dall’aperitivo alla cena. Aperta tutti i giorni, con orario 7.30-0.00, in Ditta Artigianale è centrale il servizio di caffetteria, grazie alla carta dei caffè specialty, di particolare pregio gustativo, scelti da piccoli produttori in giro per il mondo, tostati in casa. Il caffè viene servito fresco e con vari metodi: dall’espresso, ai metodi del Brew bar, per ottenere infusi secondo una filosofia di vita “slow”, come il V60, il Syphon, l’Aeropress, Cold brew, fino allo Steampunk, che utilizza una nuova tecnica, molto scenografica e estremamente versatile. Per quanto riguarda il menu food, l’offerta presenterà i classici della cucina di Ditta (dalla backery home made ai classici del brunch americano, quali pancakes, uova strapazzate, croque monsieur e croque madame, bagel, Firenze Cadillac Club Sandwich), con nuove incursioni stagionali. Nella proposta di Ditta Artigianale, sapori tipicamente toscani sono accostati ai classici internazionali con la cucina espressa sia per i dolci che per il salato. Tutte le cotture sono espresse, i prodotti freschi e del territorio.
Il Cocktail Bar è curato da bartender che interpretano drink classici in chiave moderna seguendo la filosofia della mixology, proprio come il valido Emanuele Ventura (ex La Ménagère e The Student Hotel). Parte importante dell’offerta di Ditta Artigianale si conferma il Gin Bar, con una selezione di oltre 150 etichette diverse di gin provenienti da tutto il mondo, accompagnate a tapas varie per l’aperitivo. Tra tutti, si segnalano quelli a base del gin “Peter in Florence”, il primo gin italiano a essere prodotto in una distilleria apposita per il gin, sulle colline di Pelago a Podere Castellare, nato dagli stessi ideatori di Ditta Artigianale, in collaborazione con Patrizio Pandolfi. Tra i cocktail in lista, creazioni quali il Peter Martini e il Martinez. Il menu includerà Ditta’s Signature Coffee Drinks, come il Coffeemisù – (bevanda a base di espresso con biscotto sbriciolato, premix di latte e mascarpone e polvere di cacao), e il Cold brew affogato (Cold brew infuso con cannella, gelato fior di latte e spolverata di canella).
