Stefano Cicalese e il primo gin con la “c” aspirata

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Peter in Florence è il primo gin fiorentino, nato da unʼidea e dalla passione del barman trentenne “Il Ciga”.

Gli occhi più esperti – quelli che entrando in un bar scrutano avidamente la fila di bottiglie esposte dietro il banco – avranno notato una piccola bottiglia con lʼetichetta in pelle e un cinghialino dorato inciso sopra. Si chiama Peter in Florence, è il primo Gin fiorentino. La mano, il cuore e la mente di questo gin appartengono ad unʼunica persona di appena trentʼanni: Stefano Cicalese, noto ai più come “Il Ciga”.
Stefano inizia a lavorare come barman dietro il banco del Volume in Santo Spirito. Come spesso accade alle persone assetate di avventura in questo settore, si è trasferito in territorio britannico, arrivando in poco tempo a lavorare da Albert Roux, il primo ristorante tre stelle Michelin di Londra. Qui impara molto su come fare da bere e soprattutto impara ad amare il gin, che utilizza spesso nei suoi drink. La tappa successiva sono sei mesi a New York, ed è quella che lo avvicina sempre più alla merceologia e che lo spinge, una volta tornato in Italia, a comprare un piccolo alambicco domestico e a fare le prime prove di distillazione.

Il suo lavoro in gergo tecnico si chiama master distiller, ovvero “maestro distillatore”. In pochi sanno cosa faccia esattamente questo mestierante a metà tra lʼalchimista e lo scienziato. Noi di FUL abbiamo deciso di chiederglielo.
Ciga, come sei arrivato a fare quello che fai?
Ho cominciato sperimentando a casa, investendo tempo e denaro nel comprare spezie e alcool puro da distillare. I primi esperimenti sono stati disastrosi, roba che non avrei dato da bere a nessuno.
La spinta in più mi è arrivata grazie allʼincontro con Francesco Sanapo e Patrick Corsini (proprietari di Ditta Artigianale), che sono abbracciato con entusiasmo il progetto di creare un gin. È iniziato così un periodo di corsi, master e approfondimenti tra lʼItalia e lʼInghilterra. Ci sono voluti due anni e mezzo per arrivare al compimento dellʼidea del Peter in Florence. Quello che abbiamo capito è che non volevamo solo fare un gin portando una ricetta ad una distilleria esterna, ma che volevamo avviare una vera e propria micro-distilleria, che è di gran lunga più complicato ma ben più gratificante.

E per essere un master distiller occorre una qualifica specifica?
Non esiste un vero ordine professionale, le persone che vi si approcciano solitamente sono dei chimici oppure degli appassionati. I primi iniziano dalla parte organolettica e dal processo, gli altri dal taste, dal sapore che vogliono ricreare, e vanno a ritroso per arrivarci. Io sono della seconda specie.

Come mai secondo te il gin in questi ultimi anni è diventato così popolare?
È diventato popolare perché in questo momento storico le persone cercano sempre più di documentarsi su ciò che bevono e mangiano. In questo modo hanno scoperto che il gin è un prodotto di qualità molto variegato e complesso.

Perché sul Peter cʼè scritto London Dry anche se non ha niente a che fare con Londra?

Un London dry gin non è unʼindicazione geografica, ma un disciplinare internazionale che definisce alcuni parametri di produzione. Sono parametri di qualità molto elevati, relativi al tipo di alambicco, lʼutilizzo di botaniche fresche e non di olii essenziali. Uno dei motivi distintivi di un London Dry è il fatto che le botaniche vengano distillate tutte insieme in un unico shot (unʼunica partita), e non venga fatta nessuna aggiunta o blend successivo, oltre chiaramente a quella dellʼacqua per portarlo al tenore alcolico desiderato.

Quanto del tuo lavoro è puramente tecnico e quanto invece è dato dal tocco personale?
Ci sono vari aspetti nel mio lavoro. Prima del processo vero e proprio di fare il gin cʼè un grandissimo lavoro a monte, nello studio di ciò che succede nellʼalambicco e di ogni possibile variabile. Il lavoro più grande è però la scelta delle materie prime, ovvero dellʼalcool utilizzato ma soprattutto delle botaniche.

