“FoodFellas” è la nuova rassegna di cene che porta dietro ai fornelli del Locale, ristorante e cocktail bar all’interno dello storico Palazzo Concini in Via delle Seggiole, i talenti emergenti della cucina toscana e italiana.
Il padrone di casa Simone Caponnetto, recentemente arrivato al Locale dopo un percorso decennale in alcuni fra i più riconosciuti ristoranti del mondo (dal tristellato Waterside Inn a Londra al bistellato Narisawa a Tokyo, passando per la doppia avventura con Heinz Beck prima a La Pergola di Roma e poi a Montecarlo, fino all’iconico Mugaritz di San Sebastian), e la guest Luca Fracassi dal ristorante stellato Octavin di Arezzo sono stati i volti del secondo appuntamento della rassegna culinaria “FoodFellas”, progetto che porta nelle cucine del Locale i giovani chef che stanno dando una nuova connotazione alla cucina toscana e italiana.
Un omaggio alle tradizioni della nostra terra, ma anche al tocco contemporaneo e alla freschezza delle nuove generazioni con l’obiettivo di dare risalto a chi non snatura le radici ma le interpreta con maggior criticità e spirito avanguardistico, rifuggendo la sudditanza nostalgica che troppo spesso si trasforma in ostacolo e imbriglia le idee.
Si fonda proprio su questi principi la filosofia dei due chef poco più che trentenni Simone Caponnetto e Luca Fracassi. Una visione comune del concetto di ristorazione moderna e delle sfide che il presente (e il futuro) della ristorazione impongono a tutti gli addetti ai lavori, proprio come abbiamo potuto appurare in prima persona nell‘evento di giovedì scorso, in cui lo chef ospite è stato chiamato a condividere per una sera i fuochi con il resident. Il leitmotiv della serata è stato la natura, da intendersi come sostenibilità e lotta contro gli sprechi, concetto già molto caro al Bar Manager Matteo Di Ienno e più in generale al Locale (51° nella World’s 50 Best Bars 2022) del General Manager Faramarz Poosty. Da qui, l’idea di fare una cena interamente vegetale senza carne né pesce, con sole verdure, piante, fiori e frutti della bontà di Madre Natura fra sapori nostrani e influenze orientali.
Dopo una Kombucha di fiori di melissa come benvenuto, l’amouse-bouche si è articolata infatti fra Tartelletta piselli e sambuco, Asparago e rafano, Germogli di lattuga, cedro candito e limone fermentato e Carota, estratto di carota e zenzero gelificato con finocchietto. Il tutto, accompagnato dal Friulano “San Zuan” 2020 Ronco del Gnemiz proposto dall’head sommelier Stefano Rizzi (veneto con sei anni di esperienza presso l’Enoteca Pinchiorri, prima di volare a Londra fra il Demoiselle Petit Bistro gestito da Chris & Jeff Galvin, gli unici fratelli al mondo ad aver ricevuto entrambi la stella Michelin, e la Perrier-Jouët champagne Terrace sul rooftop di Harrods), oltre che da Pane lievitato 48 ore, Grissini al mais e Streghe al pepe di Timut rigorosamente autoprodotti. Ci ha pensato poi un delizioso Pain brioche con burro di alloro, insieme al signature di Di Ienno “Elisir di Caterina” (un Americano al carciofo) a farci compagnia prima di addentrarci in questo duello a colpi… di verdure.
L’Asparago bianco e tuorlo al miso di Luca Fracassi è stato ben abbinato al Daino in bolla Sangiovese Metodo Ancestrale 2020 della Cantina Dainelli dello storico ex capitano della Fiorentina, al pari delle Fave, cuore di lattuga e vinaigrette al sedano di Simone Caponnetto. I primi hanno visto come protagonisti le Linguine, rapa rossa e rafano di Fracassi (con Trebianco di Santa Lucia 2020 Castello dei Rampolla) e il Risotto koji, rucola selvatica, limone e acetosella di Caponnetto (con Pouilly-Fumé Cuvée Calcaire 2020 Pierre Marchand et Fils).
Ma è rispettivamente con secondo (Caponnetto) e dessert (Fracassi) che si è potuto davvero conoscere e degustare il “Manifesto” più autentico della cucina dei due chef. Nel primo caso il Carciofo, miso, nocciole e yuba (più un Twist sul Negroni con topinambur) di Caponnetto; nel secondo, dopo il pre-dessert Sorbetto al mandarino, mandarino e peta crispy sempre di Caponnetto, ecco il Datterino candito e la sua acqua lactofermentata di Fracassi, completato armoniosamente da un rinfrescante cocktail al basilico (con in aggiunta Campo Arsiccio 2004 La Traiana).
Un viaggio che ha accontentato gli occhi e il palato della critica, così come di tutti gli altri presenti (questa rassegna di eventi è aperta a tutti), dimostrando ancora una volta come le nuove leve della cucina abbiano molto, moltissimo da raccontare. L’obiettivo di “FoodFellas“, d’altronde, è anche quello di creare i presupposti per cui le nuove generazioni di cuochi possano fare squadra, per condividere idee e creare momenti di confronto, soprattutto in questo momento di ripresa che ancora non lascia intravedere come sarà il futuro del settore.
