Nella galassia fiorentina di Bottura e di “Gucci Osteria” brilla la stella della Chef Karime Lopez

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Prima allieva e poi braccio destro di Massimo Bottura, la Chef messicana Under 40 è alla guida delle cucine di “Gucci Osteria” a Firenze dal 2018. La sua missione? Utilizzare i migliori ingredienti italiani e lavorarli con tecniche internazionali per creare ogni giorno nuove forme di espressione culinaria, artistica e creativa.

Dall’Italia al Messico fino al Giappone. Gucci Osteria è una piccola metropoli incastonata nella culla del Rinascimento. Internazionalità, condivisione, scambio: sono questi, d’altronde, i segreti del progetto di ristorazione nato in seno alla maison Gucci di Firenze e in via di espansione anche all’estero fra Los Angeles e Tokyo. A guidare la brigata, in tutta la maestosità di piazza della Signoria, troviamo la messicana Karime Lopez, prima allieva e ora braccio destro di Massimo Bottura insieme a suo marito/collega Takaiko Kondo. Dal 2018 è proprio lei la padrona della cucina e l’anima di Gucci Osteria, come raccontato a FUL a margine di un delizioso viaggio gastronomico che ci ha portati dal celebre tortellino di Bottura all’iconica Tostada di Mais Viola di Karime fino al Taka-Bun dello stesso Takaiko, menù degustazione chiamato non a caso “Il Mondo attraverso i Nostri Occhi”.

Una chef messicana nel cuore di Firenze: chi è Karime Lopez?

Ho vissuto un anno a Parigi, studiando francese per frequentare l’Ecole des Beaux-Arts e intraprendere una carriera artistica. Quando sono arrivata in città, ho scoperto però la mia vera passione. Mi sono innamorata della pasticceria e di quei dolci che sembrano sculture in miniatura. Pensavo che la maestria necessaria per renderli così belli fosse simile alle arti plastiche, con la sola differenza che in questo caso le opere d’arte si possono mangiare. E io amo il cibo. Quindi mi sono spostata ancora e ho iniziato un corso di cucina a Siviglia, più facile per ragioni linguistiche. Completati i miei studi, ho proseguito la mia formazione con sei mesi di stage presso Can Fabes, dove ho poi continuato a lavorare per due anni. Subito dopo sono venuti Mugaritz e Noma… Diciamo che da lì non mi sono più fermata.

Com’è arrivata la chiamata di Gucci Osteria?

Nel 2017 mi sono trasferita in Italia e sono stata contattata da Lara Gilmore, business partner di Osteria Francescana e co-fondatrice di Food for Soul, per lavorare al libro Bread is Gold. Massimo Bottura ha apprezzato molto il lavoro svolto e mi ha offerto così il ruolo di Head Chef dell’allora nascente prima Gucci Osteria, a Firenze.

Quanto c’è di italiano (o fiorentino) e quanto di messicano nella tua cucina?

Quello che mi piace di più del mio lavoro è dimostrare come un prodotto eccezionale, lavorato con una buona tecnica, possa essere divertente e confortante allo stesso tempo. La mia priorità oggi è far uso delle fantastiche materie prime che l’Italia ci offre e, insieme, delle molteplici tecniche che ho appreso durante i miei viaggi. Viaggiare per il mondo mi ha permesso infatti di raccogliere sapori, impregnando la mia memoria di esperienze sensoriali che hanno affinato progressivamente i miei gusti. Ciò mi permette di creare nuove forme di espressione, piatti ricchi di significati e contaminazioni. Oltre a questo concetto di cucina, non possiamo fare a meno di menzionare l’elemento multiculturale e il contributo dato da ciascun membro del team. A Gucci Osteria il Messico sarà sempre presente, per via della mia identità e per il fatto che è stato la mia casa. Ora però chiamo casa l’Italia, e ovviamente anche questo capitolo della mia vita è molto ricco e si rispecchia nelle mie creazioni.

La Tostada di Mais Viola è sicuramente l’esempio perfetto di questa contaminazione di idee, ingredienti e tecniche fra Paesi diversi...

Esatto. La Tostada di Mais Viola rappresenta bene il processo di incontro tra il ricordo e la tradizione del mio Paese e l’uso di ingredienti italiani. È realizzata con la palamita, che è considerata un pesce “povero”, non pregiato, ma è comunque ricco di sostanze nutritive e buonissimo da mangiare. In Messico trasformiamo il mais in tortillas, in Perù si fa la torta di mais, in Italia il mais si usa per la polenta, ma alla fine si tratta pur sempre di mais. Lo stesso ingrediente viene trattato in modi diversi, con tecniche studiate per ottenere un sapore e una consistenza precisi. Quando facciamo una tostada alla Gucci Osteria, possiamo dire che è una tostada italiana perché adoperiamo mais italiano, ma usiamo anche lavorazioni messicane. Questo crogiolo di culture è fonte inesauribile di ispirazione per me e per tutti noi.

Gucci Osteria e tanti altri progetti condivisi, fra cucina e tv: com’è lavorare con una leggenda come Massimo Bottura e qual è stato il suo principale insegnamento?

Massimo in tutti questi anni mi ha insegnato che la cucina è una forma d’arte: a fianco a lui a Modena ho capito l’importanza di costruire responsabilmente una squadra motivata, che sia pienamente coinvolta in tutti i processi creativi. Questa è la base sulla quale ho eretto le fondamenta di Gucci Osteria.

Una donna in un mondo (spesso) di uomini: hai mai avvertito difficoltà nell’affermarti come chef?

Sappiamo che ci sono alcune difficoltà, non solo nella ristorazione, ma in tutti i lavori. È difficile trovare una situazione di eguaglianza, in tanti campi, ma credo che con il nostro lavoro, con il nostro impegno e attraverso la nostra professionalità possiamo farcela. Possiamo tutte fare sempre qualcosa di meglio. Dobbiamo pensare al talento, alle capacità personali, non tanto al genere.

Foto credits Gabriele Stabile