Perché si chiama panzanella?

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Possiamo dire che la panzanella è uno di quei piatti che più di tutti rappresenta iconograficamente una stagione? Si, secondo noi decisamente si, ed in questo articolo vi raccontiamo la storia, ed il perché del suo nome, di questo piatto appartenente al patrimonio culturale gastronomico della nostra regione.

 

Agosto. Afa. Calura. I telegiornali, come ogni anno, ammoniscono di bere molta acqua, mangiare frutta e verdura e di stare leggeri ai pasti, privilegiando prodotti freschi.
Effettivamente, guardando nelle ricette culinarie, di piatti freschi ed estivi il repertorio regionale abbonda: prima dell’arrivo di quinoa bowls, pokè e cous cous, i nostri contadini (o per meglio dire mezzadri) si erano organizzati a modo loro. Come?

Con lo ‘gnegnero (ingegno) tipico dei toscani. 

Già Boccaccio, nel XIV secolo, elogia il cosidetto “pan lavato” e il Bronzino, qualche secolo più tardi, gli dedica una spassionata e ‘profumata’ lirica:
“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
Di melodia, v’aggiunga olio e aceto
E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …
… “Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne
Non è contratto che non si facessi”…
[tratto da “In lode delle cipolle: capitolo di Agnolo Allori, detto il Bronzino” ] 


Più che lode alle cipolle, questo è un elogio a un piatto un po’ più articolato, nel quale la cipolla non può certo mancare: la panzanella o panmolle.

Ricetta tipica toscana, nata da una cucina povera e di recupero, la panzanella sembra essere, alla stregua del prezzemolo, onnipresente nelle cene e nei pranzi estivi. Ma se la dicitura ‘panmolle’ è etimologicamente piuttosto comprensibile (‘pane’+ ‘molle’, cioè ‘pane bagnato in acqua’), che dire di ‘panzanella’?

Parrebbe che il nome sia un composto di pane e ‘zanella’, cioè ‘bacinella/zuppiera’ il recipiente in cui si metteva l’acqua (e successivamente ci si imbeveva il pane) oppure, in altre versioni, sia un diminutivo di ‘panzana’ che inizialmente significava ‘pappa’. 

In qualsiasi modo la si chiami la ricetta è semplice e univoca:

fatta con gli avanzi del pane ‘duro’ (rigorosamente toscano, cioè senza sale) imbevuti in acqua per renderli masticabili ai più, olio, basilico e verdure dell’orto (senza tralasciare la cipolla, pena il sacrilegio), questo piatto accompagnava i contadini al lavoro e li sostentava durante l’estate. Fresca, semplice da mangiare (si poteva farlo anche le mani, come il cous cous) e soprattutto economica, toglieva la fame e, forse, anche qualche vicino dall’odorato sensibile di torno….

Sembra che la stessa idea la avessero i pescatori che si portavano dietro il pane raffermo e lo bagnavano con acqua di mare per mangiarlo meglio… Insomma un piatto nato dalla ‘povera gente’ che s’arrangiava con quello che aveva e non buttava via nulla, tantomeno il pane vecchio che anzi diventava l’ingrediente fondamentale delle ricette tipiche fiorentine: ribollita, pappa al pomodoro e panzanella. 

Santificati da nutrizionisti, esperti di cucina, palati sensibili e ristoratori queste che per noi ‘moderni’ sono ‘prelibatezze d’altri tempi’, per i nostri antenati non erano altro che la dimostrazione che per fare un buon piatto, una cosa serve: la sacrosanta arte di sapersi ‘arrangiare’.

Rita Barbieri

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