A Passage to… “Haveli”, il ristorante indiano più antico di Firenze

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Ristorante indiano più antico di Firenze, quest’anno Haveli supera i 20 anni di attività. Oggi vi raccontiamo una storia che inizia da molto lontano, dal Punjab (o “Terra dei cinque fiumi”), fino ad arrivare nel cuore della Toscana nell’anno 2000. Con un obiettivo: portare la tradizione millenaria della cucina indiana, la vera cucina indiana, nella culla del Rinascimento.

Tra mille sfumature, aromi, sapori, spezie e colori, ad accogliere i tanti ospiti fiorentini, italiani e internazionali – che anche durante questa infausta pandemia scelgono i piatti di Haveli per il loro delivery – ci pensano da sempre Jyoti e Rubel, marito e moglie: il primo, chef esperto e rinomato tanto in patria quanto in Italia, nonché membro dell’Associazione Cuochi Fiorentini e fine sommelier; la seconda, vero e proprio motore economico e organizzativo del locale sito in Viale Fratelli Rosselli. Due anfitrioni come pochi, per simpatia, calore e accoglienza.

L’atmosfera della loro struttura, dotata di un delizioso spazio esterno per primavera ed estate, è intima e rilassata, etnica ma anche elegante. La parola “Haveli”, d’altronde, è un termine che in India indica proprio una dimora di alto rango, col concetto di accoglienza che diventa quindi protagonista sia di nome che di fatto. “Io sono il custode di Haveli più che il proprietario e i miei ospiti sono di conseguenza dei Maragià che vanno trattati come re, sempre e comunque”, esordisce Jyoti. “Per questo mi piace parlare di ospiti, mai di clienti, cercando ogni volta di presentare la mia casa al meglio a tutti coloro che vi entrano. La qualità ha un costo, è vero, ma l’ospite deve essere al primo posto per garantire la miglior esperienza possibile. Dal cibo alle stoviglie fino agli arredi. Tutte le volte che qualcuno si presenta da Haveli è infatti come se Dio in persona stesse bussando alle nostre porte”. 

La proposta culinaria di Haveli è all’insegna della tradizione, ma attenta allo stesso tempo ai nuovi orizzonti della cucina. Con massima precisione nella selezione delle materie prime e uno sguardo d’insieme che porta i suoi clienti (anzi, “ospiti”) a esplorare a distanza non solo la regione del Punjab, di cui sono originari i due proprietari, ma l’intero Paese e i suoi grandi classici. Si spazia dunque dai “Veg Samosa” (piramidine ripiene di patate speziate) ai “Panir Pakora” (involtini di farina di ceci ripieni di formaggio indiano) come antipasti, dall’iconico “Murg Tandoori” (pollo marinato allo yogurt e spezie indiane cotte nell’omonimo forno) al “Gost Sheek Kebab” (spiedino Tandoori di montone macinato alle erbe e spezie) come piatti principali. O ancora, sempre per quanto riguarda le carni, è apprezzatissimo il “Murg Makhan Wala” (pollo disossato con salsa di anacardi, burro, pomodoro e miele), mentre il “Shahi Panir” mette sicuramente d’accordo ogni vegetariano (formaggio fresco in cubetti in salsa di curry delicato). Ad accompagnare il tutto, magari un “Haveli Veg Biryani” (riso con verdure al vapore, frutta secca e zafferano) e l’onnipresente “Cheese Nan” (focaccia ripiena di formaggio), della quale – ve lo assicuriamo – non ne avrete davvero mai abbastanza. 


“I piatti più richiesti?”, ci racconta lo stessi Jyoti“I nostri Samosa, e non lo dico perché sono di parte… Questi sono davvero i migliori che ho mangiato in Italia! È una ricetta molto particolare e genuina, grazie anche alla qualità dell’olio che usiamo. Il Pollo Tandoori piace moltissimo, ma io consiglio sempre pure le nostre costolette di agnello marinate con spezie indiane cotte nel nostro tipico forno di terracotta. Sono io stesso a preparare meticolosamente le nostre spezie, mi piace giocare coi sapori/sentori dei miei piatti e vedere le reazioni dei nostri ospiti”.

Merita infine una menzione speciale la cantina, curata con sguardo esperto e minuzioso dal nostro Anfitrione di giornata. Vi si trovano numerose etichette indiane, proprio per chi vuole degustare a 360° questa intrigante cultura enogastronomica, ma anche vini italiani e, in particolare, toscani biologici. Con una chicca finale, autentica passione di Jyoti insieme alla cucina: il whisky. “Da Haveli abbiamo una collezione di bottiglie Samaroli (e non solo, ndr) da far leccare i baffi a ogni appassionato”, conclude orgogliosamente Jyoti. Con la possibilità, per chi fosse interessato, di organizzare così interessanti pairing tra spirits e cucina. Non certo una casualità per i più accorti, visto che il whisky – come ci tiene a rimarcare lo chef – è storicamente e tradizionalmente la bevanda preferita in tutta l’India. 

Foto di Luca Managlia

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