Immerso nella campagna toscana, a meno di 20 Km da Firenze e circondato da un parco secolare, il ristorante “Quercia di Castelletti” è diventato un punto di riferimento nel mondo gluten free toscano e non solo. Il suo obiettivo? Garantire a tutti i suoi ospiti, celiaci o meno, la stessa identica esperienza gastronomica all’insegna di piatti sani e genuini, ma comunque sempre gustosi.
A guidare il ristorante oggi troviamo Valentina Baroni, giovane chef che dopo qualche anno di formazione e apprendistato al fianco dei precedenti cuochi Elvio ed Elisa, ha preso in mano le redini del progetto insieme al suo compagno Alessandro Bertini. È proprio lei che abbiamo incontrato e intervistato durante la nostra visita alla “Quercia di Castelletti”, facendoci raccontare come la sua cucina 100% gluten free è riuscita a convincere sia chi per motivi di salute non può mangiare il glutine sia chi potrebbe regolarmente mangiarlo, ma sceglie di non farlo senza comunque restare deluso.
Valentina, partiamo dall’inizio: quando e come nasce questo progetto di ristorazione?
“Il ristorante esiste da oltre 20 anni, è sempre stato parte della proprietà della mia famiglia, ma è stato affidato ad altre gestioni fino al 2015. Poi mio zio Luca ha deciso di riprendere in mano l’attività, cambiandone il nome e soprattutto lo stile in omaggio all’albero di quercia che abbiamo nel giardino e ai prodotti più genuini della nostra terra”.
Perché la scelta di fare un ristorante 100% gluten free?
“È stato sempre mio zio a propormi di lanciare un ristorante interamente senza glutine, vista la mia celiachia e le mie difficoltà, fin da ragazzina, a provare la stessa esperienza gastronomica dei miei familiari o dei miei amici ogni volta che ci sedevamo a una qualsiasi tavola. Per quanto mi riguarda, lavoravo già nella ristorazione e mi dilettavo a cucinare a casa, ma all’inizio rapportarmi con questo settore è stato veramente complicato: c’era da creare un prodotto che piacesse a tutti, non solo ai celiaci. Mio zio voleva abbattere questa sorta di discriminazione che esisteva, ed esiste ancora seppur in percentuale minore, nei confronti di chi non può mangiare il glutine. L’idea di base era cancellare questo tabù e oggi siamo contenti di esserci riusciti, la richiesta è veramente tanta ormai”.
Cos’è scattato in te quando pochi mesi fa hai assunto il ruolo di chef del ristorante?
“Ho imparato molto dagli chef precedenti, che non smetterò mai di ringraziare. Quando, qualche mese fa, le strade di Elisa Masoni e del nostro ristorante si sono separate, ho semplicemente sentito dentro di me che era arrivato il momento giusto per compiere il salto. Sono soddisfatta della mia scelta e di quello che stiamo creando, ancor di più perché il 90% della nostra clientela non è celiaco. Questo significa che stiamo davvero riuscendo a offrire a tutti dei piatti che non mancano di amore, di qualità e di livello. Mancano semplicemente di glutine (ride, ndr)”.
Come si articola la vostra proposta oggi?
“La nostra cucina è tradizionalmente e orgogliosamente toscana. Gli ingredienti che selezioniamo sono sempre di prima scelta con provenienza certificata, le carni che utilizziamo sono allevate e prodotte nella nostra regione esaltando così tutte le caratteristiche di ogni singola portata. I piatti sono poi liberi da OGM, non utilizziamo prodotti industriali e gli ingredienti sono ovviamente 100% gluten free. Dal pane alla pasta, per finire con i dolci, tutti sono fatti in casa. Questo perché abbiamo capito che utilizzare materie prime di qualità e del territorio infonde un sapore unico, senza mai rinunciare al gusto e alla tradizione della nostra cucina”.
Alla carta o con due menu degustazione, rispettivamente da tre o quattro portate.
“Va molto di più il menu alla carta, ma devo dire che le due proposte di degustazione al buio sono sicuramente un bel modo per raccontare la nostra cucina a un prezzo un po’ più vantaggioso. Io stessa amo provare ristoranti e scoprire nuove ricette, quindi nella mia attività quotidiana mi piace mettermi sempre nei panni del cliente per far sentire tutti a casa. Celiaci, non celiaci, tutti qui hanno il diritto e la possibilità di fare la stessa esperienza, stando e mangiando bene. Si parte di solito con la nostra schiacciata e seguono uno-due antipasti, un primo spesso a base di pasta ripiena e un secondo di carne, magari alla brace visti gli spazi all’aperto nei quali ci troviamo, con una selezione mirata di vini della zona in abbinamento”.
Ultimata la presentazione, passiamo alla degustazione. In una location accogliente e con un servizio puntuale, Valentina e Alessandro ci propongono i piatti simbolo del nuovo corso della “Quercia di Castelletti”: dal Cannolo siciliano ripieno di formaggio fresco vellutato di Andrea Magi, produttore e affinatore di Cortona, con le nocciole al tartufo di Stefano Calugi, ai molto apprezzati Ravioli ripieni di papero, burro all’arancia e crumble di pane al rosmarino, non prima però di aver degustato – con e senza olio – la sfiziosa schiacciata (rigorosamente senza glutine) preparata dalla chef. Panificati e dessert sono, d’altronde, proprio la sua specialità.
La ciliegina? I dolci fatti in casa, come il Cheesecake pop corn e caramello salato o il Paris Brest con cremoso alla nocciola e fondente. Il degno epilogo di un convincente viaggio fra i sapori della nostra Toscana, con una “cucina del ricordo” che appaga occhi, cuore e anima, mettendo d’accordo ogni commensale. Senza tabù, stereotipi e distinzioni di alcun tipo, è questa la più grande vittoria della “Quercia di Castelletti”.
Per saperne di più: https://www.ristorantelaquerciadicastelletti.it/
Foto di @mistergustolucamanaglia
