“Il Cavaliere di Gabbiano”, un salotto culinario di campagna che ti fa sentire bene

Insegna

A San Casciano in Val di Pesa, il ristorante della nota azienda vinicola Castello di Gabbiano da un anno a questa parte ha cambiato totalmente la sua proposta food puntando sulla territorialità, sulla cucina toscana e sull’accoglienza. Con un obiettivo: regalare un po’ di spensieratezza ai suoi commensali. Missione riuscita.

“Locus amoenus”. Questa espressione viene utilizzata in letteratura per raccontare un posto immerso tra piante e alberi, un luogo di quiete, serenità e leggerezza, lontano dalla frenesia quotidiana. Ed è proprio questo concetto, da buoni latinisti, ciò che ci è subito balzato in mente al Castello di Gabbiano della catena Châteaux et Hôtels Collection, magnifica dimora risalente al lontano 1124 e azienda vinicola del gruppo internazionale Treasury Wine Estate. Detto in termini più contemporanei: anche noi abbiamo trovato il nostro angolo di pace, dall’accoglienza alla degustazione dei piatti fino alla visita in cantina.

Il nuovo progetto di ristorazione dell’azienda vinicola Castello di Gabbiano sta conquistando il pubblico grazie a un rinnovato concetto di cucina e di accoglienza, frutto del restyling totale della proposta food e, parzialmente, anche degli interni del ristorante Il Cavaliere di Gabbiano. Se i vini del Castello di Gabbiano, tra le realtà vitivinicole più storiche e prestigiose del Chianti Classico, non erano certo una novità (Il Castello di Gabbiano negli anni ha saputo mantenere il ritmo dell’innovazione ed è oggi una delle aziende più rappresentative della denominazione, per la modernità della sua gestione, la qualità della sua produzione e la tipicità del suo vino), lo è stata eccome la cucina sfiziosa che abbiamo potuto degustare in campagna a neanche mezz’ora d’auto da Firenze.

Una bella fetta di merito va senza dubbio a Marcello Crini, esperto gastronomo che ha creato la squadra di sala e cucina del nuovo Cavaliere formando un team giovane, sano e appassionato: in cucina, ad esempio, la schiettezza tutta toscana dello chef Nearco Boninsegni, formatosi proprio accanto a Marcello per oltre 15 anni, è affiancata dal cuore romagnolo e dall’esperienza di Silvia Mazzotti, rispettivamente le due chiocce delle talentose promesse Andrea Falciai e Tommaso Simoncini. In sala troviamo invece l’affabile Dean Radomir, responsabile dell’accoglienza (anche lui insieme a Marcello per 12 anni), che lavora al fianco di Matteo Gensini, Francesco Favati e Sofia Manetti.

Il nuovo team ha dato vita a un progetto di accoglienza dedicato all’idea di “far star bene” a 360 gradi i propri ospiti ed è questa, in effetti, la sensazione con cui siamo sia entrati sia usciti dalla porta del ristorante a San Casciano in Val di pesa. Un po’ rustico, un po’ elegante, Il Cavaliere di Gabbiano fa proprio dell’ospitalità il suo principale punto di forza, presentandosi come un salotto culinario – in una cornice bucolica disegnata dalle vigne del Castello di Gabbiano – dove rifugiarsi per sentirsi come a casa di un caro amico, coccolati dalla cucina e dai piccoli gesti del personale di sala. Un salotto culinario di campagna dove l’accoglienza è fatta di attenzioni, premure e familiarità, senza però mai sfociare nelle formalità eccessive. Un salotto culinario di campagna dove stagionalità, materie prime, tradizioni e piacere sono i punti cardine da cui parte ogni ispirazione.

Fa subito sorridere la simpatica divisione del menù, che alle dizioni di sempre sostituisce “Per iniziare” (gli antipasti), “Per continuare” (i primi), “Per insistere” (i secondi) e “Per finire” (i dolci). E il sorriso resta ben impresso sulle nostre labbra anche quando sulle bianche tavole imbandite a festa iniziano ad arrivare i piatti. Portate tanto belle da vedere quanto buone da mangiare, che ci smuovono quella cucina del ricordo di mamme, nonne e familiari vari riportandoci all’età in cui un piatto di pasta al sugo fatto bene era l’unica cosa che serviva per renderci felici. Quella stessa autenticità si ritrova per esempio nella Lingua Piastrata con Giardiniera di Verdure e Maionese all’Aglio Dolce e nelle Animelle Dorate con Insalata di Carciofi, Erbe Spontanee e Scorza di Bergamotto, ricette figlie della tradizione ma reinterpretate in questo caso con delicatezza e maestria. Non una sfida gourmet, ma piuttosto una cucina autentica, piena di sapore e di Toscana.

