Apre in via dei Servi Itaco, prima focacceria-cecineria a Firenze, dove mangiare una torta di ceci “tirata” al punto giusto. Il segreto? I gestori lucchesi non lo rivelano al grande pubblico. Ma hanno in serbo un “cinque e cinque” in stile fiorentino.
Mangiare una torta di ceci come si deve a Firenze non è cosa facile. In pochi – pochissimi – si cimentano nel genere. E spesso ricorrono a metodi “accelerati” e ricette non proprio ortodosse. La ricetta della cecina, infatti, può sembrare semplice: ingredienti poveri e una preparazione in pochi passi. Eppure il risultato non è mai assicurato se viene a mancare anche uno solo di essi. Come si riconosce una buona torta di ceci? Prima di tutto dall’aspetto, che deve essere dorato e compatto: la vera cecina è sottile e ben cotta. Poi dalla consistenza: croccante fuori e morbida all’interno. Altro ingrediente fondamentale, il calore: deve essere ben calda e quasi a bollore, appena uscita dal forno, per essere gustata a pieno. Ma soprattutto non può mancare la passione per questo alimento.
I gestori di Itaco, prima focacceria-cecineria nata a Firenze, e il cuoco Elio, ce ne mettono una buona dose. E si sente.
Inaugurato alla fine di ottobre 2016 in via dei Servi, Itaco è sia una focacceria da asporto che un ristorante vero e proprio con un considerevole numero di posti a sedere (anche nel soppalco panoramico) e servizio al tavolo. Anche il bancone è doppio, come è doppia la veste del locale, che si presta sia a un pranzo veloce o uno spuntino a metà pomeriggio, sia a un pasto più tranquillo, in pausa da lavoro o la sera a cena. Magari a sedere nella saletta con cucina a vista sulle creazioni di Elio.
La regina del bancone resta lei, la torta di ceci o cecina, piatto tipico toscano (ma ne rivendicano la patria potestà in Liguria), più famoso sulla costa che nell’entroterra. Farina di ceci, sale, olio e acqua sono gli ingredienti di base. Il segreto è saperli dosare bene, trovare la giusta consistenza e cuocerla né un minuto più né uno meno del necessario. Il che significa prepararla giorno per giorno e ora per ora, non il giorno prima come fanno molti pizzaioli per avvantaggiarsi.
“Tutto ciò l’ho imparato a 17 anni – racconta Elio – mentre frequentavo la scuola per diventare pizzaiolo. Allora ho capito che questo più che un lavoro è una passione. Qui mi sento a casa e posso dare libero sfogo alla mia creatività e allo stesso tempo trasmettere la mia passione alle persone che lavorano con me”.
Oltre alla cecina tradizionale, Elio sforna varianti più originali come quella con le zucchine, la cipolla, fiori di zucca e pomodorini, salsiccia o carciofi, che ben si sposano con il sapore della torta di ceci. Tra queste, le versioni con zucchine e cipolla sono diventate in poco tempo dei best seller di Itaco in via dei Servi. “Questa cosa mi riempie di soddisfazione” – aggiunge Elio – come quando i clienti si precipitano da noi nell’orario in cui sanno di trovare la cecina calda o aspettano anche per dieci minuti che esca dal forno perché sanno che ne vale la pena”. Ben presto alla lista si aggiungerà una sorta di “cinque e cinque” alla fiorentina. Ma per adesso la preparazione è top secret.
La cecineria Itaco di Firenze non è sola, è solo l’ultima nata di una grande famiglia che trova radici a Lucca e che è parte di un concept brand dedicato ai turisti www.itaco-casa.com/. A breve, fa capire Giacomo Tonini, uno dei soci fondatori, potrebbero sorgere altre sorelle in città. Preparate le papille.
