Tavola Latina: il viaggio alla scoperta dei sapori della cultura latinoamericana

tavola latina 2023

Raccontare la gastronomia e la cultura latinoamericana: questo è Tavola Latina, la kermesse dedicata alle cucine sudamericane che, dopo l’edizione inaugurale del 2022 con protagonista il Ceviche, per il 2023 si fa in tre, mettendo in piedi una tre giorni dedicata alle carni argentine. E quale migliore location se non la patria della “ciccia”?

Eventi, talk, degustazioni, pranzi e cene per assaporare un percorso alla scoperta delle preparazioni a base di carne più famose della cucina e cultura latinoamericana, tra asado, picanha, tacos, anticuchos e tartare, percorrendo un viaggio gastronomico tra Venezuela, Perù, Argentina e Brasile.

tavola latina 2023

La serata inaugurale al The Lodge  ha visto così crearsi un gemellaggio trai  Paesi Latini e la culla della bistecca alla Fiorentina possibile grazie ad Alessandro Soderi della Macelleria Soderi, con una selezione di prodotti rielaborati dalle mani di 5 chef che hanno reinterpreto i piatti della tradizione sudamericana: Oliver Betancourt del ristorante Cuculia, Luis Meza di Enoteca Pinchiorri, Nicholas Duonnolo di La Menagère, Pablo Gucic Ferrer di El Inca e Francys Salazar di Sevi.

Il viaggio comincia con l’Asado Negro di Oliver Betancourt, realizzato con un’entrecote argentina lavorata secondo una preparazione tipica venezuelana: la carne viene fatta marinare con vino, cipolla, peperoni e zucchero di canna. Dopo la cottura viene accompagnata da chimichurri, da una crema leggera di patate e da una sfera di fagioli neri ricoperti da una glassa di peperoni.

Si continua poi con il Perù, rappresentato qui da Francys Salazar, che propone dei tacos realizzati con punta di petto marinata con spezie e cotta lentamente. Si passa poi all’assemblaggio con formaggio grigliato, avocado e non possono certo mancare le salse, che esplodono al palato rivelando tutto il loro sapore: pico de gallo (cipolla marinata con lime e coriandolo) e salsa al peperoncino giallo.

Rimanendo sempre in Perù, Pablo Gucic Ferrer ha preparato un piatto meno conosciuto nell’immaginario della cucina sudamericana in Italia, gli Anticuchos: cuore di manzo marinato con peperoncino, origano, aceto e poi cotto alla griglia, accompagnato con delle patate e salsa Ocopa, realizzata con un’erba andina peruviana che avvolge la carne, sciogliendosi in bocca in un abbraccio di sapori.

Luis Meza rivisita invece una tartare di manzo e fa continuare il nostro viaggio in Perù grazie alla speziatura realizzata con coriandolo ed anche alle diverse texture date dalla quinoa soffiata, dalla pancetta croccante e dalla salsa Huancaina.

Ultimo, ma non per importanza, Nicholas Duonnolo, unico italiano della serata a reinterpretare la cucina latinoamericana, a riprova del fatto che ormai è parte integrante della proposta della cucina italiana di respiro più internazionale. Una picanha cotta a bassa temperatura, speziata e passata poi alla griglia servita con una quinoa condita con zucchine, basilico, salsa con rocoto ed emulsionata con mozzarella ed un’aggiunta di cipolla ed aglio.

Non solo carne però, grazie alla degustazione di Ron Millonario, di liquore Yerbito, del cioccolato coltivato di Noalya, del “panettone dei Due Mondi” del Maître pâtissier David Bedu e del gelato di Cinzia Otri della Gelateria Della Passera.

Una “mezcla” di sapori, potremmo dire, che si sono combinati tra loro per celebrare ancora una volta la cultura latinoamericana: il cioccolato di Noalya è infatti protagonista sia del panettone dei Due Mondi che del gelato di Cinzia Otri, così come il Ron Millonario, utilizzato sia per i cocktail di Maurizio Andreani che per il gelato.

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Il gelato di Cinzia Otri è un susseguirsi di suggestioni fin dal primo assaggio, in cui spiccano le note di testa del cioccolato dominicano che lascia lentamente spazio al rum, per poi chiudersi con una nota di tabacco data da un’infusione a freddo di sigaro, un vero e proprio inno a tre grandi pilastri della cultura latinoamericana.

Il panettone dei Due Mondi accosta invece il cioccolato venezuelano di Noalya all’uvetta bagnata nel liquore Yerbito, a base di yerba mate argentina, che si ritrova poi anche nell’impasto, il tutto guarnito con una glassa con noci argentine.

Una serata (e una tre giorni) che è un viaggio, guidato da Giacomo Iacobellis e un team di giornalisti comprendente anche Marco Gemelli e Federico Bellanca, che anche stavolta riescono a unire culture, cucine e suggestioni trasportandoci a suon di assaggi ed approfondimenti in un percorso alla scoperta dell’America Latina, pur rimanendo in terra fiorentina.

Articolo di Camilla Cantini
Foto di Mike Tamasco