Il celebre chef bistellato ha recentemente riunito ben 25 suoi ex allievi che nel corso degli anni si sono succeduti nelle cucine di Colle Val d’Elsa per festeggiare i 40 anni di attività del ristorante “Arnolfo”. Un’eredità senza tempo che affonda le sue radici in tutta Italia.
Il padre della ristorazione contemporanea in Toscana ha un nome e cognome: Gaetano Trovato. Lo dicono i piatti del suo ristorante bistellato “Arnolfo”, i suoi clienti affezionati, ma soprattutto i numerosi chef passati dalle cucine di Colle Val d’Elsa (in provincia di Siena) all’interno di un percorso di crescita che li ha visti successivamente consacrarsi in alcuni fra i più importanti lidi della gastronomia italiana e internazionale. Per tutti loro Gaetano Trovato sarà sempre un padre nobile, una chioccia, un mentore, una figura in grado di lasciare un’eredità tangibile e non soltanto una tappa di passaggio sulla loro strada professionale.
Gli “Arnolfini”, oggi sparsi da Nord a Sud Italia, sono – alquanto orgogliosamente – gli allievi a cui Gaetano Trovato ha trasmesso il suo sapere nel corso degli anni, a testimonianza di un comune senso di appartenenza forgiato nella cucina di Gaetano e di suo fratello Giovanni, siciliani d’origine ma toscani d’adozione, che con le loro idee, i loro rivoluzionari menù e il loro lavoro quotidiano hanno saputo segnare un prima e un dopo nel mondo della ristorazione.
Ma come e cosa si mangia da Arnolfo? Si potrebbe chiedere chi di voi non ha mai avuto la fortuna o l’occasione di provarlo. Il ristorante ha recentemente cambiato sede lasciando la dimora storica nel centro di Colle di Val d’Elsa per approdare in una struttura moderna, ideata e costruita ex novo dai due fratelli. L’esaltazione del territorio, proprio come nella loro filosofia di ospitalità, rappresenta un punto focale nella realizzazione della nuova casa “Arnolfo”: giallo di Siena, travertino delle crete senesi e ampie vetrate fanno da cornice a una vista meravigliosa sulla città.
Le nuove cucine disegnate dai Trovato con DeManincor uniscono il design e la tecnica: la logistica pensata per migliorare la sostenibilità lavorativa racconta l’attenzione e la volontà dello chef di creare un luogo dove non si possa vivere solo un’esperienza indimenticabile da cliente, ma in cui è possibile trascorrere un bel soggiorno da collaboratore.
«Abbiamo continuamente bisogno di emozionarci e portare avanti i nostri sogni. Ho voluto creare questa struttura per far innamorare nuovamente i giovani di questo lavoro. Abbiamo bisogno che le nuove generazioni di cuochi desiderino continuare a tramandare le tradizioni e la nostra artigianalità», ci ha raccontato proprio Gaetano Trovato a margine di una delle cinque cene organizzate coi suoi “Arnolfini” per spegnere le 40 candeline del ristorante. «Trasparenza, innovazione ed equilibrio sono alcuni dei valori più importanti che abbiamo ereditato dalla nostra famiglia e che ho voluto mettere nella mia cucina. Il mio obiettivo è quello di esaltare la qualità senza sfarzo», ha proseguito.
Gaetano Trovato, del resto, ha cominciato il suo percorso da uno dei più poveri ma simbolici cibi di sempre: il pane. Ha lavorato infatti in un panificio vicino casa prima di iniziare a viaggiare fra Rimini, Torino e Svizzera, fino ad arrivare in Francia e imparare da grandi maestri come Roger Vergé e Gaston Lenotre. Prima di “Arnolfo” nel 1982, Gaetano ha lavorato anche per Angelo Paracucchi, imparando – com’è solito ripetere lui stesso – “a portare il gusto nella vita”. Tanti sono stati i progetti realizzati dallo chef, fino ad arrivare alla nuova struttura costruita nel 2022.
Anche suo fratello Giovanni, Restaurant Manager&Head Sommelier del ristorante dal lontano 1990, non si è fatto mancare le esperienze in giro per l’Italia e per il mondo. «Bere bene non significa necessariamente bere vini rari e preziosi: la chiave sta nel creare un’armoniosa sinergia tra vino e cibo», ha spiegato illustrandoci la sua visione del lavoro in sala. «Proprio come Gaetano fa sognare i clienti con i suoi piatti, così anch’io li devo vezzeggiare con le mie attenzioni e con i miei consigli. Cerco di interpretare la persona che ho davanti, il carattere e persino gli stati d’animo del momento».
Così, se la clientela guarda al ristorante dei fratelli Trovato come a una delle migliori destinazioni gourmet nel cuore della Toscana, decine di chef considerano invece Gaetano come fonte di un’ispirazione continua. E molti Gaetano li ha voluti accanto a sé tra novembre e dicembre 2022, proprio per celebrare i 40 anni di attività di “Arnolfo”, con un ciclo di cinque cene che ha visto protagonisti dietro ai fornelli tanti dei suoi figliocci: da Alessandro Cozzolino del ristorante La Loggia al Belmond Villa San Michele a Marco Stabile di Ora d’Aria, passando per Ariel Hagen di Saporium a Borgo Santo Pietro, Filippo Saporito e Ombretta Giovannini de Leggenda dei Frati, fino a Simone Cipriani di Essenziale.
Cinque domeniche consecutive hanno visto protagonista ogni chef con il suo piatto signature, cui si sono aggiunti il famoso piccione di Gaetano Trovato (declinato in differenti versioni a seconda del menù) e i dessert di Michele Fanucchi, Pastry Chef di “Arnolfo”. Qualche esempio di piatto? Cozzolino ha portato i suoi Scampetti viareggini, mela della Garfagnana e Chartreuse, mentre Marco Stabile il suo Astice con tè Lapsang Souchong, lampone in polvere e sedano. E ancora: Simone Cipriani ha preparato i suoi Bottoni con zucca, burro di arachidi, frutto della passione e cavolo nero, così come Filippo Saporito ha realizzato il suo Pesce in zuppa con mandorle, alghe e spinaci e Ariel Hagen il suo Agnolotto di lepre in salmì con melagrana e aneto.
Foto di Luca Managlia
