Una nuova sfida, ma nessuna rottura col passato. Si può riassumere così il nuovo corso della cucina del “Golden View”, lo scenografico ristorante con vista su Ponte Vecchio che la scorsa settimana ha presentato alla stampa il suo nuovo head chef Andrea Candito.
Da sous chef di Paolo Secci a nuovo head chef, il 2023 di Andrea Candito è iniziato sicuramente con una bella novità. Una vera e propria “promozione”, dopo l’addio dello storico volto delle cucine del ristorante in Via de’ Bardi 58/r, che non intende però rompere con quella proposta coerente, consapevole e ormai identitaria costruita in questi locali soprattutto post pandemia. Giovane di talento già molto apprezzato in Toscana, dove ha potuto lavorare per realtà stellate come l’hotel “Il Pellicano” a Porto Ercole e da “Arnolfo” a Colle Val d’Elsa, Candito disegna una cucina che è l’espressione di un percorso personale maturato principalmente tra due terre e due tradizioni culinarie: quella nostrana, dove è approdato, e quella campana dove è nato e si è presto appassionato al settore.
Date le sue origini partenopee, la prima palestra in questa direzione sono stati i ristoranti di pesce, dove ha imparato l’importanza della rimanenza, rigenerando la materia prima con grande creatività grazie a maestri come Entiana Osmenzeza. Del gambero rosso e viola di Mazzara, ad esempio, il nuovo chef del “Golden View” utilizza tutto (carapace, testa, addome), aggiungendo quindi croccantezza al carpaccio con una chips di tapioca ottenuta dall’estratto di brodo del guscio del crostaceo e guarnendo con un gel di succo di agrumi dalla cui buccia deriva infine la polvere che arricchisce la sua già iconica ricetta insieme alla spuma di stracciatella e al wasabi.
Se è vero che l’idea di ristorazione di Candito per adesso riprende armonicamente le carezze gastronomiche del suo predecessore, con piatti mai troppo sapidi o spinti a livello palatale, ma piuttosto delicati e armonici tanto in fase di presentazione quanto di degustazione, la sensazione è che con la sua fame e la sua voglia le quattro proposte stagionali del “Golden View” possano continuare così a evolversi. La novità già introdotta sta semmai nella decisione di puntare per la prima volta sul menù degustazione, anzi su tre: un inedito trittico di mare, terra e vegetariano che sintetizza appieno la filosofia del ristorante giusto accanto al Ponte Vecchio.
La degustazione di mare
Dal mare arriva una “riduzione” di mondo orientale, con accenti francesi e del sud dello Stivale. La proposta si gioca tutta sulla contaminazione culturale e sulla creazione di un bouquet di sapori che sono un invito a pensare la cucina come un ponte che cuce distanze, rispetta la stagionalità e il pensiero “green”. Ecco allora il Sashimi di ricciola, cremoso alla mentuccia, rape in agrodolce, caviale e shiso, seguito da un Baccalà del Morro (pescato ad amo in Islanda) in tempura, piselli, tartufo estivo e finocchietto selvatico.
Altrettanto ricercata la proposta per gli spaghetti alla chitarra, gamberi di Sicilia, burro di Normandia, caviale e basilico che rimanda ai profumi mediterranei, un concerto di aromi che raffina nello champagne utilizzato per il piatto conclusivo a base di rombo, scalogno, puntarelle, spuma di patate, erba cipollina e quinoa. Il dessert è à la carte.
La degustazione di terra
Il menù di terra ritrova la tartare di fassona, tra i fiori all’occhiello del “Golden View”, e vi accompagna stracciatella al lime, giardiniera, foglie di cappero e tuorlo dry. Segue una terrina di maialino da latte, spuma allo zafferano, verza e nocciola. Oltre le carni da fattoria, anche selvaggina da piuma con il tortello di patate, caprino, anatra e alloro e il piccione, asparagi, rape in agrodolce e finocchietto selvatico: una lezione, quest’ultima, appresa ad arte a fianco dello chef Gaetano Trovato. Il dessert è sempre à la carte.
La degustazione vegetariana
Sfiziosi e colorati i piatti vegetariani che conquistano per il gusto e l’approccio, teso a sottolineare l’importanza di una cucina da meditazione e sostenibile. S’inizia con l’orto di primavera, quinoa soffiata e un tocco di aglio nero che conferisce un gradevole retrogusto di liquirizia. Si prosegue con il carciofo arrosto, servito con caprino, olive e alloro, un repertorio alimentare che mette d’accordo gli gnocchi e lo zafferano del centro Italia con gli asparagi, la stracciatella e le mandorle salate dal sapido sud. Chiude un uovo poché, con cardoncello, crema di patate e tartufo nero estivo. Il dessert è ancora à la carte.
“Mi piace lavorare senza seguire gli schemi e allo stesso tempo valorizzare i ricordi di una cucina che non buttava via niente e insegnava il valore del recupero e le potenzialità di ogni ingrediente”, ci ha raccontato chef Candito a margine della presentazione che la scorsa settimana l’ha visto proporre agli addetti ai lavori il suo primo menù di pesce. Una degustazione di primavera che è si è sviluppata all’interno della comfort zone del ristorante, partendo dal rinfrescante sashimi di ricciola, proseguendo col baccalà del Morro in tempura (molto leggera e poco unta la frittura) e soprattutto con un must della casa come l’avvolgente chitarra con gamberi di Sicilia, burro di Normandia, caviale e basilico (insieme al sashimi, il piatto che ci è restato più impresso). A chiudere il rombo, prima ovviamente del dessert della nuova pastry chef.
Un percorso equilibrato e armonico, nei colori, nei profumi e nei sapori, che insolitamente non è stato accompagnato da un calice per piatto proprio con l’obiettivo di dare massimo lustro alla cucina del nuovo padrone dei fornelli. Ma il legame del “Golden View” col mondo del vino, vista la presenza in sala di un intenditore quale Paolo Miano e vista anche la cantina fra le più importanti dell’intera Toscana, resta comunque indissolubile. Con tanti nuovi wine pairing studiati sia per il menù alla carta sia per i tre nuovi menù degustazione.
Per saperne di più: https://goldenview.it/