Il mare a Firenze… a modo di Ivan

Testina dice no alle logiche moderne della ristorazione ed è, per distacco, la nuova apertura da provare in città.

Chi c’è c’è, chi non c’è mangi pure a casa sua. Qui si mangia quando e soprattutto cosa decide lo chef. Se apri, chiudi e poi riapri un ristorante che si chiama Testina, si capisce subito che non sei uno a cui piace scendere a compromessi. Lo chef Ivan De Simone, nonostante la sua età (classe 1996), rappresenta l’essenza più pura della cucina di una volta.

Nella sua testina napoletana, ormai adottata da Firenze, c’è infatti una cucina vera, schietta, senza fronzoli, che rimette al centro la cosa più importante: il cibo. Sì, quel cibo che per tanti “chef” oggi è divenuto – ahimé – uno sconosciuto.

Luci soffuse, pochi tavoli e un’ubicazione quasi volutamente nascosta, a due passi dalla Biblioteca delle Oblate, creano la perfetta comfort zone per il giovane Ivan (e l’ancor più giovane Cristian Dicarlo in sala). Il suo Testina nasce nel 2018 come progetto personale e indipendente, con l’obiettivo di offrire un’esperienza di cucina d’autore fondata su rigore tecnico, materia prima selezionata e coerenza creativa.

Il ristorante dispone di soli dieci coperti, suddivisi in cinque tavoli, e propone esclusivamente menu degustazione a base di pesce locale, in due formule: 4 portate (€50) e 7 portate (€70), bevande escluse ed entrambi rigorosamente al buio. La cucina segue un’impostazione essenziale e identitaria, libera da sovrastrutture, orientata alla precisione e al rispetto della stagionalità. La carta dei vini, in costante evoluzione, è interamente dedicata a produttori naturali, italiani e internazionali, selezionati per affinità stilistica con la cucina.

«Dopo un percorso formativo presso ALMA e successive esperienze in contesti stellati e di ricerca (tra cui Ca’ Matilde, Da Caino, Under in Norvegia e Natura in Finlandia), nel 2024 ho scelto di tornare a Firenze per aprire Testina, con l’ambizione di offrire un luogo raccolto, preciso e autentico», ci racconta con orgoglio Ivan De Simone quando gli chiediamo i motivi dell’apertura pre-Covid, con successiva chiusura e poi nuova apertura del suo ristorante.

«Mi definisco una persona dinamicamente avvolta dal mio mestiere, che vive di ristorazione anche nel tempo libero. Amo scoprire nuove realtà, nuovi prodotti, nuove ricette per migliorare costantemente me stesso e il mio modo di interpretare il cibo. Mi piace affrontare la vita con diligenza nei confronti di ciò che scelgo di fare, scegliendo l’etica anziché la convenienza».

“Etica” è la parola chiave, non a caso, del Testina 2.0: «Dopo un’esperienza di forte impatto ho creduto di poter gestire un piccolo ristorantino in cui poter crescere con il tempo. A soli 21 anni le lacune però erano tante e, durante il periodo di lockdown, sono tornato con i piedi per terra comprendendo che altre esperienze fossero estremamente necessarie per la mia figura professionale del futuro». Nella vita dello chef Ivan De Simone è iniziato proprio così un viaggio volto alla ricerca di un pensiero culinario formato sul conoscere, imparare, crescere.

«Le esperienze intraprese in giro per l’Europa mi hanno portato alla consapevolezza della necessità di una gestione più umana del personale e della cucina stessa». Fino a una decisione tanto rischiosa quanto affascinante: riaprire Testina, con un bagaglio tecnico, culturale ed emozionale totalmente rinnovato. «Ho riaperto il mio Testina con la voglia di allontanarmi dall’idea stereotipata di ristorazione ‘tossica’, abbracciando sempre di più gli standard scandinavi al posto di quelli nostrani: staff con orari e paga corretta, solo a cena, due giorni di chiusura settimanale e festivi a casa, menu brevi ma intensi fatti di prodotti e produttori, prezzi corretti per non prendere in giro i clienti».

Ma cosa significa davvero Testina? «Il nome Testina è riferito alla preparazione emblematica della cucina del quinto quarto, secondo la quale ogni piccola parte dell’animale, anche quella meno nobile, viene portata al pari di parti più pregiate, elevandola con una preparazione di tutto rispetto. Questo nome ci rappresenta, visto l’impegno che mettiamo quotidianamente nell’utilizzo per intero di tutta la materia scelta. Sia per evitare sprechi sia per mostrare rispetto nei confronti delle vite che ci sono dietro ogni ingrediente: dalla vita del coltivatore che dedica tutta la sua esistenza a farci avere un frutto magnifico, a quella del pesce sacrificata per nutrirci. Testina, inoltre, evoca in modo goliardico una personalità testarda e difficile, definizione che mi rappresenta a pieno».

Non è semplice identificare dei piatti signature all’interno di un menu che cambia quotidianamente, innanzitutto in base agli ingredienti disponibili e poi anche a seconda dell’umore dello chef, ma ce ne sono due o tre che si prefigurano già come icone di questo nuovo corso di Testina.

Gambero rosso, semi di pomodoro, sesamo e coriandolo è un armonioso mix di acidità, dolcezza e freschezza; il Fusillo con pesto di rucola, estrazione di gambero rosso, riduzione di mazzancolla tostata e ‘nduja è un primo dalla forte e marcata identità, un piatto complesso ma di una profondità unica; infine, il Tributo al tiramisù con gelato al caffè bianco chiude il percorso di degustazione con un tiramisù fatto a modo… dello chef. Testina è la “nuova” apertura da provare a Firenze, sempre che riusciate a trovarlo.

Foto di Loris Fiasconi

Articolo tratto dal numero estivo del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)