Non è un Paese (o meglio, una città) per vegetariani. Cambiando leggermente il titolo di un celebre film dei fratelli Coen, possiamo cogliere subito l’anima della nuova sfida dell’imprenditore Xu Hilton. È proprio nella “capitale della ciccia” che il ristoratore cinese di etnia coreana ha scelto di aprire infatti il suo ristorante “Hallasan” in via Guelfa, versione coreana e luxury della carne alla brace.
Chiamato col nome della vetta più alta dell’intera Corea del Sud – rappresenta un’autentica scalata, del resto, la scelta di dare un’alternativa internazionale alla solita bistecca alla fiorentina – “Hallasan” si trova proprio nel cuore della città, in Via Guelfa 98/r, e nel giro di appena qualche mese è già riuscito a farsi un nome all’interno dell’ambiente gastronomico e non solo. Il merito va sicuramente ai suoi pregiati tagli di manzo, abbinati peraltro ai piatti tipici di Seul, che vengono spiegati, affettati e marinati direttamente sotto gli occhi dei commensali. Tutto questo, in un ambiente rustico ma curato, che spicca fin dalla vetrina per la sua materia prima nettamente sopra la media.
La principale novità rispetto agli altri ristoranti coreani presenti a Firenze (pochi, ma comunque non così rari ultimamente) sta però nel barbecue a carbone che si trova al centro di ogni tavolo. È qui che non solo il famoso Kobe, ma ad esempio anche il manzo pluripremiato allevato dal guru giapponese Muhenaru Ozaki in una fattoria a tre quarti di volo da Tokyo, vengono degnamente omaggiati con svariati condimenti e preparazioni. L’idea del proprietario Xu Hilton, già attivo nel campo della ristorazione ormai da 15 anni, era proprio quella di offrire una proposta etnica premium a tutti i suoi commensali (coreani, orientali, ma anche fiorentini, italiani e turisti di altre nazionalità).
Qualcosa di molto distante dall’ordinario, dove il personale viene chiamato a cuocere la carne davanti a chi sta per degustarla per un mix di acquolina e formazione prima dell’assaggio finale.
Dal filetto alle costine dry aged, sia al naturale sia marinati nella salsa di soia coreana sia ancora conditi con fiocchi di sale Maldon, zenzero giapponese, cipolla caramellata o wasabi (in ordine crescente di intensità), questi succulenti tagli permettono di realizzare una vera e propria Korean Experience. Accanto alla carne, c’è pure una selezione di piatti vegetali come il tradizionalissimo Kimchi, una zuppa composta da cavolo napa fresco/fermentato, ma anche come l’insalata di cipollotto piccante e la verza coi semi di sesamo.
Senza dimenticare neanche i piatti freddi, a partire dal comfort food per eccellenza della Corea: un riso con verdure e carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante, non a caso conosciuto come lo svuotafrigo coreano.
“La scelta di offrire prima la carne e solo in seguito piatti più piccanti deriva dalla volontà di far gustare in un primo momento la grassezza peculiare dei tagli di manzo, per poi lasciare che il palato incontri sapori più decisi”, ci ha spiegato Xu Hilton a margine della nostra degustazione che ha esaltato proprio le numerose texture, nonché i sapori e le cotture, delle carni accuratamente scelte dal bancone macelleria. Un percorso interessante e sfizioso, poco adatto al mondo veg, che trova un ottimo alleato anche nell’ampia proposta di vini italiani – con una preferenza doverosa per le etichette e i vitigni toscani – al calice o in bottiglia.