 

Come vorresti che si evolvesse nel prossimo futuro il progetto Peter in Florence?
Vorrei riuscire a dare un terroir al prodotto. Che il mio gin in primis, ma i gin in generale possano essere rappresentativi di ogni singolo territorio. In Toscana abbiamo il miglior ginepro al mondo, che viene utilizzato nella produzione di alcuni dei gin più nobili. Il mio è un lavoro a stretto contatto con i fornitori di spezie, che mettono tutto il loro sapere nella tutela e nella valorizzazione di botaniche uniche del territorio. Uno dei tratti più distintivi di Peter è lʼiris (o giaggiolo), fiore che cresce in Toscana e che viene acquistato in tutto il mondo per la produzione sia di alcolici che di profumi ed essenze. Soprattutto nel nostro Paese, ogni territorio ha prodotti autoctoni che potrebbero contribuire a dare un profilo unico a un distillato. Lasciando perdere il gin per un momento, pensiamo alla varietà di grani e cereali che abbiamo in Italia, un patrimonio unico che potrebbe dare vita a una produzione di whiskey molto interessante. Certo è difficile, però mi piacerebbe vedere un giorno tante piccole distillerie che producono qualcosa di singolare.
È per questo che lʼaltro obiettivo di Peter è fare cultura sul Gin, portando la gente a visitare la nostra distilleria – sia addetti ai lavori che clienti appassionati. Chi mi verrà a trovare a Pelago, capirà che il mio è un lavoro proprio divertente!

ENGLISH VERSION>>>>
Peter in Florence is the very first Florentine Gin, created by thirty-year-old Stefano Cicalese, also known as “Il Ciga”.
Stefano started working as a bartender at Volume bar in Santo Spirito neighbourhood, then moved to England where he had the chance to work at Albert Roux, the first 3 starred Michelin restaurant in London. There, he developed a passion for Gin which he put in effect after coming back to Florence, by buying a domestic distiller and trying to learn the art of distillation.
Technically speaking, Stefano is a Master Distiller, something halfway between a scientist and an alchemist. We decided to go ask him what his job exactly consist of.
Ciga, how did you end up doing what you do?
I started experimenting at home, investing money and time to buy spices and pure alcohol. The first results were awful, I wouldn’t have had anyone drinking that. Then I met Francesco Sanapo and Patrick Corsini (the Ditta Artigianale owners) who were enthusiastic about the idea of creating a gin brand and willing to support me, so after a couple of years of specialized classes and a master we finally conceived the idea of Peter in Florence. We realized that we wanted to start a micro-distillery to produce our own Gin.
What do you need to be a Master Distiller?
There’s not a real professional association, people who approach it are either chemists or aficionados. Chemists are interested in the process, the others in the taste, and then go backwards to re-create it. I belong to the second group.
Why do you think gin become so popular over the past few years?
It’s because nowadays people want to know about what they eat and drink, so they found out that gin is a complex and excellent product.
Why is London dry written on Peter even though it’s not from London?
A London dry gin doesn’t have to be made in London, as that is not a geographic indication but refers to a specific distillation process. For example, to make London dry all elements should be distilled together in one shot, with no further additions or extra blends, beside water of course.
How much technique, rather than personal touch, is involved in the process?
There are various aspects of my work, for example before starting the actual process there is a great deal of study about what’s going on inside the gin and the choice of the raw material.
How would you like the future of Peter in Florence?
I would like to give my product a terroir, and that gin brands could be representative of territories. A distinctive trait of Peter is Iris, a typical Tuscan flower which is used all over the world to produce spirits and perfumes. Especially in our country, each territory has its own native products which could contribute to give spirits a unique profile. Another goal we have is to expand the culture about gin, taking people on tour to our distillery. Those who will come to see me in Pelago will understand how pleasant my job is!

Testo di Julian Biondi

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