Stellato dal 2017, il ristorante “Il Pievano” a Gaiole in Chianti unisce la tradizione e il rispetto per i prodotti stagionali all’estro e all’originalità del suo Chef in un viaggio enogastronomico che porta i suoi commensali dalla campagna toscana fino… alla Grecia.
È Stylianos Sakalis il nuovo volto del ristorante del Castello di Spaltenna nonché il trait d’union fra due culture culinarie millenarie. Chef giovane, creativo e ambizioso, vanta un curriculum di alto livello che l’ha visto – fra le varie esperienze – lavorare anche con Gordon Ramsay a Castel Monastero. Il suo presente, però, si chiama “Il Pievano” (una stella Michelin) e proprio qui Sakalis riesce oggi a esprimere tutta la sua vena creativa, plasmando la sua storia culinaria personale insieme a quella del Paese che l’ha accolto ormai diversi anni fa.
In primis, la location. L’eleganza sobria del Castello di Spaltenna rende sicuramente giustizia all’alta cucina del cuoco greco. D’inverno gli ospiti vengono infatti accolti nei Saloni dei Papi e degli Arazzi, tra antichi mobili e atmosfere medievali; d’estate direttamente al chiaro di luna nel Chiostro all’aperto, quintessenza del gusto romantico. Due perfette cornici per i tre intriganti menù degustazione pensati da Sakalis, rispettivamente “Mrs Jekyll”, “Dr Jekyll” e “Mr Hyde”. Il più curioso? Sicuramente quest’ultimo, visto che il menù servito al tavolo è un foglio bianco che all’interno non menziona alcun piatto ed è quindi lo stesso chef a decidere il percorso da riservare ai propri ospiti per poi consegnare loro, ma soltanto a fine cena, l’effettivo menù con tutte le portate degustate. Un menù alla cieca all’insegna della trasformazione (proprio come il celebre personaggio inventato da Robert Louis Stevenson), abbinato a una ben fornita carta vini che sugli stessi binari della cucina sa osare, ma anche restare al suo posto con una particolare attenzione alle etichette del centro Italia.
Già dall’aperitivo servito prima dell’amouse bouche si può intravedere quella che sarà la strada sulla quale ci incammineremo. Chef Stylianos Sakalis ci prende per mano guidandoci fra la “sua” e la “nostra” cucina del ricordo. Troviamo così dei Macaroon al Tzatziki e delle Mandorle alla livornese, Ostriche e Champagne con Tiropita e formaggio feta, fino a un gustoso Oreo al tuorlo affumicato e tartufo delle Crete Senesi. Divertenti sia l’amouse bouche sia l’entrée, rispettivamente l’“Ouzo Boom Boom” dello chef con gamberi rossi, ouzo e lime (una sorta di tequila, sale e limone, ma alla greca) e la “Panzanella toscana che parla greco” (una rivisitazione in stile greco della nostra panzanella), ma è sicuramente nei primi che lo chef de “Il Pievano” riesce a manifestare appieno il suo bagaglio tecnico di alto livello.
“Pac-Man”, che insieme all’altro primo risulterà non a caso il nostro piatto preferito, è un raviolo di ricotta fermentata in burro nocciola e salvia al limone che ricorda visivamente l’iconico videogame, ma va oltre la semplice presentazione grazie a un’intensa, seppur sempre bilanciata, sapidità. L’altro primo, lo “Spaghetto Sbagliato”, alza forse ancora di più l’asticella della difficoltà (e conseguentemente della qualità) con uno spaghettone Gerardo di Nola, burro al vermouth del Chianti, arancia, aceto di prosecco e polvere di Campari. Un’armonia di colori, profumi e sapori.
Il secondo, ovvero il main course, riprende il filone italo-greco con un Morone di fondale bruciato, trahana all’ouzo, variazione di zucchine e caviale, per poi chiudere in bellezza con una versione dolce non dolce (autentico trend per i dessert nel fine dining contemporaneo) del Tzatziki, ovvero mousse di yogurt greco, sorbetto al cetriolo e aglio nero. La ciliegina sulla torta arriva infine coi “Petit Four”, una petite pâtisserie a base di Caramella al mou con tanto di pellicola commestibile, Kourampiedes con burro di capra e mandorle, Cialda Nespresso con ganache al caffè, Tart al lemon curd e rosmarino e Loukoumi all’acqua di rose e lycee. Che aggiungere di più? Il Partenone e il Chianti Classico non erano mai stati così vicini.
Foto di Mike Tamasco
Per saperne di più: https://www.ristoranteilpievano.com/it/home
