Bucolica, a scuola di fermentazione e auto-produzione
Fake whisky, chimichurri di erbe spontanee, harissa, miso di pane, ’nduja vegana, e chi più ne ha più ne metta. Riccardo e Filippo Zammarchi, alla guida di Bucolica, seminano, coltivano, raccolgono e fermentano un po’ di tutto, applicando tecniche orientali a varietà di legumi locali, frutta antica e “scarti” agricoli, con una filosofia zero waste.
Siamo sulla Fi-Pi-Li, a pochi chilometri da Firenze, e il navigatore segna pochi minuti all’arrivo. Sembra impossibile, ma è così. Basta uscire a Lastra a Signa perché il paesaggio cambi all’improvviso: dopo qualche curva, i rumori della città si spengono, l’aria si fa più fresca e profumata, e inizia la campagna.
Dal poggetto di Bucolica, tutto intorno si vedono solo ulivi, arnie, orti, un piccolo bosco di piante nettarifere, un pollaio e una casetta – ex sala prove della band di Riccardo, oggi trasformata in Osteria. Di fronte, un piccolo laboratorio ben attrezzato che profuma di ortaggi freschi, aglio nero e sciroppi.
Bucolica nasce nel 2020 come Circolo Culturale Agricolo, uno spazio dove coltivare, divertirsi, scambiare idee e fare rete. Cinque ettari a soli dieci chilometri da Firenze dove si producono fermentati di ogni tipo – ortaggi lattofermentati, salse, miele fermentato, kombucha, aglio nero – e si sperimentano pratiche agricole rigenerative e tecniche di autoproduzione. Il pane recuperato viene trasformato in miso, e gli scarti della potatura degli olivi, una volta affumicati, vengono utilizzati per produrre una specie di fake whisky. La voce si diffonde, e Bucolica cresce. Si impara a fare il kimchi, si pratica yoga tra gli ulivi, si balla e si canta.
Oggi, a cinque anni dalla sua nascita, il progetto entra in una nuova fase. Se prima era stato un luogo di aggregazione con l’Osteria Bucolica aperta ogni giorno, dove si andava a mangiare vegan e a bere spritz agricoli, oggi il focus si sposta – o meglio, ritorna – sulla produzione e la formazione. L’attenzione si concentra sulla vendita dei prodotti e su un calendario di corsi e workshop monotematici dedicati alle fermentazioni e alle trasformazioni alimentari (i primi già sold out). L’Osteria non chiude, ma cambia formula: apre solo su prenotazione per gruppi ed eventi speciali, mantenendo la sua filosofia a km 0.
«Bucolica continua ad essere una realtà aperta», spiega Riccardo. «Negli ultimi anni abbiamo organizzato eventi di ogni tipo, dallo yoga a festival di libri agricoli, dalle serate di musica popolare ai DJ set. E anche se non ci sarà più una programmazione continua di eventi, continueremo a proporre appuntamenti mirati. L’idea è che chi venga qui lo faccia con consapevolezza di quello che facciamo e per un motivo specifico. Ci piacerebbe anche continuare a collaborare con altre realtà locali per creare sinergie e dare vita a nuovi eventi».
Ciò che rende Bucolica speciale è la sua capacità di cambiare restando fedele alla propria essenza. Se oggi il progetto si trasforma, lo fa con la stessa filosofia con cui è nato: recuperare saperi antichi, valorizzare al massimo ogni risorsa, ridurre gli sprechi e sperimentare con intelligenza. Ma, soprattutto, continua ad essere un luogo di cultura, scambio e condivisione. Uno spazio in cui imparare, confrontarsi e divertirsi, proprio come suggerisce il suo nome: Circolo Culturale Agricolo. Un luogo vivo, oasi di biodiversità.
Articolo tratto dal numero primaverile del magazine F.U.C.K. (Florence Urban Cocktail Kitchen)
