Dentro PS Ristorante, la tavola agricola di Villa Petriolo

A Villa Petriolo, nel cuore agricolo di Cerreto Guidi, lo chef Stefano Pinciaroli firma un progetto gastronomico in cui il territorio non è un riferimento estetico, ma il vero punto di partenza del menu.

Ci sono ristoranti che raccontano la campagna. E poi ci sono luoghi in cui la campagna decide davvero cosa arriva nel piatto. PS Ristorante, all’interno di Villa Petriolo, appartiene alla seconda categoria. Qui il concetto di filiera corta viene usato come struttura portante dell’intero progetto gastronomico. La cucina nasce dalla tenuta, dai suoi campi e da una rete di produttori locali che condividono la stessa visione.

Lo chef Stefano Pinciaroli lavora dentro questo sistema con un approccio che potremmo definire agricolo prima ancora che culinario. Per lui il mercato non è altrove: è il campo. Sono gli ortaggi maturi, le erbe aromatiche disponibili, le carni della fattoria e i ritmi naturali della stagione a orientare la costruzione dei menu. La creatività non parte quindi da un’idea astratta, ma da una disponibilità concreta. Da ciò che la terra offre in quel momento e da come può essere trasformato senza tradirne l’identità.

PS Ristorante, da sempre riconosciuto per la sua visione green, rappresenta la dimensione più radicale del progetto Villa Petriolo: una cucina contemporanea nella forma, ma profondamente radicata nella sostanza. Il lavoro di Pinciaroli tiene insieme tecniche antiche e sensibilità fine dining. La brace, il fuoco, le cotture lente della tradizione contadina entrano in dialogo con precisione, pulizia e rigore. Ogni metodo viene scelto per ciò che riesce a restituire all’ingrediente, non per esercizio di stile.

Il protagonista, infatti, resta sempre uno: l’ingrediente. Ogni piatto nasce attorno a un soggetto principale, esplorato in diverse consistenze, cotture e profondità aromatiche. Il Raviolo di cinta è uno degli esempi più eloquenti di questa filosofia. Lo strutto dell’animale diventa base del soffritto, l’arista più tenera viene trasformata in ripieno, la pasta è laccata con il grasso e finita alla brace, mentre il brodo nasce dalle ossa del prosciutto. Non un piatto “di carne”, ma il racconto completo di un animale, usato con intelligenza e rispetto.

Lo stesso principio vale per il mondo vegetale. L’orto biologico, i campi e le erbe spontanee diventano materia narrativa, senza bisogno di sovraccaricare il piatto. La direzione è quella della sottrazione: meno elementi, più profondità. La complessità non sta nel numero degli ingredienti, ma nella capacità di conoscerne davvero uno, lavorarlo in ogni sua parte e portarlo al tavolo con precisione.

I percorsi degustazione raccontano questa doppia anima. Da un lato, un viaggio dedicato agli animali allevati nella fattoria; dall’altro, una celebrazione del mondo vegetale, in cui l’orto e i campi diventano protagonisti assoluti. Per chi preferisce costruire un’esperienza più libera, la carta permette invece di scegliere singole portate, mantenendo lo stesso rapporto diretto con la produzione della tenuta.

Anche la sala partecipa a questa idea di racconto agricolo. La carta dei vini, affidata a Lorenzo Caponi, maître e sommelier di PS, valorizza la Toscana con particolare attenzione alle etichette della tenuta e ai produttori capaci di interpretare con personalità i vitigni regionali. Michela Orsi accompagna invece l’esperienza con una presenza misurata, capace di tradurre il lavoro della cucina in racconto, senza appesantirlo.

VILLA PETRIOLO

Per capire davvero PS Ristorante, però, bisogna guardare al luogo che lo ospita. Villa Petriolo non è un resort con una fattoria scenografica intorno. È, al contrario, una tenuta agricola biologica di 166 ettari da cui nasce anche l’ospitalità. Il progetto, rilanciato dalla famiglia Cuadra a partire dal 2021, recupera l’idea delle ville-fattoria medicee cinquecentesche: luoghi in cui architettura, agricoltura, benessere e autosufficienza convivevano in un equilibrio naturale.

Oggi questa visione viene reinterpretata in chiave contemporanea. L’acqua viene recuperata e restituita alla terra, gli scarti organici diventano nutrimento per gli animali o compost per i campi, l’energia proviene da fonti rinnovabili. Ogni risorsa viene rimessa in circolo. La sostenibilità, qui è un sistema operativo che tiene insieme agricoltura, cucina, ospitalità e gestione energetica.

Dove l’autoproduzione non arriva, entrano in gioco gli “Artigiani coraggiosi”: una rete di produttori locali selezionati per affinità di visione, qualità e pratiche sostenibili. Formaggi artigianali, uova di galline ruspanti, cereali antichi, mozzarella 100% toscana, ogni elemento contribuisce a costruire una filiera corta che è anche relazione culturale ed economica con il territorio.

OSTERIA GOLPAJA E MATER

Accanto a PS, Villa Petriolo propone anche l’Osteria di Golpaja, una cucina toscana contemporanea più immediata e conviviale. Se PS è la riflessione, Golpaja è la quotidianità evoluta: tagliatelle al ragù di cinta, pici, bistecca, vegetali di stagione e carni della tenuta trovano una forma più diretta, senza rinunciare alla precisione.

Il racconto prosegue al Bottega Botanic Bar, terrazza panoramica pensata per il tramonto e il dopocena. Qui i cocktail signature interpretano i classici internazionali attraverso le erbe spontanee della campagna: nepitella, finocchio selvatico, salvia, lavanda, sambuco. Il foraging diventa linguaggio liquido, mentre il bicchiere racconta il paesaggio con la stessa coerenza con cui la cucina racconta la terra.

Il resto dell’esperienza si sviluppa tra le 44 camere e suite distribuite nella villa storica e nei casali, le cinque piscine riscaldate e Mater, il centro benessere olistico di 1.800 metri quadrati. Anche qui il legame con la terra resta centrale; un orto botanico di mille metri quadrati fornisce erbe, estratti e preparazioni per trattamenti e rituali stagionali.

Villa Petriolo costruisce così un’idea di ospitalità in cui il lusso non coincide con l’eccesso, ma con l’appartenenza. Appartenenza a un paesaggio, a una comunità agricola, a un sistema produttivo coerente. PS Ristorante ne è la sintesi più nitida, non semplicemente un ristorante all’interno di una tenuta, ma il punto in cui la terra, finalmente, prende forma nel piatto.