Castello Di Gabbiano

Perché il percorso pensato dal Cavaliere di Gabbiano, che al momento rifugge dalle degustazioni proprio per non imporre al cliente dei piatti “forzati” lasciando massima libertà di orientamento all’interno dell’ampia carta (aiutano in tal senso i prezzi piuttosto bassi, rispettivamente pari a 16 euro per gli antipasti, 18 euro per i primi, 24 euro per i secondi e 10 euro per i dolci), è ancora molto lungo e si sviluppa ancora con dei Raviolini di Coniglio alla Cacciatora in Brodo di Patate Arrosto, ma soprattutto con degli ottimi Passatelli Asciutti in Sugo di Anatra e Polvere di Arance. Asciutti sì, però capaci di assorbire interamente il sugo, con una perfetta nota agrumata finale a bilanciare il tutto.

Il livello di difficoltà si alza ulteriormente coi secondi: si parte dal piatto forte della casa, Il Sig. Piccione con Pastinaca ed Erbe di Campo, e si prosegue in modo parimenti degno con la Costolina di Maiale, Mele Cotogne e Cavolo Nero. Un’armonia di forme e sostanze, che gioca specialmente col contrasto dolcezza-sapidità e con quello morbidezza-consistenza, non rinunciando mai a fiori ed erbette come guarnizioni colorate. Il trait d’union è ovviamente il territorio, così come l’artigianalità, ed è così che pane e pasta sono fatti in casa con ripieni e ragù appetitosi, i secondi di carne e pesce sono succulenti e in ogni proposta si valorizza la miglior qualità di materia prima della zona, con qualche incursione dal resto d’Italia. Le chicche finali sono rappresentate dai quattro dolci, tutti molto diversi fra loro e in grado di spaziare fra passato, presente e futuro del mondo pastry: c’è l’esibizione tecnica del Come Una Mela, c’è l’integralista Lemon Tarte e c’è anche la classica coccola del Tortino di Cioccolato Bianco, Gianduja e Gelato al Caffè, ma c’è anche la sapida dolcezza della Pera, Caramello Salato e Noccioline Americane. Un trend vincente oggigiorno.

La carta dei vini valorizza la proposta della cantina del Castello di Gabbiano con tutte le etichette di Chianti Classico, Supertuscan e Selezioni speciali prodotte dall’azienda vinicola: nello specifico, abbiamo provato il Chianti DOCG (90% Sangiovese e 10% vitigni autoctoni a bacca rossa), il Chianti Classico DOCG (90% Sangiovese, 5% Colorino e 5% altri vitigni a bacca rossa), il Chianti Classico Riserva DOCG (95% Sangiovese e 5% Merlot), “Bellezza” (Chianti Classico Gran Selezione DOCG 100% Sangiovese), “Alleanza” (IGT Toscana 60% Merlot e 40% Cabernet Sauvignon), Dark Knight (IGT Toscana 50% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot e 20% Sangiovese), Cavaliere d’Oro Dark Knight (IGT Toscana 100% Merlot), oltre ai monovarietali IGT Toscana Sangiovese, Cabernet Franc e Merlot e al Vinsanto del Chianti Classico DOC (60% Trebbiano 30%, Malvasia 10% e Sangiovese). Accanto a questa proposta, un’accurata selezione di vini che esplora tutto il territorio toscano, viaggia attraverso le regioni italiane e approda all’estero con etichette dalle principali produzioni francesi e tedesche. Accompagnano infine olio e aceto invecchiato dieci anni del Castello di Gabbiano. Perché mangiare è una cosa seria e al Cavaliere di Gabbiano niente è affidato al caso.

Foto di Mike Tamasco

Per saperne di più: https://www.ilcavalieredigabbiano.it/cucina-e-cantina/

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